Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет).



Соусы к блюдам из жареной рыбы подают отдельно да
Мелкую рыбу можно жарить целиком, если хорошо вычистить брюшную полость да
Рыбу, жаренную во фритюре, панируют только в муке нет
Рыбу по-ленинградски отпускают с кольцами лука фри да
В состав начинки для зраз донских могут входить вареные яйца да

Задание 16:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: филе с кожей без костей, картофель, соус белый основной, сыр, маргарин. (Рыба запеченая по русски)

Задание 17:

Рыба жареная не имеет поджаристой корочки, порционный кусок целый, не развалившийся, полит соусом, рядом - гарнир из жареного картофеля. Консистенция мягкая, слегка высушенная.

Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.

Задание 18:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Рыба жареная с луком по - ленинградски».

Задание 19:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».

В задании 20 – 21 решите задачу:

Задание 20: Сколько килограммов филе получится при обработке минтая неразделанного в количестве 60 кг (отходы составляют 54%)

М нетто = 60* (100-54)/100 = 27,6 кг

Задание 21: Определить количество порций котлет рубленых, которое можно приготовить из 40 кг судака неразделанного среднего размера, по 11 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 52%, норма нетто на одну порцию 85 г)

1) Мбрутто на 1 порц.= 85*100/(100-52) =177 г

2) 40000/177 = 225 порц.

 

ВАРИАНТ 3

В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа

1.

Крупную рыбу массой более 1,5 кг используют

А) целиком  
Б) разделывают на филе  
В) разделывают на порционные куски кругляши  

2.

Признак готовности рыбного блюда при дожаривании в жарочном шкафу

А) прозрачные пузырьки на поверхности  
Б) поджаристая корочка  
В) запах жареной рыбы  

3.

При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют

А) соль  
Б) уксус  
В) лимон  

4.

Способы использования полуфабриката кругляши:

А) жарка основным способом, жарка во фритюре, варка  
Б) жарка основным способом, варка, фарширование  
В) фарширование, жарка основным способом, припускание  

5

Способ размораживания осетровой рыбы

А) в воде  
Б) на воздухе  
В) комбинированный способ  

6.

Срок реализации рыбы, жареной основным способом

А) 2 – 3 часа  
Б) 30 мин  
В) не подлежит хранению  

7.

Панировка из пшеничного чёрствого хлеба без корок, нарезанного в виде соломки

А) белая  
Б) красная  
В) фигурная  

8

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри

А) котлеты, биточки  
Б) зразы, тельное  
В) тефтели, фрикадельки  

9

Для запекания предварительно жареного полуфабриката из рыбы лучше использовать соус

А) белый  
Б) молочный  
В) сметанный  

10

Причина надрезания кожи рыбы перед тепловой обработкой

А) деформация  
Б) денатурация  
В) дефростация  

 

11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на филе с реберными костями:

7 Удаление позвоночной кости
1 Размораживание
3 Удаление головы
2 Удаление плавников
5 Промывка
4 Удаление внутренностей
6 Пластование
8 Нарезка на порционные куски

 

12. Определить и отметить последовательность технологического процесса фарширования щуки:

8 Из филе готовят котлетную массу
4 Доходят до хвоста и перерубают позвоночную кость
10 Приставляют голову
5 Обрезают плавники
7 Тушку потрошат и разделывают на чистое филе
1 Очищают рыбу от чешуи
9 Подготовленным фаршем заполняют кожу
3 Снимают кожу чулком
11 Отправляют на тепловую обработку
2 Делают круговой надрез вокруг головы
6 Из головы удаляют жабры и глаза

13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из припущенной рыбы:

4 Накрывают крышкой
2 Заливают 1/3 водой или бульоном
6 Хранят при t 60-700C 30 минут
3 Добавляют соль, специи, коренья
1 Укладывают в один ряд внахлест
5 Доводят до готовности

14. Отметить цифрой использование рыбных полуфабрикатов:

полуфабрикат использование  
Целая тушка 1,2 (мелкая), 6

1. жарка основным способом.

2. жарка во фритюре

3. варка.

4. фарширование.

5. припускание.

6. запекание.

Порционные куски (кругляши) 1,3,4
Филе с кожей и костями 1,3
Филе с кожей без костей 1,3,5,6
Чистое филе 1,2,5,6

 

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 416;