Часть Б. Решение ситуационных задач. Внимательно прочитайте задание.



 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание.

 

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Мусс клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс Клюквенный»

 

 

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции, гр 1 порция, гр 7 порций гр 2 порции, гр 1 порция, гр 7 порций гр
Клюква 42,2     42    
Сахар 32     32    
Желатин 5,4     5,4    
Вода 148     148    
Выход       200    

2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Клюквенный»

№ операции Наименование операции
1  
2  
3  
4  
5  
6  
7  
8  
9  
10  
11  
12  

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

 

 

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

 

№п/п Наименование параметра качества Описание параметра качества
1 Вкус  
2 Запах  
3 Форма  
4 Цвет  
5 Консистенция  
6 Температура подачи  
7 Выход порции  

 

 

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 

III а. УСЛОВИЯ

 

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                           ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                           тестовое задание – 30 минут,

                                                           ситуационная задача – 30 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

 

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

 

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

 

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса ответ № вопроса ответ

1 вариант

2 вариант

1 В 1 Б
2 В 2 Б
3 В 3 Б
4 А 4 Б
5 В 5 В
6 Б 6 Б
7 В 7 В
8 Б 8 В
9 А 9 А
10 Б 10 Б
11 Б 11 А
12 В 12 А
13 Б 13 Б
14 Б 14 В
15 А 15 А,Б
16 А 16 Б
17 Холодные и горячие 17 Картофельный, кукурузный
18 Модифицированный крахмал 18 Шарлотка, каша гурьевская, пудинг
19 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 19 1,7,4,5,6,2,8,3,9
20 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 20 1,4,3,2,5,7,6

 

 

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

 

Вариант

 

Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда  «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

 

Таблица 1

«Самбук Яблочный»

 

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции, гр 1 порция, гр 7 порция, гр 2 порции, гр 1 порция, гр 7 порция, гр
Яблоки 238 119 833 210 105 735
Сахар 60 30 210 60 30 210
Желатин 4,5 2,25 15,8 4,5 2,25 15,8
Яйца (белки) 14,4 7,2 50,4 14,4 7,2 50,4
Вода для желатина 126 63 441 126 63 441
Выход       300 150 1050

Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов

Задание 2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов

Таблица 2


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1311; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