Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом



 

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Количество порций

Масса брутто, г Масса нетто, г 10 50
Помидоры 52,9 45    
Огурцы свежие 50,2 48    
Масло растительное 7 7    
Соль 0,25 0,25    
Петрушка (зелень) 1,4 1    
Выход: - 100    

 

Технология приготовления

Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи:14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

Вид овощей Нормы отходов, % Вид овощей Нормы отходов, %

Картофель молодой до 1 сентября

20

Цветная капуста 48
Савойская капуста 22

Картофель с 1 сентября по 31 октября

25

Капуста кольраби. 35
Лук репчатый 16
Лук зеленый 20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря 30 Лук зеленый парниковый 40
Картофель с 1 января по28–29 февраля 35 Тыква 30
Картофель с 1 марта 40 Кабачки без кожицы 20
Морковь с ботвой молодая 50 Баклажаны сырые очищенные 15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Перец подготовленный для фарширования 25
Морковь с 1 января 25 Огурцы свежие неочищенные 5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря 20 Салат-латук, ромен, кресс 28
Свекла с 1 января . 25 Шпинат 26
Редис красный с ботвой 37 Щавель. 24
Капуста белокочанная 20 Ревень 25
Капуста краснокочанная 15 Стручковая фасоль свежая 10
Брюссельская капуста на стебле ...... 75 Капуста квашеная 30

 

Салат столичный

I и II                                       III

БРУТТО НЕТТО             БРУТТО НЕТТО

Курица                                       152             105                     115         79

Масса вареной мякоти

птицы и дичи                           —               40                             —               30

Картофель                                  27               20*                           48               35*

Огурцы соленые или свежие    25              20                             38               30

Салат                                           14              10                             14               10

Крабы                                      6                5                              —               —

Яйца                                         3/8 шт.         15                          1/4шт.           10

Майонез                                      45              45                             40               40

Выход                                    —              150                           —               150

 


ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.06.Приготовление холодных блюд и закусок для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                            Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 25 баллов

                          2 задание- 25 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

 

Вариант № 2.

 

Выберите правильный вариант ответа.

 

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

 

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

 

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

 

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

 

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

 

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

 

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

 

8.  Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

 

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

 

 

10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

 

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

 

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

 

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

 

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

 

Вставьте пропущенные слова

 

16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.

19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.

20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.

 

Найдите соответствие

21.

Хранение при 4-80С Время хранения
1. заправленные салаты 1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой 2. 1 час
3. паштеты 3. 24 часа

 

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)                                                                  2)

 

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

1)                                                         2)                                                        3)

 

 

24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1)                                                     2)                                                  3)

4)                                                     5)                                                  6)

 

25. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3) заправить салатной заправкой

4) все перемешать

5) лук нарезать полукольцами

6) оформить и подать

7) соленые огурцы нарезать ломтиками

8) добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1024;