Архангельские пряники – козули
Приготовление Козули
Мурманские козули IX в.
На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу, одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали разделяя их ножом ( рога, копыта).
Другие компоненты пряников: кондитерская патока - черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед. В этом тесте нет ни соды, ни других разрыхлителей. Это тесто сложно замешивать, т.к. оно крутое и тяжелое. В давние времена замесом теста занимались мужчины.
Архангельские козули:
Состав:
1 стакан мёда
2 стакана сахара
2 стакана воды
100 г сливочного масла
1 г корицы и гвоздики
1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола)
Способ приготовления:
Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику. Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод. После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.
Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.
|
|
|
Рождественские козули:
Состав:
мука ржаная 400 г
мука пшеничная 300 г
молоко 1 стакан
мёд 1 стакан
желток яичный 5 шт.
сахар 2 ст. л.
смесь молотых пряностей (корицы, кардамона, гвоздики, аниса) 2 ч. л.
сода половина ч. л.
масло топленое 4 ст.л.
Для глазури
белок или немного воды 1 шт
сахарная пудра 1 стакан
свекольный или клюквенный сок
Способ приготовления:
Молоко и масло подогреть до 60–70°С, перемешать, добавить мед, растертые с сахаром
желтки, пряности, оба вида просеянной муки и соду. Вымесить тесто, выбивая его о стол. Раскатать слоем толщиной 1 см. Фигурки в виде рогатых животных вырезать либо ножом, либо специальными формочками для печенья. Разложить готовые фигурки на противне на расстоянии 1 см друг от друга и поставить в разогретую до 200 °С духовку, на 10–12 мин.
Для глазури смешать до однородности белок или воду и сахарную пудру. Небольшую часть глазури можно смешать со свекольным или клюквенным соком и использовать для украшения. Готовые козули остудить, покрыть глазурью и украсить.
Для украшения можно взять очень концентрированный (выпаренный) сок, чтобы буквально нескольких капель хватило для насыщенного, красивого цвета.
|
|
|
Козули расписные:
Состав:
Сахар 5ст.
Вода (кипяток ) 2,5ст.
Яйца — 3 шт
Желток яичный— 5 шт
Белок яичный— 2 шт
Соль — 0,5 ч. л.
Сода — 2 ч. л.
Специи (корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика молотая) — 2-3 ст. л.
Уксусная эссенция (- 2 капли)
Мука ржаная или пшеничная грубого помола. — 1,6-1,8 кг
Способ приготовления:
В толстодонной сковороде на медленном огне плавим до коричневого цвета 2 стак. сахарного песка.
Когда весь песок растает, небольшими порциями вливаем 1,5 ст крутого кипятка, постоянно помешивая деревянной ложкой. Растворяем все до однородности. Добавляем еще 2 ст сахара и растворяем его в сиропе. Едва это произошло, снимаем с огня и добавляем 400 гр сливочного масла. Переливаем массу в глубокую кастрюлю, остужаем. Тем временем взбалтываем в чашке 3 яйца и 5 желтков. Выливаем яйца в остывшую сахарную массу. Добавляем 0,5 ч.л. соли и 2-3 ст.л. пряной смеси, состоящей из корицы, имбиря, мускатного ореха, кардамона и молотой гвоздики. Туда же добавляем 2 ч.л.соды.
Постепенно подсыпая просеянную муку, вымешиваем тесто. Вам может показаться, что тесто требует еще муки, но не следует добавлять лишнего – иначе козули выйдут жесткими. Когда тесто постоит, оно перестанет липнуть к рукам, станет похожим на сладкий и ароматный пластилин. Замешенное тесто оставляем на ночь в прохладном месте. На следующий день раскатываем тесто толщиной 0,5-0,7 см и вырезаем фигурки.
Можно воспользоваться стандартными формами, или вырезать фигурки из картона и прикладывая их к тесту, острым коротким ножом разрезать тесто.
|
|
|
Фигура - Объемный дом
Делаем шаблон из картона (стены, крыша). Вырезаем из теста. Придаем стене фактуру, вырезаем дверь. Выпекаем при 180-200*С до готовности.
Готовим глазурь.
