Часть Б. Решение ситуационных задач. Внимательно прочитайте задание.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
|
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
| 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
| Клюква | 42,2 | 42 | ||||
| Сахар | 32 | 32 | ||||
| Желатин | 5,4 | 5,4 | ||||
| Вода | 148 | 148 | ||||
| Выход | 200 | |||||
2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
| № операции | Наименование операции |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| 4 | |
| 5 | |
| 6 | |
| 7 | |
| 8 | |
| 9 | |
| 10 | |
| 11 | |
| 12 |
3. Составьте подробное описание подачи блюда.
|
|
|
4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | |
| 2 | Запах | |
| 3 | Форма | |
| 4 | Цвет | |
| 5 | Консистенция | |
| 6 | Температура подачи | |
| 7 | Выход порции |
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 30 минут,
ситуационная задача – 30 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
|
|
|
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
|
|
|
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
| № вопроса | ответ | № вопроса | ответ |
| 1 вариант | 2 вариант | ||
| 1 | В | 1 | Б |
| 2 | В | 2 | Б |
| 3 | В | 3 | Б |
| 4 | А | 4 | Б |
| 5 | В | 5 | В |
| 6 | Б | 6 | Б |
| 7 | В | 7 | В |
| 8 | Б | 8 | В |
| 9 | А | 9 | А |
| 10 | Б | 10 | Б |
| 11 | Б | 11 | А |
| 12 | В | 12 | А |
| 13 | Б | 13 | Б |
| 14 | Б | 14 | В |
| 15 | А | 15 | А,Б |
| 16 | А | 16 | Б |
| 17 | Холодные и горячие | 17 | Картофельный, кукурузный |
| 18 | Модифицированный крахмал | 18 | Шарлотка, каша гурьевская, пудинг |
| 19 | 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 | 19 | 1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
| 20 | 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 | 20 | 1,4,3,2,5,7,6 |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
Вариант
Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
|
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
| 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порция, гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порция, гр | |
| Яблоки | 238 | 119 | 833 | 210 | 105 | 735 |
| Сахар | 60 | 30 | 210 | 60 | 30 | 210 |
| Желатин | 4,5 | 2,25 | 15,8 | 4,5 | 2,25 | 15,8 |
| Яйца (белки) | 14,4 | 7,2 | 50,4 | 14,4 | 7,2 | 50,4 |
| Вода для желатина | 126 | 63 | 441 | 126 | 63 | 441 |
| Выход | 300 | 150 | 1050 | |||
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
|
|
|
Задание 2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 5863; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!