Описание производственной лаборатории
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Краткая история хлебозавода №5
2 Описание хлебозавода
2.1 Описание производственной лаборатории
2.2 Энергоснабжение предприятия
2.3 Санитарно-техническое обеспечение предприятия
3 Контроль качества полуфабрикатов
МАС склада БХМ и просеивательного отделения
Линия 1
Линия 2
Линия 3
Линия 4
Линия 5
Линия6
4 Состояние промышленной санитарии на предприятии
5 Требования пожарной безопасности
6 Нормативные данные
6.1 Расчет производительности предприятия
6.2 Расчет производственных рецептур
6.2.1 Расчет производственной рецептуры на хлеб Уныш форм. 0,75кг
6.2.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб Украинский 0,7кг
6.2.3 Расчет рецептуры приготовления питания для закваски порционным способом
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Ее главной задачей является удовлетворение потребностей людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется в основном на основе повышенной эффективности производства, ускорения научно - технического прогресса, роста производительности труда, возможно, снижение цен на сырье, увеличение скорости оборота капитала, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу.
|
|
|
С 8 по 20 июля 2013 года нами была пройдена учебная практика на УХО «ВОСХОД» хлебозавод №5, которая поставила перед нами цели:ознакомление с избранной специальностью,получение первичных трудовых навыков на отдельных рабочих местах,освоение основных технологических приемов; подготовка к прохождению производственной практики.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ХЛЕБОЗАВОДА №5
В связи с моралью устаревшим хлебозаводом №1, находящемся по улице Пушкина 42 и входящим в состав Уфимского хлебокомбината №1, который выпускал в сутки 90-100 т. хлеба и его для населения не хватало.
В 1977-1978 годах Уфимского хлебокомбината №1 вышел с ходатайством о строительстве нового хлебозавода, более современного и большей мощностью. Сделали технико-экономическое обоснование с общей мощностью выпуска хлеба 135 т/сут. с шестью линиями с вертикально–горизонтальным исполнением. Город выделил площадку под строительство хлебозавода на месте бывшего котлована, откуда бралась глина для производства красного кирпича.
Строительство началось в 1979-1980 годах под руководством ОКСа министерства пищевой промышленности республики БАССР при условии вывода нового хлебозавода на проектную мощность, и он входит в состав Уфимского хлебокомбината №1, а хлебозавод №1 закрывается.
|
|
|
После запуска нового хлебозавода (в 1986 году) Министерством БАССР принято решение о присвоение ему названия «Хлебокомбинат №3» с отдельным юридическим оформлением. Так началась история хозяйственно-производственной деятельности хлебокомбината №3. За его перестроечные годы хлебокомбинат №3 перетерпел внутренние реконструкции по замене технологического оборудования на другой выпуск продукции, т.к. появилась конкуренция среди хлебозаводов и малых пекарен. Чтобы выжить в такой конкуренции требовалось срочно искать пути выживания и занять лидирующую позицию на рынке.
На сегодняшней день хлебокомбинат №3 переименован в хлебозавод №5 и вошел в состав Уфимского хлебообъеденения «Восход», которое входит в Сибирскую хлебную корпорацию в результате приватизации.
Сейчас хлебозавод №5 имеет 9 линий на различные ассортименты хлебобулочных изделий. Стабильный выпуск продукции 46-50 т/сут.
Так же на хлебозаводе №5 имеются высокосортные кондитерские изделия, т.е. высококачественное кондитерское производство тортов, производительностью 1,5-2,0 тонны каждый день.
Хлебозавод №5 работает круглые сутки по определенному графику, чтобы ежедневно обеспечивать население свежими хлебобулочными изделиями очень хорошего качества.
|
|
|
Техническое оснащение хлебозавода: склад бестарного хранения муки оснащен бункерами ХЕ-160А с общей емкостью по муке на 500-510т. Серьезных изменений в устройстве склада БХМ не произошли. Тестомесильное отделение было оснащено бункерными тестоприготовительными агрегатами типа И8-ХТА. Часть этих агрегатов заменили на корытные агрегаты Рабиновича и на тестомесильные машины А2-ХТ3-Б. В пекарном отделение печи ХПА-40 (2шт) в комплекте с конвейерно-расстойными шкафами продолжают работать. Взамен устаревших печей ФТЛ-2 установлены современные печи Г4-ХПФ-16 ХП1-3/45. В хлебозаводе №5 в 2003 году установлена первая в РБ тоннельная печь ППЦ-1250 с сетчатым подом с площадью 45м2 рабочего пода. Хлебозавод №5 занимает в г. Уфе первое место по использованию техники упаковки хлебобулочных изделий.
ОПИСАНИЕ ХЛЕБОЗАВОДА
Хлебозавод №5 располагается в городе Уфе. Климатическая зона нормальной влажности, грунтовые воды отсутствуют.
Хлебопекарное производство относится к категории пожаро-, взрывоопасное.
В состав хлебозавода входят производственный корпус, административно-бытовой корпус. На въезде на завод расположены автомобильные весы.
|
|
|
Производственный корпус включает в себя: склады, хлебохранилище, экспедиция, котельная, механическая и столярная мастерская, отделение просеивателей, производственных бункеров, заквасочное отделение, тестоприготовительное отделение, тесторазделительное отделение, пекарный зал. Бестарный склад муки расположен на 1,2,3 этажах.
Административно-бытовые помещения включают в себе: отдел снабжения и сбыта, ПЭО, бухгалтерия, кабинет директора, секретаря, главного инженера, главного бухгалтера, инженера-технолога, заведующего производством, медпункт. К бытовым же относятся гардероб верхней и рабочий одежды, душевые, уборные и т.д.
