В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа. Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов А) порционным куском (кругляшом) Б) целиком В) р



В) возбуждают аппетит

2.

Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов

А) порционным куском (кругляшом)  
Б) целиком
В) разделывают на филе

3.

Причина надрезания кожи рыбы перед тепловой обработкой

А) деформация
Б) денатурация
В) дефростация

4.

Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца

А) зразы  
Б) тефтели
В) тельное

5

При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют

А) соль
Б) уксус
В) лимон

6.

Способы использования полуфабриката филе с кожей и костями:

А) жарка основным способом, жарка во фритюре  
Б) жарка основным способом, варка
В) жарка основным способом, припускание

7.

Срок реализации рыбы, жареной во фритюре

А) 2 – 3 часа
Б) 30 мин
В) готовят по мере спроса

8

Панировка из пшеничного чёрствого хлеба без корок, нарезанного в виде соломки

А) белая
Б) красная
В) фигурная

9

Блюдо «рыба кольбер»

А) рыба жареная по-ленинградски
Б) рыба, жаренная в тесте
В) рыба жареная во фритюре с зелёным маслом

10

Способ размораживания осетровой рыбы

А) в воде
Б) на воздухе
В) комбинированный способ

 

 

11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:

7 Удаление позвоночной кости
1 Размораживание
3 Удаление головы
8 Срезание с филе реберных костей
2 Удаление плавников
5 Промывка
4 Удаление внутренностей
6 Пластование
10 Нарезка на порционные куски
9 Удаление кожи с филе

12. Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:

котлеты Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом.
биточки Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы.
зразы Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри.
рулет Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри.

13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из отварной рыбы:

3 Наливают жидкость 2 л на 1 кг продукта
1 Кожу надрезают в нескольких местах
6 Доводят до готовности
2 Укладывают в один ряд
5 Доводят до кипения
4 Добавляют соль
7 Хранят при t 60-700C 30 минут

14. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:

 

1 Рыбу разделывают на чистое филе
3 Хлеб замачивают в молоке или воде
9 Массу выбивают
4 Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
6 Измельченное филе соединяют с хлебом
5 Замоченный хлеб слегка отжимают
8 Добавляют соль, перец, массу тщательно вымешивают
2 Белый пшеничный хлеб зачищают от корок
7 Второй раз измельчают на мясорубке
11 Формуют полуфабрикаты
10 Массу порционируют

 

Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет)

Блюда из припущенной рыбы питательней блюд из рыбы отварной Да
Для приготовления рыбы в тесте можно использовать филе с кожей и костями Нет
Перед запеканием рыбу следует смочить в льезоне и обвалять в сухарях Нет
Рыбу, жаренную во фритюре, следует доводить до готовности в жарочном шкафу Да
Варку рыбы производят при Т 85…90оС Да

 

Задание 16:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: филе рыбы, мука пшеничная, грибы (шампиньоны), лук репчатый, масло растительное, яйцо, соус сметанный, сыр, маргарин или масло сливочное.(Рыба, запеченная по-московски)

Задание 17:

Котлеты рыбные имеют овально – приплюснутую форму с заостренным концом с незначительными трещинами на поверхности, корочку светло-желтого цвета, вкус – в меру соленый, консистенцию - мягкую, сухую.

 Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.

Задание 18:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

Задание 19:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Тельное из рыбы».

В задании 20 – 21 решите задачу:

Задание 20: Сколько килограммов филе с кожей и костями получится при обработке трески неразделанной в количестве 24 кг (отходы составляют 23%)

 Мнетто= 24*100/(100-23) = 31 кг

Задание 21: Определить, сколько порций тефтелей рыбных можно приготовить из 8 кг минтая неразделанного по III колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 54%, норма нетто вложения на одну порцию 48 г)

1) Мбрутто на 1 порц. = 48*100/(100-54)=104 г

2) 8000/104=76 порц.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 622;