В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа. ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
ВАРИАНТ 1
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| 1. | Значение экстрактивных веществ при тепловой обработке | А) улучшают цвет | |
| Б) повышают калорийность | |||
| В) возбуждают аппетит | |||
| 2. | Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов | А) порционным куском (кругляшом) | |
| Б) целиком | |||
| В) разделывают на филе | |||
| 3. | Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри | А) котлеты, биточки | |
| Б) зразы, тельное | |||
| В) тефтели, фрикадельки | |||
| 4. | Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца | А) зразы | |
| Б) тефтели | |||
| В) тельное | |||
| 5 | При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют | А) соль | |
| Б) уксус | |||
| В) лимон | |||
| 6. | Способы использования полуфабриката кругляши: | А) жарка основным способом, жарка во фритюре, варка | |
| Б) жарка основным способом, варка, фарширование | |||
| В) фарширование, жарка основным способом, припускание | |||
| 7. | Рыба, имеющая в толще мышц температуру -1 до 50С и срок хранения не более 5 суток | А) живая | |
| Б) охлаждённая | |||
| В) мороженая | |||
| 8 | Панировка из пшеничного чёрствого хлеба без корок, нарезанного в виде соломки | А) белая | |
| Б) красная | |||
| В) фигурная | |||
| 9 | Блюдо «рыба кольбер» | А) рыба жареная во фритюре с зелёным маслом | |
| Б) рыба, жаренная в тесте | |||
| В) рыба жареная по-ленинградски | |||
| 10 | Способ размораживания осетровой рыбы | А) на воздухе | |
| Б) в воде | |||
| В) комбинированный способ |
11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:
| 7 | Удаление позвоночной кости |
| 1 | Размораживание |
| 3 | Удаление головы |
| 8 | Срезание с филе реберных костей |
| 2 | Удаление плавников |
| 5 | Промывка |
| 4 | Удаление внутренностей |
| 6 | Пластование |
| 10 | Нарезка на порционные куски |
| 9 | Удаление кожи с филе |
12. Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:
| Котлеты | Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. |
| Биточки | Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы. |
| Зразы | Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри. |
| Рулет | Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри. |
13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из отварной рыбы:
| 3 | Наливают жидкость 2 л на 1 кг продукта |
| 1 | Кожу надрезают в нескольких местах |
| 6 | Доводят до готовности |
| 2 | Укладывают в один ряд |
| 5 | Доводят до кипения |
| 4 | Добавляют соль |
| 7 | Хранят при t 60-700C 30 минут |
14. Определить и отметить последовательность технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:
| 1 | Рыбу разделывают на чистое филе |
| 3 | Хлеб замачивают в молоке или воде |
| 9 | Массу выбивают |
| 4 | Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку |
| 6 | Измельченное филе соединяют с хлебом |
| 5 | Замоченный хлеб слегка отжимают |
| 8 | Добавляют соль, перец, массу тщательно вымешивают |
| 2 | Белый пшеничный хлеб зачищают от корок |
| 7 | Второй раз измельчают на мясорубке |
| 11 | Формуют полуфабрикаты |
| 10 | Массу порционируют |
15. Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет)
| Рыба, жаренная во фритюре, не подлежит хранению на раздаче | Да |
| Для приготовления рыбы в тесте можно использовать филе с кожей и костями | Нет |
| Панированные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом | Да |
| Полуфабрикат из филе рыбы, подготовленный в виде восьмерки жарят основным способом | Нет |
| У готовой рыбы сложно отделить мясо от костей | Нет |
Задание 16:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: Чистое филе трески, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец (зразы рыбные)
Задание 17:
Порционный кусок припущенной рыбы не сохранил форму, имеются остатки реберных костей. На поверхности рыбы сгустки свернувшегося белка, соус покрывает часть рыбы. Вкус и запах только отварной рыбы. Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 18:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Биточки рыбные».
Задание 19:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Рыба отварная».
