Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет).
| Рыбу обычно запекают в жарочном шкафу | да |
| В состав рыбы, запеченной по-московски входит вареное яйцо | да |
| Морскую рыбу не используют для запекания | нет |
| Запеченную рыбу подают на порционных сковородах | да |
| Рыбу нельзя запекать в сыром виде | нет |
Задание 16:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: окунь морской, морковь, лук репчатый, петрушка, соус «Польский». (Рыба отварная)
Задание 17:
Рыба, жареная в тесте имеет бледный цвет, кусочки имеют участки не покрытые тестом. Консистенция плотная, ощущается запах и привкус сырой рыбы.
Определить показатели, несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 18:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Зразы донские».
Задание 19:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Тефтели рыбные».
В задании 20 – 21 решите задачу:
Задание 20: Сколько килограммов чистого филе получится при обработке горбуши неразделанного в количестве 30 кг (отходы составляют 45%)
Мнетто = 30*(100-45)/100 = 16,5 кг
Задание 21: Определить количество порций ставриды жареной, которое можно приготовить из 20 кг, по 11 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 39%, норма нетто на одну порцию 116 г)
1) Мбрутто на 1 порц = 116*100/(100-39) = 190 г
2) 20000/190= 105 порц.
ВАРИАНТ 4
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| 1. | Значение экстрактивных веществ при тепловой обработке | А) улучшают цвет | |
| Б) повышают калорийность | |||
| В) возбуждают аппетит | |||
| 2. | Использование мелкой рыбы массой до 200 граммов | А) порционным куском (кругляшом) | |
| Б) целиком | |||
| В) разделывают на филе | |||
| 3. | Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри | А) котлеты, биточки | |
| Б) зразы, тельное | |||
| В) тефтели, фрикадельки | |||
| 4. | Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца | А) зразы | |
| Б) тефтели | |||
| В) тельное | |||
| 5 | При размораживании рыбы в воде, с целью сокращения потерь минеральных веществ добавляют | А) соль | |
| Б) уксус | |||
| В) лимон | |||
| 6. | Для жарки во фритюре используют: | А) филе с кожей, чистое филе | |
| Б) мелкую рыбу в целом виде, чистое филе | |||
| В) филе с кожей и костями, чистое филе | |||
| 7. | Срок реализации отварной и припущенной рыбы | А) 2 – 3 часа | |
| Б) 30 мин | |||
| В) не подлежит хранению | |||
| 8 | Панировка из белого пшеничного чёрствого хлеба с корками | А) белая | |
| Б) красная | |||
| В) фигурная | |||
| 9 | Способ тепловой обработки для зраз рубленных | А) жарка во фритюре | |
| Б) запекание | |||
| В) жарка основным способом | |||
| 10 | Для уменьшения вязкости в котлетную массу добавляют | А) 25-30% варёной рыбы | |
| Б) 25% хлеба | |||
| В) 25% сырого яйца |
11. Определить и отметить цифрами очередность технологического процесса разделки рыбы на чистое филе:
| 7 | Удаление позвоночной кости |
| 1 | Размораживание |
| 3 | Удаление головы |
| 8 | Срезание с филе реберных костей |
| 2 | Удаление плавников |
| 5 | Промывка |
| 4 | Удаление внутренностей |
| 6 | Пластование |
| 10 | Нарезка на порционные куски |
| 9 | Удаление кожи с филе |
12. Указать название полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:
| котлеты | Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. |
| биточки | Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы. |
| зразы | Полуфабрикат в виде кирпичика с фаршем внутри. |
| рулет | Полуфабрикат формы батона с фаршем внутри. |
13. Определить и отметить последовательность технологического процесса приприготовлении блюд из отварной рыбы:
| 3 | Наливают жидкость 2 л на 1 кг продукта |
| 1 | Кожу надрезают в нескольких местах |
| 6 | Доводят до готовности |
| 2 | Укладывают в один ряд |
| 5 | Доводят до кипения |
| 4 | Добавляют соль |
| 7 | Хранят при t 60-700C 30 минут |
14. Определить и отметить последовательность технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:
| 1 | Рыбу разделывают на чистое филе |
| 3 | Хлеб замачивают в молоке или воде |
| 9 | Массу выбивают |
| 4 | Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку |
| 6 | Измельченное филе соединяют с хлебом |
| 5 | Замоченный хлеб слегка отжимают |
| 8 | Добавляют соль, перец, массу тщательно вымешивают |
| 2 | Белый пшеничный хлеб зачищают от корок |
| 7 | Второй раз измельчают на мясорубке |
| 11 | Формуют полуфабрикаты |
| 10 | Массу порционируют |
15. Согласны ли вы со следующими утверждениями (да/нет)
| Рыба, жаренная во фритюре, не подлежит хранению на раздаче | да |
| Для приготовления рыбы в тесте можно использовать филе с кожей и костями | нет |
| Панированные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом | да |
| Полуфабрикат из филе рыбы, подготовленный в виде восьмерки жарят основным способом | нет |
| У готовой рыбы сложно отделить мясо от костей | нет |
Задание 16:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: судак чистое филе, лимонная кислота, масло растительное, петрушка, мука пшеничная, молоко или вода, яйцо. (Рыба в тесте)
Задание 17:
Рыба, запеченная по – русски имеет на поверхности золотистую корочку, местами подгорелую. Консистенция мягкая, но не сочная, рыба и гарнир присохшие к посуде, соус загустевший.
Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 18:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Рыба припущенная».
Задание 19:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Зразы рыбные рубленные».
В задании 20 – 21 решите задачу:
Задание 20: Определить массу брутто судака неразделанного, если масса обработанных тушек равна 30 кг (отходы составляют 35%)
М брутто = 30*100/ (100-35) = 46 кг
Задание 21: Определить, сколько порций тельного можно приготовить из 24 кг трески неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 58%, норма нетто вложения на одну порцию 80 г)
1) Мбрутто на 1 порц. = 80*100/(100-58)=190 г
2) 24000/190=126 порц.
ВАРИАНТ 5
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!