Два белка взбиваем в крутую пену. Из 1 стак. сахара и 1 стак. воды варим сироп. Когда сироп закипит, снимаем его с огня, вываливаем в него взбитые белки. Сразу же взбиваем миксером до густоты (минут 12-15). В конце добавляем 2 капли уксусной эссенции. Можно и просто белки взбить с сахаром.
Печенье лучше делать среднего размера, тонко не раскатывать и в духовке не передержать, тогда пряник будет мягким. Если поверх белой глазури немного присыпать сахарной пудры, то через некоторое время глазурь покроется тоненькой хрустящей корочкой, а внутри будет кремообразной.
Натуральные красители:
Белая краска – сметана, молоко, сахарная пудра
|
|
|
Желтая краска – смесь из лимонной цедры, морковного сока и масла обжарить 3-5мин. Процедить через марлю. Зеленая краска- выжитый сок шпината.
Красная и розовая краска – сок вареной свеклы, малины, брусники, смородины, клуники, граната, вишни.
Коричневая краска – порошок какао, шоколад.
Оранжевая краска – мандариновый или апельсиновый сок.
Искусственные красители не рекомендуются.
Ø Пряники.
Пряники на Руси назывались "медовым хлебом" и были принесены на Русь варягами около IX века. Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в те пряники, которые знаем сегодня. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину "сухими духами", среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе "коренские пряники", которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде, Городце . Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.
С пряником на Руси было связано очень много старинных обычаев, обрядов и традиций. Свадебные пряники делались особенные, в них клали много сдобы, орехи, ягоды, а поверхность пряника украшали прекрасными рисунками. Когда пряник преподносили молодоженам, то говорили: Дарим пряник и желаем, чтобы Ваша жизнь была такой же сладкой и красивой, как этот пряник. Жизнь человека начиналась пряником и заканчивалась им же. В последний путь, провожая усопшего, обязательно всем раздавали поминальные пряники. Особенно старались побольше дать детям, т. к. они считались ангельскими душками. Чем больше людей поминали усопшего, тем ближе была его дорога в рай.
Пряникам приписывались целебные свойства, ими лечились, в этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен.
Тульский пряник
Ингредиенты:
3 стакана муки
100 г меда
4 ст. л. сливочного масла
2 яйца
1/2 ч. ложки соды
сахарная глазурь
для начинки:
200 г повидла
1 ст. л. Сахара
Способ приготовления: В размягченное сливочное масло добавить мед, яйца и все тщательно перемешать. Закристаллизовавшийся мед следует предварительно разогреть до растворения кристаллов и охладить до комнатной температуры. Затем добавить просеянную, смешанную с содой муку и замесить тесто. Если тесто плохо промешивается и получается слишком крутое, можно добавить 1/4 стакана воды.
Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5-6 мм, по 2 пласта на пряник. Размер пластов должен соответствовать величине формы-трафарета. На первый пласт теста положить начинку, накрыть сверху вторым пластом и обжать края теста так, чтобы они склеились. Затем выровнять тесто по краям, обжимая пласт рукой. Переложить подготовленный полуфабрикат в смазанную маслом форму и продолжить формирование пряника деревянной колодкой. Легким ударом деревянной формы-трафарета о стол освободить отштампованное тесто от формы и уложить на смазанный растительным маслом противень.
Выпекать пряники нужно в два приема. Сначала поместить их в очень горячую духовку с температурой 320 градусов и выпекать в течение 1-1,5 минут. Затем вынуть пряники из духовки , охладить и допекать еще 5 минут при температуре 260-270 градусов. После этого дать пряникам полностью остыть и кисточкой нанести на них сахарную глазурь. Для приготовления начинки повидло уварить с сахаром, чтобы оно стало достаточно густым и не растекалось при выпечке пряника. Для приготовления сахарной глазури нам потребуется 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. л. воды. Сахарную пудру просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40 градусов. Если глазурь слишком густая - добавьте воды, если жидкая - сахарной пудры.
Пряники по рецептам 19го века:
Пряники из ржаной муки.
