Последовательность технологических операций при приготовлении блюда. « Самбук яблочный» № операции Наименование операции 1 2 3 4 5
« Самбук яблочный»
| № операции | Наименование операции |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| 4 | |
| 5 | |
| 6 | |
| 7 | |
| 8 | |
| 9 | |
| 10 | |
| 11 | |
| 12 | |
| 13 | |
| 14 |
3. Составьте подробное описание подачи блюда.
4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | |
| 2 | Запах | |
| 3 | Форма | |
| 4 | Цвет | |
| 5 | Консистенция | |
| 6 | Температура подачи | |
| 7 | Выход порции |
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
| Председатель МК ______________И.В.Азанова | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.07.Приготовление сладких блюд и напитков для профессии 260807.01 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева «____» _____________2012г. |
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.
|
|
|
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» -учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: О.А.Ощепкова
Профессиональные компетенции
| ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
| ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
| ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Часть А. Тестовое задание
|
|
|
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
|
|
|
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
|
|
|
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
| № п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»
| № п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч |
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3947; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!