СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 83 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 85 из 103Следующая ⇒

Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов, г

и полуфабрикатов -----------------------------------

1100. 1101. 1102.

Расстегаи Расстегаи Расстегаи

с мясом или закусочные московские

рыбой массой массой массой

143 г <1> 50 г 210 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000

в том числе мука на подпыл 312 118 400

Сахар 300 110 500

Маргарин столовый 400 150 500

Меланж 700 350 -

Соль 80 30 110

Дрожжи (прессованные) 140 90 150

Вода для замеса теста 2800 1000 4300

Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000

Фарш N 1115, 1122 4000 1500 7500

или фарш N 1116, 1119 - 1121, 1124, 4000 - 7500

1133, 1134 25 15 40

Жир для смазки листов

Выход (шт.) 100 100 100

--------------------------------

<1> При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 - 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 8 - 10 мин.

1103. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г

---------------------------------

из дрожжевого из пресного

теста* слоеного теста*

Тесто дрожжевое N 1089 6000 -

Тесто слоеное N 1090 - 6300

Мука на подпыл 180 126

Фарш N 1115 - 1134 5300 5300

Меланж для смазки кулебяк 100 100

Жир для смазки листов 25 -

Выход 10000 10000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 - 240 °С 45 - 60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 - 3 местах и выпекают при температуре 210 - 230 °С в течение 35 - 45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

1104. Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и

запеченные в тесте полуфабрикатов, г

Сосиски 5128 / 5000 <1>

или сардельки 5128 / 5000 <1>

или колбаса вареная 5728 / 5000 <1>

или котлеты из говядины или свинины N 658 5000

или свинина, или телятина, или баранина 5000

жареные N 579

Тесто (для простых пирожков печеных) N 1089 5800

Мука на подпыл 174

Жир для смазки листов 100

Яйца или меланж для смазки изделий 300

Выход 100 шт. по 100 г

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

БРУТТО НЕТТО

1105. Клецки

Мука пшеничная 308 308

Масло сливочное или маргарин столовый 35 35

Яйца 2 1/5 шт. 88

Бульон, вода или молоко 483 483

Соль 9 9

Масса теста - 900

Выход - 1000

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5 - 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в 3 - 4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 - 15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 - 7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150 - 200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7 - 10 г) или сметаной (20 - 25 г).

1106. Лапша домашняя

Мука пшеничная 875 875

Мука на подпыл 60 60

Яйца 6 1/4 шт. 250

Вода 175 175

Соль 25 25

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход подсушенной лапши - 1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1107. Гренки из пшеничного

хлеба

Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205

Масло сливочное - - 205 205

Выход - 1000 - 1000

Пшеничный хлеб очищают от корок <1>, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

--------------------------------

<1> Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1108. Гренки с сыром

Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 - -

Сыр 386 350 <1> 288 261 <1> - -

Масло сливочное 115 115 100 100 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1109. Гренки острые

Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935

Сыр 435 394 <1> 385 349 <1>

Яйца <2> (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140

Масло сливочное 100 100 85 85

Томатная паста 80 80 70 70

Перец красный молотый 1 1 - -

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

<2> Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

БРУТТО НЕТТО

1110. Гренки для горошка,

овощных пюре и других блюд

Хлеб пшеничный 36 30

Молоко 25 25

Яйца 1/5 шт. 8

Сахар 3 3

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5

Выход - 50

Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.

1111. Вертута с брынзой

(молдавское национальное блюдо)

Мука пшеничная высшего сорта 2940 2940

Вода 920 920

Масло сливочное 800 800

Масло растительное 410 410

Уксус 3-процентный 100 100

Брынза 5000 4800

Яйца 22 шт. <1> 880

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 176; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 80 81 82 83 848586 87 88 89 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!