СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 80 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 82 из 103Следующая ⇒

При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

1080. Вареники из полуфабриката

промышленного производства

Вареники (полуфабрикат) промышленного - 185

производства мороженые

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1081. Блины

Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Сахар 4 4 3 3 3 3

Маргарин столовый 5 5 3 3 - -

Молоко 110 110 - - - -

Вода - - 115 115 118 118

Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Масса теста - 195 - 195 - 195

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4

или масло растительное

Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20

или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15

или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25

или кета 38 25 38 25 38 25

или семга <1> 35 25 35 25 35 25

или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной, или - 170 - 170 - 170

повидлом, или джемом

с медом - 165 - 165 - 165

с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175

или семгой, или сельдью

--------------------------------

<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

БРУТТО НЕТТО

1082. Блинчики-полуфабрикат

(оболочка)

Мука пшеничная 416 416

Молоко или вода 1040 1040

Яйца 2 1/13 шт. 83

Сахар 25 25

Соль 8 8

Масса теста - 1538

Шпик 21 20

или кулинарный жир, или жир животный 16 16

топленый пищевой, или масло растительное

Выход - 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

1083. Блинчики с мясным, ливерным,

творожным, яблочным фаршем,

джемом, повидлом или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) N 1082 - 185 - 100 - 100

или полуфабрикат <1> - - - 100 - 100

Фарш N 1115 - 1121, 1137 - 93 - 50 - -

или фарш N 1136 - - - - - 89

или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -

Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189

Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12

или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10

Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170

Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10

столовый

или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10

или сметана 30 30 20 20 30 30

Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180

рафинадной пудрой

со сметаной - 280 - 155 - 200

--------------------------------

<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

1084. Тесто для оладий

Мука пшеничная 481 481

Яйца 3/5 шт. 23

Молоко или вода 481 481

Дрожжи (прессованные) 14 14

Сахар 17 17

Соль 9 9

Выход - 1000

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.

1085. Оладьи

Тесто для оладий N 1084 - 176

Маргарин столовый 9 9

или кулинарный жир 7 7

Масса готовых оладий - 150

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

или джем, или повидло, или мед, 15,2 15

или варенье

или сахар 15 15

Выход: с маслом - 160

со сметаной - 170

с джемом, повидлом, медом, вареньем - 165

с сахаром - 165

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г, сметаны - до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи

и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом

---------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7

Тесто для оладий N 1084 156 156 161 161 151 151

Изюм 20,4 20 - - - -

Яблоки свежие - - 21 15 - -

Творог - - - - 25,3 25

Масса полуфабриката - 176 - 176 - 176

Масло сливочное 9 9 9 9 9 9

или маргарин столовый

или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7

Масса готовых оладий - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или сахар - - 15 15 15 15

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной - 170 - 170 - 170

с сахаром - - - 165 - 165

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.

1089. Тесто дрожжевое*

и тесто дрожжевое сдобное

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г

и полуфабрикатов -------------------------------------------------

для пирожков для пирожков для ватрушек,

жареных печеных пирогов,

кулебяк

и др.*

----------------------------------

простых* сдобных простых* сдобных

Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641

или 1-го сортов <1>

Сахар 39 55 44 46 34

Маргарин столовый 20 70 19 69 29

Меланж - 96 - 69 34

Соль 10 10 10 8 10

Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19

Вода 332 190 300 170 258

Выход 1000 1000 1000 1000 1000

Влажность, % 42 37 40 33 38

--------------------------------

<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 77 78 79 80 818283 84 85 86 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!