Выпускаемая продукция
Рисунок 1 Выпускаемая продукция УХО «Восход».
1) Хлеб пеклеванный Уныш формовой, массой 0,75 кг;
2) Хлеб Традиционный формовой, 0,75 кг;
3) Хлеб пеклеванный Уныш подовый, массой 0,7 кг;
4) Хлеб рижский новый, массой 0,5 кг;
5) Хлеб «Рига», 0,5 кг;
6) Хлеб Уфимский заварной, 0,4 кг;
7) Хлеб Бородинский формовой, 0,5 кг;
8) Хлеб «Бородино» формовой, 0,5 кг;
9) Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг;
10) Хлеб Столовый новый, 0,6 кг;
11) Хлеб Сытный, 0,6 кг;
12) Хлеб Элитный формовой, 0,6 кг;
13) Хлеб ржаной диабетический, 0,3 кг;
14) Хлеб Юлдаш формовой, 0,6 кг;
15) Хлеб Деревенский, 0,6 кг;
16) Хлеб пряный заварной, 0,45 кг;
17) Батон нарезной 1с, 0,42 кг;
18) Батон «Краснослободский» 1с, 0,42 кг;
19) Батон Красносельский 1с,0,42 кг;
20) Батончик к чаю 1с, 0,3 кг;
21) Батон «Чайный» 1с, 0,3 кг;
22) Батон Студенческий 1с, 0,3 кг;
23) Рожок Ванильный 1с, 0,3кг кг;
24) Рожок Обсыпной в/с 0,2 кг;
25) Булочка Посыпушка в/с, 0,3кг;
26) Сайка из муки 1с, 0,2 кг;
27) Батон с изюмом в/с, 0,4 кг;
28) Плетенка с маком в/с, 0,4 кг, на рисунке 2 изображена готовая плетенка с маком 
Рисунок 2 Плетенка с маком.
29) Хлеб пшеничный Новинка 1с,подовый 0,6 кг;
30) Хлеб пшеничный Новинка 1с, формовой 0,65 кг;
31) Батон Полезный с отрубями 1с, 0,3 кг;
32) Батон Полезный с морской капустой 1с, 0,3;
33) Хлеб Уфимский нарезной формовой, 0,45 кг;
34) Сухари панировочные
35) Квас Славянский сухой.
Описание производственной лаборатории
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства.
Повышение качества продукции - одна из главных задач отечественной промышленности. Правильно организованный контроль дает возможность не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ОСТов, ТУ.
Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технико-химического процесса, обеспечивающая выход качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях, высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
а) Анализ сырья, поступающего на предприятие;
б) Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологичных режимов, составлении рецептур, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведений дрожжей и заквасок, в контроле технологических режимов параметров;
в) Контроль качества готовой продукции. Его производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящие время нормы качества готовой продукции устанавливают: вид изделий (весовой или штучной) и способ их выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пористость, эластичность, свежесть). Физико-химическими методами определяют влажность (ГОСТ21094-75), кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96).
Энергоснабжение предприятия
Электроснабжение
На данном предприятии предусматривается собственная т.п., поступающее напряжения до 380 В для силовой нагрузки и 220 В для осветительной.
Установленная мощность силовых токоприемников составляет 182 кВт. Сюда относятся печи, моечные машины, тестомесильные машины и т.д.
Мощность санитарно-технического оборудования составляет 160,5 кВт. Здесь вентиляция, кондиционер воздуха, насос, вентилятор и т.д.
Мощность оборудования вспомогательных помещений 63,8 кВт. Здесь столярная и механическая мастерская, столовая и т.д.
Сумма мощностей, таким образом, составляет 406,6 кВт.
Установленная мощность освещения составляет 31,8 кВт.
Система учета электроэнергии на предприятие организована с помощью программы «КТС энергии», которая осуществляет постоянный учет электроэнергии с интервалом времени 30 мин. Питание осуществляется от подстанции «Аврора» и «Промышленная». На предприятие разработаны и применяются следующие мероприятия по экономии электроэнергии:
1. Использовать менее энергоемкое оборудование;
2. Заменить простые лампы накаливания на энергосберегающие;
3. Не пускать оборудование в часы «Пик».
Холодоснабжение
На данном хлебозаводе предусмотрены холодильные установки для охлаждения сырья в холодильных камерах, для охлаждения холодной воды, идущей на замес теста в теплое время года и интенсивном замесе.
Расход холода на хранения сырья в холодильных камерах равен 3924 Вт.
Расход холода для охлаждения воды, идущей на замес теста составляет 6428,5 Вт.
Теплоснабжение
Основным источник1ом теплоснабжения на заводе предусматривается собственная котельная. В котельной установлен паровой котел ДЕ 6,5/13 с П=10 кг*с/см. Основным топливом является природный газ.
Общий расход пара на технологические нужды составляет 492,7 кг/ч.
Расход пара на подогрев горячей воды равен 486,1 кг/ч.
Расход пара на отопление составляет 444,3 кг/ч.
Расход пара на собственные нужды котельной в летний период составляет 17,9 кг/ч.
Общий расход пара в летний период составляет 1076,7 кг/ч.
Расход пара на собственные нужды в зимний период равен 236,8 кг/ч.
Общий расход пара в зимний период составляет 2604,6 кг/ч.
Газоснабжение
В описываемом предприятии используется природный газ.
Расход топлива для котельной составляет 209,6 м3/ч.
Часовая потребность в топливе для хлебопекарных печей равна 212,1 м3.
Общий расход топлива составляет 421,7 м3/ч.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2214; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!