Часть Б. Решение ситуационных задач. Государственное бюджетное образовательное учреждение



Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»

 

 

                                                                                                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                       Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева

 

 

«____» _____________2012г.

 

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок

(название)

 

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01Повар, кондитер

(код, название)

           

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                         СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                  преподавателем спецдисциплин

                                                                                                                   О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года

 

 

Председатель МК

 

____________________ И.В.Азанова

 

 

г. Краснокамск

2012г

I. ПАСПОРТ

 

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06.Приготовление холодных блюд и закусок

по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки

 

Профессиональные компетенции:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Председатель МК ______________И.В.Азанова ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.06.Приготовление холодных блюд и закусок для профессии 260807.01                               Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УМР ______________Н.В.Артемьева     «____» _____________2012г.

Цель:                      Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:    Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

                            согласно заданиям.

                            Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                            Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                          Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                           Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                           Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                           правильность, но и время выполнения задания.

                          1 задание- 25 баллов

                          2 задание- 25 баллов

                          Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                               «Не освоен»  -учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                           О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

 

Вариант № 1.

 

Выберите правильный вариант ответа.

 

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

 

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

 

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

 

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

 

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

 

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

 

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

 

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

 

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

 

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

 

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

 

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

 

 

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

 

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

 

Вставьте пропущенные слова

16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________

_____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________

правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

 

Найдите соответствие

21.

Хранение при 4-80С Время хранения
1. жареное мясо А) 1 час
2. мясо заливное Б) 12 часов
3. винегреты заправленные В) 48 часов

 

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

1)

2)

3)

 

23. Укажите выход салатов на одну порцию

1)

2)

3)

 

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

 

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

 

Часть Б. Решение ситуационных задач

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

 

 

Задание*

 

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 224; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