Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет).



Рыбу обычно запекают в жарочном шкафу да
В состав рыбы, запеченной по-московски входит вареное яйцо да
Морскую рыбу не используют для запекания нет
Запеченную рыбу подают на порционных сковородах да
Рыбу нельзя запекать в сыром виде нет

 

Задание 16:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: окунь морской, морковь, лук репчатый, петрушка, соус «Польский». (Рыба отварная)

Задание 17:

Рыба, жареная в тесте имеет бледный цвет, кусочки имеют участки не покрытые тестом. Консистенция плотная, ощущается запах и привкус сырой рыбы.

 Определить показатели, несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.

Задание 18:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Зразы донские».

Задание 19:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Тефтели рыбные».

В задании 20 – 21 решите задачу:

Задание 20: Сколько килограммов чистого филе получится при обработке горбуши неразделанного в количестве 30 кг (отходы составляют 45%)

Мнетто = 30*(100-45)/100 = 16,5 кг

Задание 21: Определить количество порций ставриды жареной, которое можно приготовить из 20 кг, по 11 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 39%, норма нетто на одну порцию 116 г)

1) Мбрутто на 1 порц = 116*100/(100-39) = 190 г

2) 20000/190= 105 порц.

ВАРИАНТ 4

В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа

1.

Значение экстрактивных веществ при тепловой обработке

А) улучшают цвет  
Б) повышают калорийность  
В) возбуждают аппетит  

2.

Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов

А) порционным куском (кругляшом)  
Б) целиком  
В) разделывают на филе  

3.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри

А) котлеты, биточки  
Б) зразы, тельное  
В) тефтели, фрикадельки  

4.

Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца

А) зразы  
Б) тефтели  
В) тельное  

5

При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют

А) соль  
Б) уксус  
В) лимон  

6.

Для жарки во фритюре используют:

А) филе с кожей, чистое филе  
Б) мелкую рыбу в целом виде, чистое филе  
В) филе с кожей и костями, чистое филе  

7.

Срок реализации отварной и припущенной рыбы

А) 2 – 3 часа  
Б) 30 мин  
В) не подлежит хранению  

8

Панировка из белого пшеничного чёрствого хлеба с корками

А) белая  
Б) красная  
В) фигурная  

9

Способ тепловой обработки для зраз рубленных

А) жарка во фритюре  
Б) запекание  
В) жарка основным способом  

10

Для уменьшения вязкости в котлетную массу добавляют

А) 25-30% варёной рыбы  
Б) 25% хлеба  
В) 25% сырого яйца  

 

11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:

7 Удаление позвоночной кости
1 Размораживание
3 Удаление головы
8 Срезание с филе реберных костей
2 Удаление плавников
5 Промывка
4 Удаление внутренностей
6 Пластование
10 Нарезка на порционные куски
9 Удаление кожи с филе

12. Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:

котлеты Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом.
биточки Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы.
зразы Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри.
рулет Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри.

13. Определить и отметить последовательность технологического процесса приприготовлении блюд из отварной рыбы:

3 Наливают жидкость 2 л на 1 кг продукта
1 Кожу надрезают в нескольких местах
6 Доводят до готовности
2 Укладывают в один ряд
5 Доводят до кипения
4 Добавляют соль
7 Хранят при t 60-700C 30 минут

14. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:

 

1 Рыбу разделывают на чистое филе
3 Хлеб замачивают в молоке или воде
9 Массу выбивают
4 Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
6 Измельченное филе соединяют с хлебом
5 Замоченный хлеб слегка отжимают
8 Добавляют соль, перец, массу тщательно вымешивают
2 Белый пшеничный хлеб зачищают от корок
7 Второй раз измельчают на мясорубке
11 Формуют полуфабрикаты
10 Массу порционируют

 

15. Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет)

Рыба, жаренная во фритюре, не подлежит хранению на раздаче да
Для приготовления рыбы в тесте можно использовать филе с кожей и костями нет
Панированные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом да
Полуфабрикат из филе рыбы, подготовленный в виде восьмерки жарят основным способом нет
У готовой рыбы сложно отделить мясо от костей нет

 

Задание 16:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: судак чистое филе, лимонная кислота, масло растительное, петрушка, мука пшеничная, молоко или вода, яйцо. (Рыба в тесте)

Задание 17:

Рыба, запеченная по – русски имеет на поверхности золотистую корочку, местами подгорелую. Консистенция мягкая, но не сочная, рыба и гарнир присохшие к посуде, соус загустевший.

 Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.

Задание 18:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Рыба припущенная».

Задание 19:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Зразы рыбные рубленные».

В задании 20 – 21 решите задачу:

Задание 20: Определить массу брутто судака неразделанного, если масса обработанных тушек равна 30 кг (отходы составляют 35%)

М брутто = 30*100/ (100-35) = 46 кг

Задание 21: Определить, сколько порций тельного можно приготовить из 24 кг трески неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 58%, норма нетто вложения на одну порцию 80 г)

1) Мбрутто на 1 порц. = 80*100/(100-58)=190 г

2) 24000/190=126 порц.

ВАРИАНТ 5


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 439;