Последовательность технологических операций при приготовлении блюда. « Самбук яблочный» № операции Наименование операции 1 2 3 4 5



« Самбук яблочный»

№ операции Наименование операции
1  
2  
3  
4  
5  
6  
7  
8  
9  
10  
11  
12  
13  
14  

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

 

 

Таблица 3

Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».

№п/п Наименование параметра качества Описание параметра качества
1 Вкус  
2 Запах  
3 Форма  
4 Цвет  
5 Консистенция  
6 Температура подачи  
7 Выход порции  

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.07.Приготовление сладких блюд и напитков для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                             Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 20 баллов

                          2 задание- 30 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Часть А. Тестовое задание

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.

 

Вариант № 2

Выберите правильный вариант ответа.

 

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)  10...20 г;

б) 30...40 г;

в)  60...80 г.

 

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в)  медленно охлаждали.

 

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

 

4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)  180 г, t~ 20 °С;

б) 200 г, t~ 15 °С;

в)  250 г, t = 8 °С.

 

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)  перекипел;

б)  нарушили рецептуру;

в)  кипятили сок.

 

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)  корицей;

б)  ванилином;

в)  майораном.

 

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.

 

8.  Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)  смазать маслом;

б)  сильно нагреть;

в)  смочить водой, посыпать сахаром.

 

9.    Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.

 

11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)  6...8 г;

б)  5...6 г;

в)  10... 11 г.

 

 

12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)  5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в)  10...20 мин.

 

13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)  для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.

 

14. Как подают кофе по-восточному?

а)  с молочными пенками от топленого молока;

б)  со взбитыми сливками;

в)  в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

 

 

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)  теряют аромат;

б)  поглощают посторонние запахи;

в)  разрушаются вкусовые вещества.

 

16. При какой температуре подают горячие напитки?

а)  не ниже 100 °С;

б)  не ниже 75 °С;

в)  не ниже 65 "С.

 

Вставьте пропущенные слова

 

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

 

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

 

№ п/п Технологический процесс приготовления Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6   7   8 9 Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в тече­ние 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необ­ходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить лю­бую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)  

 

 

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

№ п/п Технологический процесс приготовления Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6 7 Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч  

 

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2502;