СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 79 страница
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
1 2 3 4 5 6 7 8 9
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Тесто для пельменей N 1067 - 370 - 450 - 450 - 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430
Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -
или баранина - - - - - - 601 430
(котлетное мясо)
Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - -
Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5
Вода 100 100 90 90 50 50 90 90
Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
|
|
БРУТТО НЕТТО
1072. Пельмени отварные
Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного - 185
производства <1> мороженые
Масса вареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3-процентный 25 25
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 15 <2>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с уксусом - 225
с маслом и сыром - 225
|
|
--------------------------------
<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).
<2> Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.
1073. Пельмени жареные
Пельмени отварные N 1072 - 230
Маргарин столовый 18 18
Масса жареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
|
|
или соус N 848, 863, 864 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
с соусом - 250
Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.
1074. Пельмени в омлете
Пельмени отварные N 1072 - 100
Яйца 2 шт. 80
Молоко 20 20
Соль 2 2
Маргарин столовый 15 15
Масса пельменей в омлете - 200
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 210
Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 - 5 мин.
Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.
1075. Пельмени, запеченные в сметане
Пельмени отварные N 1072 - 200
Сметана 40 40
Сыр 11 10 <1>
Масса запеченных пельменей - 210
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 220
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.
1076. Манты с бараниной
(казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 75 75
в том числе мука на подпыл 5 5
Вода 30 30
Соль 1 1
Масса теста - 100
Баранина (лопаточная или 200 143
тазобедренная части)
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
Вода 20 20
Масса фарша - 228
Масса полуфабриката - 328
Масло растительное 5 5
(на смазку каскана)
Уксус 3-процентный 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 315
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 - 60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 - 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1077. Бораки с говядиной
(армянское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Вода 30 30 30 30
Масса теста - 108 - 108
Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56
Лук репчатый 25 21 25 21
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша - 80 - 80
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готового бораки - 200 - 200
Соус:
Лук репчатый 24 20 - -
Томатное пюре 18 18 - -
Масло сливочное 10 10 - -
Чеснок 3 2,3 3 2,3
Бульон или вода 23 23 70 70
Мацун <1> - - 100 100
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230 - 300
--------------------------------
<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.
Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1078. Тесто для вареников
Мука пшеничная <1> 695 695 695 695
Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> 1 1/3 шт. 53 <2>
Молоко 245 245 - -
или вода 245 245 270 270
Сахар 25 25 - -
Соль 12 12 12 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Влажность, % - 37 - 40
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.
БРУТТО НЕТТО
1079. Вареники с творожным,
фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников <1> 82 82
Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>
или повидло <3> 104 103
Масса сырых вареников - 185
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с маслом и сметаной - 225
--------------------------------
<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.
<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!