Организация и технология питания туристов
Классификация предприятий питания
В технологии туристского обслуживания одной из основных услуг является питание. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары (грильбары, пивные бары, фитобары, коктейль-бары), столовые и т.д. Данные предприятия могут находиться, либо в собственности туристских фирм, либо в аренде. Но чаще они «встроены» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являются её частью. Иногда подобные предприятия работают самостоятельно.
По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.
По режиму питания туристов, данные предприятия предоставляют услуги в виде:
· полного пансиона;
· полупансиона;
· специального питания;
· питания для детей
· и др.
Во многих гостиницах в номерах предусматривается наличие кухни, мини-бара, а услуга питания может быть реализована, как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание; питание по выбору; питание по предварительному заказу.
Предприятия питания могут специализироваться на национальных блюдах (европейская кухня, китайская, грузинская и др.).
Предприятия питания классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы (круглосуточный режим, с ограничением по времени).
Предприятия питания подразделяются на категории в зависимости от следующих факторов:
|
|
|
· степени технической оснащенности;
· качества и объема предоставляемых услуг;
· места расположения;
· цены;
· ассортимента;
· архитектурно-художественного оформления
· и др.
Категория
Категория является отличительным признаком предприятия питания, характеризующим уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом – звезда. Высшая категория туристского предприятия – пять звезд, соответственно низшая – одна звезда.
Все требования, предъявляемые к предприятиям питания, подразделяются на общие и дополнительные, дифференцируемые по каждой категории.
Оплаченное питание означает, что все расходы на питание включены в стоимость гостиничного номера или тура. Это либо только завтрак (континентальный или полный), либо завтрак и ужин (полупансион), либо трехразовое питание (полный пансион). В стоимость питания иногда включают и напитки. Если же питание не включено в стоимость тура, то за него необходимо платить дополнительно в месте пребывания.
Самообслуживание
Эта форма обслуживания означает, что туристы сами готовят себе пищу (как правило, в системах владения отдыхом) или питаются в ресторанах, кафе и других заведениях как обычные посетители.
|
|
|
Самое главное в сфере питания туристов – это быстрое и чёткое обслуживание гостей. Меню должно быть понятно всем туристам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него деньгам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворительное питание наносит ущерб репутации турагентов и туроператоров.
Среди предприятий питания также существуют цепи и группы предприятий.
Вид питания
В туристической путёвке указывается вид питания:
· П (FB) - полный пансион (завтрак, обед и ужин);
· ПП (НВ) - полупансион (завтрак и обед, завтрак и ужин);
· З (ВВ) - только завтрак.
Существуют и другие сокращения.
Шведский стол и буфет подразумевают право свободного выбора туристом любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале.
Табльдот – форма обслуживания официантом по единому листу с ограниченным числом блюд.
Форма «А ля карт» - это свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому рестораном меню (для отдельных туристов или небольших групп).
Общие требования к туристским предприятиям питания
· удобная и разумная планировка территории; лестницы, ведущие к входу, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения колясок; над входом – козырек от атмосферных осадков;
|
|
|
· чистота территории; основные маршруты следования туристов должны быть покрыты асфальтом, декоративными плитами;
· необходимо архитектурное решение комплекса; декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и т.д. и т.п.;
· все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), которые помогают ориентироваться.
Дополнительные требования
Отдельные к каждой категории дополнительные требования включают в себя:
· состав помещений туристского предприятия;
· интерьер помещений, их оборудование;
· оснащение мебелью, посудой и столовыми приборами;
· форменная одежда обслуживающего персонала
· и др.
Контроль
Осуществляется контроль качества услуг и обслуживания предприятий питания: визуальный, аналитический, медицинский, инструментальный (качество воды, воздуха), социологический (опросы туристов и персонала).
В России внедрена классификация туристских предприятий питания аналогичная той, которая принята в большинстве зарубежных стран и рекомендована ВТО. Она сформулирована в «Белой книге» «Хотрек» (Международный союз национальных ассоциаций гостиниц, ресторанов и кафе).
|
|
|
Особые требования к питанию предъявляются для гастрономических туров, где присутствует определенная национальная кухня с изысканными, экзотическими блюдами и напитками.
Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами и напитками важную роль играет общая композиционная сервировка стола, подбор посуды и столовых скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, наличие цветов, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, уют, чистота и т.д.
Завтрак может быть континентальный, английский или шведский стол. Континентальный – джем, тостер (поджаренный хлеб), масло, кофе, иногда сыр.
Английский завтрак более сытный, включает бекон, омлет или сосиски, масло, хлеб, кофе.
Шведский стол – разнообразие ассортимента блюд на шведском столе зависит в определенной степени от числа звезд отеля, но обязательно включает закуски, овощи, фрукты, горячие блюда.
Представляют интерес особенности стиля обслуживания, характерного для той или иной гостиничной цепи. В хороших отелях Германии или Китая на ночь предлагается мятная конфетка или шоколадка. В США – вазочка с леденцами. Особенно приятна традиция английских отелей – где часто можно встретить чайник для кипячения воды, пакетик чая, кофе, какао, сахар, молоко и ежедневный бисквит. В китайских гостиницах предлагают термосы с чаем. Стоимость этих услуг включена в цену ночлега. В США в отелях высшего класса утром под дверь кладут газету. Из неприятных неожиданностей можно отметить оплату за пользование телефоном. Телевизоры в номерах, как правило, не требуют дополнительной оплаты. Вместе с тем, знакомство с программами некоторых каналов потребует специальной платы.
Содержание классического учебника по ресторанному менеджменту (ресторанному хозяйству)
- Народное питание
- Чего Вам следует добиваться
- Финансирование ресторана
- Выбор выгодного месторасположения
- Юридическое оформление хозяйства
- Планирование этажей
- Как купить кухонное оборудование
- Как выбрать оборудование для обеденного зала
- Механизация
- Декорации
- Как сохранить Ваши вклады
- Содержание ресторана в чистоте
- Штат
- Обучение служащих
В учебнике приводятся различные схемы посадки гостей за столами разной формы и разных размеров на определенное количество персон: на две персоны, на три персоны, четыре, пять, шесть, восемь, двенадцать, четырнадцать, шестнадцать.
Тема 9.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!