½ гарнца, т.е. 6 стаканов чистого меда поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситней муки ⅝ гарнца, т.е. 7½ стак., а если простой не очень мелкой, ржаной муки, то ¾ гарнца, т.е. 9 стак., по 1½ золотн. гвоздики, имбиря и аниса, 6 зол. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить ⅜ стак. спирту и всыпать поташу ½ чайной ложки без верха. Потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них. Тогда скатать тонкия, длинныя полоски, нарезать кусочками в вершок длиною, сложить на железный лист, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
Пряники из крупичатой муки.
3 стак. меда тереть добела, всыпать 1 фун. крупичатой муки и опять мешать с ½ часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около ½ лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (¼ лота английск. перца, ¼ лота гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большия, бумажныя плоския формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т.е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
Пряники шоколадные.
1 фунт сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1½ стаканом меда, варить в большой кастрюле, всыпать 3 золотника поташа, немного корицы, кардамону, гвоздики, английскаго перцу и ½ фун. миндаля, мелко изрубленнаго вместе с кожицею. Сняв с огня, всыпать 1½ фунта муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукою, вымесить тесто руками. Если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь. Когда подрумянятся, вынуть. 1½ фунта сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать ½ фун. тертаго шоколада, размешать, намазать этою массою сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
Пряники на розовой воде.
1 стакан розовой воды, 1 фунт сахара вскипятить, слегка остудить. Десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 1 фунт муки, бить хорошенько лопаточкою, накрыть плотно, поставить на печь. На другой день по утру раскатать, дать подняться и в печь, не слишком жаркую.
Пряники миндальные.
1 фунт сладкаго, ¼ фун. горькаго миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаковой ложкою и тотчас мелко изрубить. ½ фун. сахара истолочь, просеять, взять 1½ зол. истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкою, класть ее в маленькия деревянныя или жестяныя формочки на облатки, и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 1¾ фун. меда, снять пену, взбивать мед, пока не простынет, тогда положить в него 3 цельных яйца и бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченнаго сладкаго, ⅓ стак. горькаго миндаля, ¼ лота кардамона. 4-5 ложечек корицы, можно положить 1½ фунта самой лучшей крупичатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов. Сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также немного изюмом или коринкою.
Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чайною чашкою кипятка, размешать хорошенько. Потом взять 3 фунта хорошей патоки, 1 фунт сахара вскипятить, положив во время кипячения 1 золотник кардамона, ½ лота корицы, 1 золотник гвоздики, или мушкатнаго цвета, или лимонной цедры и ¼ фун. чухонскаго несоленаго масла, тогда сейчас снять с огня и начать всыпать постепенно 3 фун. крупичатой муки и как можно долее бить лопаткой. Когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать ½ часа, после чего, накрыв салфеткою, оставить на 12 часов. Потом делать какия угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.
Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самаго жидкаго, ржанаго теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию, 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 2 фунт. Пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.
Красные пряники.
3 фунта самой сухой муки и ½ фунта чухонскаго несоленаго масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 2 лота толченаго и просеяннаго имбиря, влить 1½ фунта патоки, все размешать, наделать катышки в величину грецкаго ореха, посадить в печь после хлебов, на ¼ часа, что впрочем, можно видеть, смотря по готовности пряников.
Шоколадные пряники.
4 белка взбить в пену, как можно лучше, положить в них ½ фун. сахара и ½ фун. шоколада, наделать пряников вроде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.
Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохранять в банках.
Медовые пряники.
2 фунта меда вскипятить, остудить и потом, сбивать деревянною лопаточкою, не менее ¾ часа. После чего положить в него 2 фун. муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко нарубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.
Ø Народные безалкогольные напитки:
Квасы, сбитень, кисель, мед.
Ø Квасы
Квас из ягод или овощей.
в 3х литровую банку ;
2ст. ягод или мелко нарезанных овощей или ягод залить водой. Добавить 1-2 ст. сахара, 2ст. ложки опары, смешать и оставить в теплое сухое место на 2-3 дня. Далее процедить и пить. Хранить в холодильнике.
Ржаной квас
в 3х литровую банку;
сухари из ржаного хлеба + 1ст. ржаного солода +1-2 ст. сахара +2ст. ложки опары залить водой, перемешать и оставить в теплое сухое место на 2-3 дня. Далее процедить и пить. Хранить в холодильнике.
Квас хлебный белый.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 123; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!