СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 85 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 87 из 103Следующая ⇒

Окунь морской <1> 1555 1026 1136 750 1295 855

или треска <1> 1405 1026 1027 750 1171 855

или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855

или судак 2138 1026 1563 750 1781 855

или филе сазана, выпускаемое 1115 1026 815 750 929 855

промышленностью

Масса готовой рыбы <2> - 841 - 615 - 701

Крупа рисовая - - 120 120 40 40

Масса вареного риса - - - 336 - 112

Визига сухая (промышленная) - - - - 46 46

Масса вареной визиги - - - - - 138

Лук репчатый 150 126 100 84 50 42

Масса пассерованного лука - 63 - 42 - 21

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40

Петрушка (зелень) 9 7 9 7 9 7

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 12 12 12 12 12 12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1125. Фарш картофельный

с грибами или луком

Картофель 1017 740 <1> 1209 880 <1>

Лук репчатый 214 90 <1> 310 130 <1>

Грибы сушеные 90 180 <1> - -

Масло растительное 30 30 40 40

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Наименование сырья 1126. Фарш из 1127. Фарш из

и полуфабрикатов свежей капусты квашеной капусты

---------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5

Капуста белокочанная свежая 1500 1200 - -

Капуста квашеная - - 1589 1112

Маргарин столовый 70 70 48 48

Масса готовой капусты - 900 - 945

Яйца 2 1/2 шт. 100 - -

или лук репчатый 238 200 95 80

Маргарин столовый 30 30 12 12

Масса пассерованного лука - 100 - 40

Сахар - - 15 15

Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2

Петрушка (зелень) 14 10 14 10

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья и 1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш

полуфабрикатов морковный морковный морковный

с яйцом с рисом

----------------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815

Масса готовой моркови - 1000 - 870 - 750

Крупа рисовая - - - - 89 89

Масса вареного риса - - - - - 250

Яйца - - 3 1/4 шт. 130 - -

Сахар 10 10 10 10 10 10

Маргарин столовый 50 50 80 80 80 80

или масло сливочное

Соль 8 8 8 8 8 8

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8 - 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1131. Фарш из зеленого

лука с яйцом

Лук зеленый - - 1031 825 1106 885

Маргарин столовый - - 70 70 50 50

Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80

Петрушка (зелень) - - 20 15 20 15

Соль - - 12 12 12 12

Выход - - - 1000 - 1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1132. Фарш грибной

Грибы сушеные 410 410

Масса вареных грибов - 820

Маргарин столовый или масло растительное 50 50

Лук репчатый 100 84

Масса пассерованного лука - 42

Мука пшеничная 10 10

Перец черный молотый 0,2 0,2

Соль 20 20

Выход - 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Наименование сырья 1133. Фарш 1134. Фарш

и полуфабрикатов рисовый с яйцом рисовый с грибами

------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крупа рисовая 300 300 320 320

Масса вареного риса - 840 - 896

Яйца 3 шт. 120 - -

Грибы белые сушеные - - 58 58

Масса вареных грибов - - - 116

Маргарин столовый 80 80 70 70

Лук репчатый - - 50 42

Масса пассерованного лука - - - 21

Укроп, петрушка (зелень) 14 10 - -

Перец черный молотый - - 0,2 0,2

Соль 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000

Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков

и вареников)

Творог 792 784 841 833 915 906

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар 90 90 80 80 50 50

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

Масло сливочное 40 40 - - - -

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1136. Фарш творожный

(для блинчиков)

Творог 909 900

Яйца 9/10 шт. 36

Сахар 90 90

Выход - 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 82 83 84 85 868788 89 90 91 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!