РАЗДЕЛ 4. НОЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ



 

1.Классификация и ассортимент ножей

2.Классификация и ассортимент столовых приборов и буфетных принадлежностей

 

Тема 1. Классификация и ассортимент ножей

 

Ножи - это режущие инструменты, которые находят широкое применение как в быту, так и в различных отраслях народного хозяйства. По назначению ножи делят на виды: столовые (для сервировки стола), буфетные (для нарезания сыра, копченостей, лимонов и других закусок), хозяйственные, складные или карманные, кабинетные (для резки бумаги), промысловые (для охотничьего, сапожного, шорного ремесел) (Приложение Ж).

Нож состоит из двух конструктивных основных элементов: клинка (рабочая часть) и ручки. Режущую кромку клинка называют лезвием, а противоположную утолщенную кромку - спинкой (обушком). Между лезвием и спинкой находится полотно. По конструкции различают ножи цельнометаллические (одностальные) и составные.

Для изготовления ножей обычно используются следующие материалы: для клинков - нержавеющая сталь и инструментальная сталь марок У7-У10, 30Х13; для ручек - сталь нержавеющая, сталь высокоуглеродистая инструментальная, мельхиор, нейзильбер, латунь, алюминиевые сплавы, керамика, пластмасса, древесина (ГОСТ Р 51015-97).

Ножи изготавливают в основном методами горячей и холодной штамповки. У составных ножей ручки из нейзильбера и мельхиора делают пустотелыми и закрепляют на хвостовике при помощи смолы. Ручки из пластмассы и алюминия, как правило, литые, а деревянные - всадные.

Для ножей используют такие операции отделки, как шлифование и полирование, золочение и серебрение, анодирование, хромирование и никелирование. Украшают ножи штампованным оксидированным рисунком, гравировкой, лакированием, живописью по дереву под Хохлому.

В зависимости от длины клинка различают ножи с длинными (более 50% длины) и с короткими клинками. По ширине клинка ножи могут быть широкие и узкие. По форме конца клинка разделяют ножи с выемкой остроугольные и с закругленным концом. По возрастному назначению выделяют ножи взрослые и детские (малые), которые меньше по размеру, чем взрослые. Также ножи могут выпускаться как штучно, так и в наборах.

Ножи столовые предназначены для сервировки стола. По назначению они подразделяются на две группы: общего назначения (выпускаются в паре с вилкой) и специального назначения (буфетные). Столовые ножи общего назначения по размеру соответствуют диаметру мелкой столовой тарелки, что составляет примерно 225-260 мм. К столовым ножам относятся нож рыбный и десертный. Нож рыбный меньше столового по длине (165-185 мм), тупой и похож на удлиненную лопатку, этот нож не затачивается. Десертный нож имеет длину 190-220 мм, используется для нарезки пирогов, песочных пирожных, арбуза, дыни. Независимо от модели для всех столовых ножей характерна закругленная носовая часть клинка.

Ножи буфетные предназначены для сервировки стола при подаче холодных закусок и десерта. Эти ножи отличаются специфичной формой клинков, соответствующей назначению каждого подвида ножа.

Буфетные ножи общего применения используют для нарезания ломтиками сыра, колбасы, копченостей. Они имеют прямой удлиненный клинок с фаской на передней части обушка. Нож-пила для хлеба имеет волнообразное лезвие, не сминающее хлебный мякиш, и острый конец для прокалывания корки. Его длина 280 мм. Нож-пила для лимона с острым волнообразным лезвием легко режет лимон, не выдавливая из него сок. От ножа-пилы для хлеба отличается меньшими размерами (170-195 мм) и закругленной носовой частью. Нож для фруктов характеризуется небольшими размерами (165-175 мм) и наличием остроконечного клинка. Нож для масла (190-210 мм) изготавливается с широким криволинейным металлическим клинком. Нож-вилка для сыра имеет клинок длиной 190-210 мм с тремя короткими рожками на конце. Ломтики сыра, нарезанные этим ножом, перекладывают с помощью рожков с доски на тарелку или хлеб. Нож транжирный изготовляют с длинным остроконечным клинком, приспособленным для нарезания вареного мяса в виде ломтиков. В продажу этот нож поступает в паре с двурогой транжирной вилкой, которой удерживают мясо при резке.

Ножи хозяйственные, как правило, не используются для сервировки стола, хотя также служат для нарезания мяса, рыбы, овощей, фруктов. Это группа ножей включает в себя несколько подвидов в зависимости от назначения.

Хлеборезные ножи имеют остроконечный клинок небольшой толщины с выемкой в носовой части, а лезвие - обычную или саблевидную заточку. Ножи кухонные мясные предназначены для разделки мяса. Они изготавливаются трех основных типов: с уширенным на конце клинком и насадной ручкой (длина 270 мм); с остроконечным обоюдоострым клинком и насадной ручкой (длина 300 мм); с широким тяжелым клинком, утолщенным обушком и накладной ручкой для рубки костей и сухожилий (разрубной). Ножи коренчатые вырабатывают с узким остроконечным клинком с закругленным к концу обушком и прямым лезвием. Ручка у коренчатых ножей накладная. Для карбовальных ножей характерны гофрированные лезвия. Их используют для фигурной нарезки овощей и фруктов к гарниру.

