Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет).
| Соусы к блюдам из жареной рыбы подают отдельно | да |
| Мелкую рыбу можно жарить целиком, если хорошо вычистить брюшную полость | да |
| Рыбу, жаренную во фритюре, панируют только в муке | нет |
| Рыбу по-ленинградски отпускают с кольцами лука фри | да |
| В состав начинки для зраз донских могут входить вареные яйца | да |
Задание 16:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: филе с кожей без костей, картофель, соус белый основной, сыр, маргарин. (Рыба запеченая по русски)
Задание 17:
Рыба жареная не имеет поджаристой корочки, порционный кусок целый, не развалившийся, полит соусом, рядом - гарнир из жареного картофеля. Консистенция мягкая, слегка высушенная.
Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 18:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Рыба жареная с луком по - ленинградски».
Задание 19:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».
В задании 20 – 21 решите задачу:
Задание 20: Сколько килограммов филе получится при обработке минтая неразделанного в количестве 60 кг (отходы составляют 54%)
М нетто = 60* (100-54)/100 = 27,6 кг
Задание 21: Определить количество порций котлет рубленых, которое можно приготовить из 40 кг судака неразделанного среднего размера, по 11 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 52%, норма нетто на одну порцию 85 г)
|
|
|
1) Мбрутто на 1 порц.= 85*100/(100-52) =177 г
2) 40000/177 = 225 порц.
ВАРИАНТ 3
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| 1. | Крупную рыбу массой более 1,5 кг используют | А) целиком | |||
| Б) разделывают на филе | |||||
| В) разделывают на порционные куски кругляши | |||||
| 2. | Признак готовности рыбного блюда при дожаривании в жарочном шкафу | А) прозрачные пузырьки на поверхности | |||
| Б) поджаристая корочка | |||||
| В) запах жареной рыбы | |||||
| 3. | При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют | А) соль | |||
| Б) уксус | |||||
| В) лимон | |||||
| 4. | Способы использования полуфабриката кругляши: | А) жарка основным способом, жарка во фритюре, варка | |||
| Б) жарка основным способом, варка, фарширование | |||||
| В) фарширование, жарка основным способом, припускание | |||||
| 5 | Способ размораживания осетровой рыбы | А) в воде | |||
| Б) на воздухе | |||||
| В) комбинированный способ | |||||
| 6. | Срок реализации рыбы, жареной основным способом | А) 2 – 3 часа | |||
| Б) 30 мин | |||||
| В) не подлежит хранению | |||||
| 7.
| Панировка из пшеничного чёрствого хлеба без корок, нарезанного в виде соломки | А) белая | |||
| Б) красная | |||||
| В) фигурная | |||||
| 8 | Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри | А) котлеты, биточки | |||
| Б) зразы, тельное | |||||
| В) тефтели, фрикадельки | |||||
| 9 | Для запекания предварительно жареного полуфабриката из рыбы лучше использовать соус | А) белый | |||
| Б) молочный | |||||
| В) сметанный | |||||
| 10 | Причина надрезания кожи рыбы перед тепловой обработкой | А) деформация | |||
| Б) денатурация | |||||
| В) дефростация |
11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на филе с реберными костями:
| 7 | Удаление позвоночной кости |
| 1 | Размораживание |
| 3 | Удаление головы |
| 2 | Удаление плавников |
| 5 | Промывка |
| 4 | Удаление внутренностей |
| 6 | Пластование |
| 8 | Нарезка на порционные куски |
12. Определить и отметить последовательность технологического процесса фарширования щуки:
| 8 | Из филе готовят котлетную массу |
| 4 | Доходят до хвоста и перерубают позвоночную кость |
| 10 | Приставляют голову |
| 5 | Обрезают плавники |
| 7 | Тушку потрошат и разделывают на чистое филе |
| 1 | Очищают рыбу от чешуи |
| 9 | Подготовленным фаршем заполняют кожу |
| 3 | Снимают кожу чулком |
| 11 | Отправляют на тепловую обработку |
| 2 | Делают круговой надрез вокруг головы |
| 6 | Из головы удаляют жабры и глаза |
13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из припущенной рыбы:
|
|
|
| 4 | Накрывают крышкой |
| 2 | Заливают 1/3 водой или бульоном |
| 6 | Хранят при t 60-700C 30 минут |
| 3 | Добавляют соль, специи, коренья |
| 1 | Укладывают в один ряд внахлест |
| 5 | Доводят до готовности |
14. Отметить цифрой использование рыбных полуфабрикатов:
| полуфабрикат | использование | |
| Целая тушка | 1,2 (мелкая), 6 | 1. жарка основным способом. 2. жарка во фритюре 3. варка. 4. фарширование. 5. припускание. 6. запекание. |
| Порционные куски (кругляши) | 1,3,4 | |
| Филе с кожей и костями | 1,3 | |
| Филе с кожей без костей | 1,3,5,6 | |
| Чистое филе | 1,2,5,6 |
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1567; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!