В задании 20 – 21 решите задачу:
Задание 20: Определить массу брутто щуки неразделанной крупного размера, если масса обработанных тушек равна 80 кг (отходы составляют 42%)
М брутто = 80*100/(100-42)=138 кг
Задание 21:Определить, сколько порций рыбы, жареной с луком по-ленинградски, можно приготовить из 36 кг трески неразделанной мелкой по 1 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 43%, норма нетто вложения на одну порцию 149 г)
1) находим массу брутто на 1 порц.
Мбрутто =149*100/(100-43) = 261 г
2) находим количество порций:
36 000/261 =137 порц.
ВАРИАНТ 2
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| 1. | Нанесение панировки на поверхность полуфабриката | А) маринование | |
| Б) панирование | |||
| В) шпигование | |||
| 2. | Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют | А) 25-30% варёной рыбы | |
| Б) 25% хлеба | |||
| В) 25% сырого яйца | |||
| 3. | Причина надрезания кожи рыбы перед тепловой обработкой | А) деформация | |
| Б) денатурация | |||
| В) дефростация | |||
| 4. | Способ жарки для рыбы «кольбер»
| А) основным способом | |
| Б) во фритюре | |||
| В) на раскалённых углях | |||
| 5 | Признак готовности рыбного блюда при дожаривании в жарочном шкафу | А) прозрачные пузырьки на поверхности | |
| Б) поджаристая корочка | |||
| В) запах жареной рыбы | |||
| 6. | Срок реализации запеченной рыбы | А) 2 – 3 часа | |
| Б) 30 мин | |||
| В) не подлежит хранению | |||
| 7. | Способ тепловой обработки для фрикаделек рыбных | А) припускание | |
| Б) запекание | |||
| В) жарка | |||
| 8 | Панировка для блюда «Зразы донские» | А) мучная | |
| Б) двойная | |||
| В) фигурная | |||
| 9 | Для запекания предварительно припущенного полуфабриката из рыбы часто используют соус | А) белый | |
| Б) молочный | |||
| В) сметанный с томатом | |||
| 10 | Крупную рыбу массой более 1,5 кг используют | А) целиком | |
| Б) разделывают на филе | |||
| В) разделывают на порционные куски кругляши |
11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на филе с реберными костями:
| 7 | Удаление позвоночной кости |
| 1 | Размораживание |
| 3 | Удаление головы |
| 2 | Удаление плавников |
| 5 | Промывка |
| 4 | Удаление внутренностей |
| 6 | Пластование |
| 8 | Нарезка на порционные куски |
12. Определить и отметить последовательность технологического процесса фарширования щуки:
| 8 | Из филе готовят котлетную массу |
| 4 | Доходят до хвоста и перерубают позвоночную кость |
| 10 | Приставляют голову |
| 5 | Обрезают плавники |
| 7 | Тушку потрошат и разделывают на чистое филе |
| 1 | Очищают рыбу от чешуи |
| 9 | Подготовленным фаршем заполняют кожу |
| 3 | Снимают кожу чулком |
| 11 | Отправляют на тепловую обработку |
| 2 | Делают круговой надрез вокруг головы |
| 6 | Из головы удаляют жабры и глаза |
13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из припущенной рыбы:
| 4 | Накрывают крышкой |
| 2 | Заливают 1/3 водой или бульоном |
| 6 | Хранят при t 60-700C 30 минут |
| 3 | Добавляют соль, специи, коренья |
| 1 | Укладывают в один ряд внахлест |
| 5 | Доводят до готовности |
14. Отметить цифрой использование рыбных полуфабрикатов:
| полуфабрикат | использование | |
| Целая тушка | 1,2 (мелкая), 6 | 1. жарка основным способом. 2. жарка во фритюре 3. варка. 4. фарширование. 5. припускание. 6. запекание. |
| Порционные куски (кругляши) | 1,3,4 | |
| Филе с кожей и костями | 1,3 | |
| Филе с кожей без костей | 1,3,5,6 | |
| Чистое филе | 1,2,5,6 |
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2788; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!