Часть Б. Решение ситуационных задач. Внимательно прочитайте задание.



 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

 

 

Задание*

 

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

 

Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

 

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Количество порций

Масса брутто, г Масса нетто, г 10 порций 30 порций
Капуста белокочанная свежая 72,5 58    
Перец сладкий свежий 30,6 23    
Огурцы свежие 22,1 21    
Масло растительное 5 5    
Соль 0,25 0,25    
Выход: - 100    

 

Технология приготовления

Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

Вид овощей Нормы отходов, % Вид овощей Нормы отходов, %

Картофель молодой до 1 сентября

20

Цветная капуста 48
Савойская капуста 22

Картофель с 1 сентября по 31 октября

25

Капуста кольраби. 35
Лук репчатый 16
Лук зеленый 20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря 30 Лук зеленый парниковый 40
Картофель с 1 января по28–29 февраля 35 Тыква 30
Картофель с 1 марта 40 Кабачки без кожицы 20
Морковь с ботвой молодая 50 Баклажаны сырые очищенные 15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Перец подготовленный для фарширования 25
Морковь с 1 января 25 Огурцы свежие неочищенные 5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря 20 Салат-латук, ромен, кресс 28
Свекла с 1 января . 25 Шпинат 26
Редис красный с ботвой 37 Щавель. 24
Капуста белокочанная 20 Ревень 25
Капуста краснокочанная 15 Стручковая фасоль свежая 10
Брюссельская капуста на стебле ...... 75 Капуста квашеная 30

 

 

Винегрет овощной

БРУТТО             НЕТТО

Картофель                            289                     210*

Свекла                                  191                     150*

Морковь                               126                     100*

Огурцы соленые                  188                     150

Капуста квашеная               214                     150

Лук зеленый                        188                     150

или лук репчатый               179                     150

Масло растительное            100                     100

 

Выход                                                                 1000

 

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 

III а. УСЛОВИЯ

 

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                           ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                           тестовое задание – 35 минут,

                                                           ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

 

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

 

 

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 234; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