В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа. ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ



ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

ВАРИАНТ 1

В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа

1.

Значение экстрактивных веществ при тепловой обработке

А) улучшают цвет  
Б) повышают калорийность  
В) возбуждают аппетит  

2.

Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов

А) порционным куском (кругляшом)  
Б) целиком  
В) разделывают на филе  

3.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри

А) котлеты, биточки  
Б) зразы, тельное  
В) тефтели, фрикадельки  

4.

Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца

А) зразы  
Б) тефтели  
В) тельное  

5

При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют

А) соль  
Б) уксус  
В) лимон  

6.

Способы использования полуфабриката кругляши:

А) жарка основным способом, жарка во фритюре, варка  
Б) жарка основным способом, варка, фарширование  
В) фарширование, жарка основным способом, припускание  

7.

Рыба, имеющая в толще мышц температуру -1 до 50С и срок хранения не более 5 суток

А) живая  
Б) охлаждённая  
В) мороженая  

8

Панировка из пшеничного чёрствого хлеба без корок, нарезанного в виде соломки

А) белая  
Б) красная  
В) фигурная  

9

Блюдо «рыба кольбер»

А) рыба жареная во фритюре с зелёным маслом  
Б) рыба, жаренная в тесте  
В) рыба жареная по-ленинградски  

10

Способ размораживания осетровой рыбы

А) на воздухе  
Б) в воде  
В) комбинированный способ  

11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:

7 Удаление позвоночной кости
1 Размораживание
3 Удаление головы
8 Срезание с филе реберных костей
2 Удаление плавников
5 Промывка
4 Удаление внутренностей
6 Пластование
10 Нарезка на порционные куски
9 Удаление кожи с филе

12. Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:

Котлеты Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом.
Биточки Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы.
Зразы Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри.
Рулет Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри.

13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из отварной рыбы:

3 Наливают жидкость 2 л на 1 кг продукта
1 Кожу надрезают в нескольких местах
6 Доводят до готовности
2 Укладывают в один ряд
5 Доводят до кипения
4 Добавляют соль
7 Хранят при t 60-700C 30 минут

14. Определить и отметить последовательность технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:

 

1 Рыбу разделывают на чистое филе
3 Хлеб замачивают в молоке или воде
9 Массу выбивают
4 Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
6 Измельченное филе соединяют с хлебом
5 Замоченный хлеб слегка отжимают
8 Добавляют соль, перец, массу тщательно вымешивают
2 Белый пшеничный хлеб зачищают от корок
7 Второй раз измельчают на мясорубке
11 Формуют полуфабрикаты
10 Массу порционируют

 

15. Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет)

Рыба, жаренная во фритюре, не подлежит хранению на раздаче Да
Для приготовления рыбы в тесте можно использовать филе с кожей и костями Нет
Панированные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом Да
Полуфабрикат из филе рыбы, подготовленный в виде восьмерки жарят основным способом Нет
У готовой рыбы сложно отделить мясо от костей Нет

 

Задание 16:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: Чистое филе трески, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец (зразы рыбные)

Задание 17:

Порционный кусок припущенной рыбы не сохранил форму, имеются остатки реберных костей.  На поверхности рыбы сгустки свернувшегося белка, соус покрывает часть рыбы. Вкус и запах только отварной рыбы. Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.

Задание 18:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Биточки рыбные».

Задание 19:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Рыба отварная».

В задании 20 – 21 решите задачу:

Задание 20: Определить массу брутто щуки неразделанной крупного размера, если масса обработанных тушек равна 80 кг (отходы составляют 42%)

М брутто = 80*100/(100-42)=138 кг

Задание 21:Определить, сколько порций рыбы, жареной с луком по-ленинградски, можно приготовить из 36 кг трески неразделанной мелкой по 1 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 43%, норма нетто вложения на одну порцию 149 г)

1) находим массу брутто на 1 порц.

Мбрутто =149*100/(100-43) = 261 г

2) находим количество порций:

36 000/261 =137 порц.

 

ВАРИАНТ 2

В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа

1.

Нанесение панировки на поверхность полуфабриката

А) маринование  
Б) панирование  
В) шпигование  

2.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют

А) 25-30% варёной рыбы  
Б) 25% хлеба  
В) 25% сырого яйца  

3.

Причина надрезания кожи рыбы перед тепловой обработкой

А) деформация  
Б) денатурация  
В) дефростация  

4.

Способ жарки для рыбы «кольбер»

 

А) основным способом  
Б) во фритюре  
В) на раскалённых углях  

5

Признак готовности рыбного блюда при дожаривании в жарочном шкафу

А) прозрачные пузырьки на поверхности  
Б) поджаристая корочка  
В) запах жареной рыбы  

6.

Срок реализации запеченной рыбы

А) 2 – 3 часа  
Б) 30 мин  
В) не подлежит хранению  

7.

Способ тепловой обработки для фрикаделек рыбных

А) припускание  
Б) запекание  
В) жарка  

8

Панировка для блюда «Зразы донские»

А) мучная  
Б) двойная  
В) фигурная  

9

Для запекания предварительно припущенного полуфабриката из рыбы часто используют соус

А) белый  
Б) молочный  
В) сметанный с томатом  

10

Крупную рыбу массой более 1,5 кг используют

А) целиком  
Б) разделывают на филе  
В) разделывают на порционные куски кругляши  

 

 

11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на филе с реберными костями:

7 Удаление позвоночной кости
1 Размораживание
3 Удаление головы
2 Удаление плавников
5 Промывка
4 Удаление внутренностей
6 Пластование
8 Нарезка на порционные куски

 

12. Определить и отметить последовательность технологического процесса фарширования щуки:

8 Из филе готовят котлетную массу
4 Доходят до хвоста и перерубают позвоночную кость
10 Приставляют голову
5 Обрезают плавники
7 Тушку потрошат и разделывают на чистое филе
1 Очищают рыбу от чешуи
9 Подготовленным фаршем заполняют кожу
3 Снимают кожу чулком
11 Отправляют на тепловую обработку
2 Делают круговой надрез вокруг головы
6 Из головы удаляют жабры и глаза

13. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из припущенной рыбы:

4 Накрывают крышкой
2 Заливают 1/3 водой или бульоном
6 Хранят при t 60-700C 30 минут
3 Добавляют соль, специи, коренья
1 Укладывают в один ряд внахлест
5 Доводят до готовности

14. Отметить цифрой использование рыбных полуфабрикатов:

полуфабрикат   использование
Целая тушка 1,2 (мелкая), 6

1. жарка основным способом.

2. жарка во фритюре

3. варка.

4. фарширование.

5. припускание.

6. запекание.

Порционные куски (кругляши) 1,3,4
Филе с кожей и костями 1,3
Филе с кожей без костей 1,3,5,6
Чистое филе 1,2,5,6

 

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 986;