Поварская тройка” представляет собой набор из трех ножей кухонного назначения с остроконечными клинками и накладными ручками. Комплект включает крупный разрубной, разделочный (средний) и коренчатый (мелкий) ножи.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Определение и классификация ножей по назначению

2. Основные конструктивные элементы ножа. Классификация ножей по конструкции

3. Материалы и методы изготовления ножей. Их отделка и декорирование

4. Виды ножей в зависимости от особенностей конструкции клинка

5. Группы, виды и размеры столовых ножей. Их назначение

6. Виды буфетных ножей. Особенности их конструкции, размеры, назначение

7. Группа хозяйственных ножей: виды, особенности конструкции. «Поварская тройка»

 

 

Тема 2. Классификация и ассортимент столовых приборов и буфетных принадлежностей

 

Столовые приборы и буфетные принадлежности используют для сервировки обеденного и чайного стола, а также для подготовки пищевых продуктов и напитков перед подачей на стол. К столовым приборам относятся ножи, вилки, ложки, а к буфетным принадлежностям - щипцы для колки сахара и орехов, щипцы для конфет, лопатки для кондитерских изделий, икры, кольца для салфеток, ножи для открывания консервных банок, подставки для ножей и вилок и др (Приложение Ж).

Для изготовления столовых приборов и буфетных принадлежностей используют углеродистую и нержавеющую стали, алюминий, мельхиор, нейзильбер. Основной метод изготовления - штамповка. Для отделки применяют полирование, галтовку, шлифование, а для декорирования - никелирование, хромирование, серебрение и золочение (ГОСТ Р51016-97).

Ножи как столовые приборы выпускаются в комплекте с определенной вилкой или даже ложкой. Их размеры, как правило, равны или немного меньше диаметра соответствующей тарелки. В основном существуют следующие комплекты столовых приборов: нож - вилка, вилка - ложка, вилка - ложка - нож.

Вилки состоят из копья и ручки. По назначению они подразделяются на вилки столовые; десертные; детские (малые); для рыбы (имеет 4 укороченных и широких зубца); для салата (широкая и похожа на ложку с зубцами, ее длина 200-205 мм); для фруктов (с тремя зубцами, длина 140-150 мм); для лимона (с двумя зубцами); для шпрот (ее зубцы соединены перемычкой); для устриц; для омаров (раков); для раскладывания мяса или раздаточные (с двумя длинными зубцами). По конструкции вилки делятся на 2 типа: с удлиненной рабочей частью (вилки большие, средние, десертные, детские) и с укороченной рабочей частью.

Ложки состоят из двух основных частей - черпака и ручки. В зависимости от размера они подразделяются на большие, десертные и детские. По назначению выделяют ложки столовые (для первых блюд); десертные (для сладких блюд, подаваемых в десертных тарелках, креманках и для первых блюд в бульонных чашках); чайные; кофейные; разливательные (самая маленькая ложка из этой подгруппы предназначена для молока); для соуса (со сливом сбоку); для салата (может быть с прорезями и без них); раздаточные (гарнирные); для варенья; для кефира (с длинной ручкой); для специй (самые маленькие по размерам); шумовка; для компота и т.д.

 Требования к качеству ножевых изделий и столовых приборов содержатся в ГОСТах 24320-80, 28973-91. Согласно этим нормативным документам, клинки ножей, а также рабочие части щипцов для колки сахара, орехов, консервовскрывателей и штопоров должны быть подвергнуты термической обработке с отпуском до определенной твердости. Требуется, чтобы поверхность металлических изделий была обработана до 9-10 класса чистоты.

Клинки ножей, рожки вилок должны быть упругими, иметь клиновидную форму поперечного сечения, остроотточенную и направленную режущую кромку.

Изделия из нержавеющих сталей не должны корродировать при их погружении в раствор поваренной соли или уксусной кислоты.

Необходимо, чтобы поверхность ножевых изделий была гладкой, без дефектов внешнего вида.

От ручек ножевых изделий требуется, чтобы они были удобными для пользования, без острых граней и углов, с плавными переходами, пластмассовые ручки - водо-, кислото- и теплостойкими, а деревянные - без дефектов древесины, с водостойкой пропиткой. Соединение рабочих частей с ручками должно быть прочным.

При проверке качества ножевых изделий и столовых приборов отбраковывают изделия с производственными дефектами. Наиболее характерными для этой продукции дефектами являются:

дефекты штамповки - смещение и недостаточная четкость окантовки и орнамента на ручках;

дефекты отделки - грубые риски от инструмента, вмятины, забоины, заусенцы, зазубрины, выхваты, непрошлифованные места, отслаивание или шелушение покровной пленки, местные обнажения основного металла, следы коррозии;

дефекты термической обработки - хрупкость или недостаточная твердость рабочих частей ножей, вилок, щипцов для колки сахара;

дефекты сборки - тугой ход подвижных частей, несимметричной крепление ручек на составных ножах и вилках, небрежная склепка ручек.

Неметаллические детали могут иметь косослой, сколы и трещины, а также характеризоваться низкой влагоустойчивостью, разнотонностью в одном комплекте.

Качество ножевых изделий и столовых приборов в торговле проверяют выборочно, по внешнему виду.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назначение столовых приборов и буфетных принадлежностей. Какие изделия относятся к той или иной группе?

2. Материалы, способы изготовления, отделки и декорирования, применяемые при производстве столовых приборов и буфетных принадлежностей

3. Основные конструктивные элементы вилки. Виды вилок и особенности их конструкции в зависимости от назначения

4. Основные элементы ложки. Группировка ложек по размерам. Особенности конструктивного исполнения ложек в зависимости от назначения

5. Требования к качеству ножевых изделий и столовых приборов. Основные дефекты

РАЗДЕЛ 5. ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ ТОВАРЫ

 

1. Инструменты для обработки древесины

2. Металлообрабатывающие инструменты

3. Монтажные инструменты

4. Измерительные инструменты

6. Садово-огородный инвентарь

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 6200; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!