В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа. Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов А) порционным куском (кругляшом) Б) целиком В) р
| В) возбуждают аппетит | |||
| 2. | Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов | А) порционным куском (кругляшом) | |
| Б) целиком | |||
| В) разделывают на филе | |||
| 3. | Причина надрезания кожи рыбы перед тепловой обработкой | А) деформация | |
| Б) денатурация | |||
| В) дефростация | |||
| 4. | Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца | А) зразы | |
| Б) тефтели | |||
| В) тельное | |||
| 5 | При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют | А) соль | |
| Б) уксус | |||
| В) лимон | |||
| 6. | Способы использования полуфабриката филе с кожей и костями: | А) жарка основным способом, жарка во фритюре | |
| Б) жарка основным способом, варка | |||
| В) жарка основным способом, припускание | |||
| 7. | Срок реализации рыбы, жареной во фритюре | А) 2 – 3 часа | |
| Б) 30 мин | |||
| В) готовят по мере спроса | |||
| 8 | Панировка из пшеничного чёрствого хлеба без корок, нарезанного в виде соломки | А) белая | |
| Б) красная | |||
| В) фигурная | |||
| 9 | Блюдо «рыба кольбер» | А) рыба жареная по-ленинградски | |
| Б) рыба, жаренная в тесте | |||
| В) рыба жареная во фритюре с зелёным маслом | |||
| 10 | Способ размораживания осетровой рыбы | А) в воде | |
| Б) на воздухе | |||
| В) комбинированный способ |
11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:
| 7 | Удаление позвоночной кости |
| 1 | Размораживание |
| 3 | Удаление головы |
| 8 | Срезание с филе реберных костей |
| 2 | Удаление плавников |
| 5 | Промывка |
| 4 | Удаление внутренностей |
| 6 | Пластование |
| 10 | Нарезка на порционные куски |
| 9 | Удаление кожи с филе |
12. Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:
| котлеты | Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. |
| биточки | Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы. |
| зразы | Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри. |
| рулет | Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри. |
13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из отварной рыбы:
| 3 | Наливают жидкость 2 л на 1 кг продукта |
| 1 | Кожу надрезают в нескольких местах |
| 6 | Доводят до готовности |
| 2 | Укладывают в один ряд |
| 5 | Доводят до кипения |
| 4 | Добавляют соль |
| 7 | Хранят при t 60-700C 30 минут |
14. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:
| 1 | Рыбу разделывают на чистое филе |
| 3 | Хлеб замачивают в молоке или воде |
| 9 | Массу выбивают |
| 4 | Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку |
| 6 | Измельченное филе соединяют с хлебом |
| 5 | Замоченный хлеб слегка отжимают |
| 8 | Добавляют соль, перец, массу тщательно вымешивают |
| 2 | Белый пшеничный хлеб зачищают от корок |
| 7 | Второй раз измельчают на мясорубке |
| 11 | Формуют полуфабрикаты |
| 10 | Массу порционируют |
Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет)
| Блюда из припущенной рыбы питательней блюд из рыбы отварной | Да |
| Для приготовления рыбы в тесте можно использовать филе с кожей и костями | Нет |
| Перед запеканием рыбу следует смочить в льезоне и обвалять в сухарях | Нет |
| Рыбу, жаренную во фритюре, следует доводить до готовности в жарочном шкафу | Да |
| Варку рыбы производят при Т 85…90оС | Да |
Задание 16:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: филе рыбы, мука пшеничная, грибы (шампиньоны), лук репчатый, масло растительное, яйцо, соус сметанный, сыр, маргарин или масло сливочное.(Рыба, запеченная по-московски)
Задание 17:
Котлеты рыбные имеют овально – приплюснутую форму с заостренным концом с незначительными трещинами на поверхности, корочку светло-желтого цвета, вкус – в меру соленый, консистенцию - мягкую, сухую.
Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 18:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Фрикадельки рыбные с томатным соусом».
Задание 19:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
В задании 20 – 21 решите задачу:
Задание 20: Сколько килограммов филе с кожей и костями получится при обработке трески неразделанной в количестве 24 кг (отходы составляют 23%)
Мнетто= 24*100/(100-23) = 31 кг
Задание 21: Определить, сколько порций тефтелей рыбных можно приготовить из 8 кг минтая неразделанного по III колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 54%, норма нетто вложения на одну порцию 48 г)
1) Мбрутто на 1 порц. = 48*100/(100-54)=104 г
2) 8000/104=76 порц.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1023; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!