Правила противопожарной безопасности при устройствеи эксплуатации хлебопекарных печей
Газоходы печей должны быть исправны – прочистные люки печей с канальным обогревом после чистки газоходов плотно заложить кирпичом на глиняном растворе. Накапливающиеся на нижней поверхности пекарной камеры крошки собирают с помощью металлического поддона и регулярно удаляют.При образовании завала необходимо открыть аварийные люки и перекрыть газовые горелки.Загорание в пекарном отделении ликвидировать паром.
Правила противопожарной безопасности в складаххранения сырья
Мешки укладывают в штабеля определенных размеров: ширина проходов между штабелями должна быть не менее 0,8-1,5 метра.
Очистку и механическое выколачивание мешков производят только вне производственных помещений и складов.
Отходы муки, пустые мешки хранят в специально выделенных изолированных помещениях. Регулярно проводят тщательную уборку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительных приборов, осветительной арматуры, электродвигателей, выступающих конструкций зданий.
Все соединения трубопроводов, сальниковые уплотнения переключателей и арматуры должны быть воздухо - пыленепроницаемыми, а установки БХМ – защищены от накапливания зарядов статического электричества.
Действия при возникновении пожара
1) В случае возникновения пожара необходимо подать сигнал пожарной тревоги и действовать в соответствии с инструкцией по ликвидации пожаров и загораний.
|
|
|
2) При возникновении пожара его ликвидацией руководит начальник прибывшего подразделения пожарной охраны. В тушении загораний и пожаров принимают участие боевой расчет ДПД, рабочие и служащие предприятия.
3) При тушении пожара надо избегать поражения электротоком. Электрические сети напряжением выше 36 В должны обесточиваться. При невозможности отключения электроэнергии надо использовать защитные меры ( резиновые боты, перчатки, заземлять пожарные стволы ).
НОРМАТИВНЫЕ ДАННЫЕ
Таблица 1 Унифицированная рецептура,кг.
| Наименование сырья | Хлеб Украинский новый 0,7 | Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой, 0,75 |
| Мука рж. обдирная, кг | 60 | - |
| Мука рж. сеяная, кг | - | 60 |
| Мука пшенич. х/п 1с,кг | - | 40 |
| Мука пшенич. х/п 2c,кг | 40 | - |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 1,4 | 1,5 |
| Итого | 101,9 | 102 |
Таблица 2 Физико-химические показатели
| Сорт хлеба и муки | Стандарт ГОСТ | Способ выпечки | Масса, кг | W,% не более | К, град не более | П,% не менее |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Хлеб Украинский новый | 28807-90 | формовой | 0,7 | 47,5 | 9 | 56 |
| Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой | 28807-90 | формовой | 0,75 | 48 | 8 | 59 |
|
|
|
Таблица 3 Плановый выход, %
| Вид изделия | Выход |
| Хлеб Украинский новый | 148,0 |
| Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой | 140,0 |
Таблица 4 Размеры изделий,мм
| Наименование изделия | Диаметр | Ширина | Длина | Высота |
| Хлеб Украинский новый | - | 9±0,5 | 20±0,5 | 10±0,5 |
| Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой | 20±0,5 | - | - | 9±1 |
Таблица 5 Режим работы печей
| Наименование изделий | Продолжительность выпечки, мин |
| Хлеб Украинский новый | 60±2 |
| Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой | 58-60 |
Таблица 6 Технические характеристики печей
| Наименование показателей | ППЦ-1250 | ХПА-40 |
| Суточная производительность,кг/ч | ||
| Площадь пода, м2 | 45 | 40 |
| Количество люлек,шт. | - | 100 |
| Размер люльки пода, мм: длина ширина | 1725 250 |
Таблица 7 Параметры и режимы приготовления теста и производственная рецептура на хлеба Украинский новый формовой 0,7кг и Уныш форм. 0,75кг
| Сырье, полуфабрикаты, показатели процесса | Хлеб Украинский новый 0,7 кг | Хлеб Уныш формовой, 0,75кг | |
| На жидкой закваске без заварки | Безопарный способ | ||
| закваска | Тесто | Тесто | |
| Закваска, кг | 38 | 76 | 100 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 25 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 13 | 55 | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | - | - | 60 |
| Мука пшеничная I сорта, кг | - | - | 40 |
| Мука пшеничная II с, кг | - | 26 | - |
| Дрожжи прессованные, кг | - | 0,5 | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | 25 | По расчету | По расчету |
| Влажность начальная , 0/0 | 69-75 | Не более Wхл+1 | 47 |
| Температура начальная, 0С | 28-30 | 29-31 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 60 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 8-12 | 6 |
Таблица 8 Загрузка лотков изделиями
|
|
|
| Хлеб Уныш формовой 0,75 кг | 10 шт. |
| Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг | 14 шт. |
Таблица 9 Условия и сроки хранения сырья
| Сырье | Способ хранения | Срок хранения,сут. | |
| Тарный | бестарный | ||
| Мука хлебопекарная | В мешках | В силосах | 7 |
| Соль поваренная | В ларях | В баке( в виде раствора) | 15 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | В ящиках | - | 3 |
Таблица 10 Технологические потери и затраты
| Наименование изделий | Масса, кг | Расход сухого вещества на брожение, 0/0к с.в. | Затраты на упек, 0/0 к массе теста | Затраты при хранении, 0/0 к массе горячего хлеба |
| Хлеб Уныш формовой 0,75 кг | 0,75 | 2,5-3 | 8-10 | 4,7 |
| Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг | 0,7 | 2,5-3 | 8-10 | 4,7 |
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 585; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!