После того, как вы отделили закваску от основной массы, приступаем к приготовлению квашни.
В опару добавляем приправы, пряности, орехи, сухофрукты и т.д.. При желании испечь большее количество хлеба, чем получается, можно добавить еще немного воды.
Для примера; Соль - 1зол., масло оливковое - 3зол., семена льна - 5зол., кориандр - 8долей (пол чайной ложки)
далее муку, на этот раз можно любую. Если добавить пшеничную муку, то хлеб будет черно-белым. Если ржаную муку, то хлеб будет чисто черным...
Получившаяся смесь называется квашней. Муки нужно столько, чтобы при вымешивании тесто отлипало от стенок посуды. Если становится тяжело вымешивать ложкой, то не стесняйтесь помочь процессу руками. После хорошего замеса дайте тесту отдохнуть
10-15минут и приготовьтесь к следующему этапу.
Этап №4 Окончательная форма хлеба.
Вам понадобится:
Большая доска (желательно деревянная), противень или латок для выпечки, пекарная бумага или фольга, масло для смазки.
На доску через сито сыпем муку (Не принципиально какую), затем положить тесто на стол и вымесить, используя муку просыпанную на доску. Создаем нужную форму хлеба и кладем его в заранее приготовленную посуду для выпекания.
Затем оставляем тесто на 1-3 часа немножко подняться.
Для проверки готовности хлеба к выпеканию легко коснитесь теста пальцем. Если вмятина от пальца медленно поднимается, это значит, что хлебу еще надо постоять и подняться. Если вмятина быстро поднялась на прежнее состояние, значит хлеб готов к выпеканию.
|
|
|
Этап №5 Печь.
Включаем духовую печь разогреваться на максимальную температуру. Как только она полностью разогрелась, кладем в нее хлеб и снижаем температуру до средней, затем через 10-15мин до минимальной. Это принцип русской печи.
В печах не сохранялась одинаковая температура, тем более если ее не топить постоянно, то и температура снижается. Хлеб готов примерно через 30мин. Проверить на готовность можно так; берем ножик или зубочистку, протыкаем хлеб и смотрим, если поверхность ножа или зубочистки в тесте, значит хлеб еще не готов. Если поверхность чиста, то скорей всего хлеб готов.
Подождите полного остывания хлеба и после можно его попробовать. Если вы захотите отломать и откушать его теплым, то можете разочароваться, поскольку во время остывания хлеб имеет липкую консистенцию и может показаться, что он еще не готов и не вкусный. Но когда хлеб остынет, то вкус становится совсем иным. Положите его храниться в деревянную хлебницу.
При приготовлении хлебов в следующие разы начинайте с этапа №2. То есть взяли очередную закваску из холодильника, добавили воды, ржаной муки, дали настояться 9-12 часов, и т.д...
Если ваш хлеб стал получаться кислым, то добавьте больше соли на этапе №3.
|
|
|
С каждой новой закваской аромат ее будет меняться, не волнуйтесь это нормально. Но если закваска расслоилась, и перемешав ее, где то через 30мин она снова расслаивается, то лучше ее выкинуть.
Ø Белый пшеничный хлеб.
Этап №1 Создание закваски с нуля.
(Выполняется только однажды в течении 5дней)
Предварительный этап:
Возьмите зерна пшеницы, положите ее в воду и дайте росткам прорасти.
1й день:
В банку насыпаем пол чайной ложки растертых проростков пшеницы + пол стакана воды и примерно стакан пшеничной муки.
. Смесь перемешать до равномерного густого состояния, накрыть банку марлей или льняной тканью. Поставить банку в теплое сухое место.
Й день:
Утром перемешать смесь, вечером добавить еще пшеничной муки и перемешать до первоначальной густоты. ( На этом этапе не стоит добавлять воды, потому что смесь сама собой становится жиже и лучше ее сбалансировать мукой)
3й день: утром перемешать, вечером добавить 1/3 воды от содержимого и пшеничной муки, так чтобы сохранялась та же густота, что на протяжении 2х дней, затем перемешать и оставить отдыхать.
Й день:
повторить 2й день.
|
|
|
5й день:
повторить 3й день.
Этап №2-5
точно так же как при приготовлении ржаного хлеба, с разницей применением муки. Если при приготовлении черного хлеба мы добавлям ржаную муку, то при приготовлении белого, только пшеничную.
Ø Полезные добавки к хлебу.
Таблица полезных приправ в хлеб.
| Добавка | Полезные свойства | ||
| Семена, зерна, орехи | |||
| Кунжут | в состав семян кунжута входят углеводы, белки, витамины А, Е, С, группы В, аминокислоты; минералы: кальций, калий, железо, фосфор, магний; есть лецитин, пищевые волокна, фитин – сложное вещество, способное восстанавливать баланс минералов, и бета-ситостерин – он также снижает уровень холестерина в крови. | ||
| Льняное семя | Содержащаяся в семенах кислота Омега-3 способствует снижению уровня холестерина в крови и триглицеридов. Лигнаны льна обладают сильным противораковым действием. Содержащаяся в льняном семени диетическая клетчатка стимулирует желудочно-кишечную деятельность. | ||
| Кардамон | Семена кардамона содержат в себе 4-8% эфирного масла, в состав которого входят терпинеол, борнеол, лимонен и цинеол. Кроме эфирных масел, семена содержат жирное масло, крахмал, белок. А также кальций, фосфор, железо, магний, цинк и витамины группы В. Вкус и запах кардамона очень острый, жгучий, пряный, согревающий. Кардамон – это один из лучших стимуляторов пищеварительной системы. Выводит токсины из организма, очищает от шлаков | ||
| Кориандр | Цинеол и линолевая кислота, присутствующие в кориандре, обладают противоревматическими и противоартритными свойствами. Кориандр помогает при отеках, вызванных анемией и нарушениями работы почек. | ||
| Тмин | Семена тмина имеют пряный аромат и горьковатый вкус. В них содержатся эфирные масла, белки, смолистые и дубильные вещества. Трава тмина и цветы содержат витамин С и флавоноиды. Народная медицина использует отвары тмина при расстройстве желудка, нарушениях менструального цикла, хронических холециститах, гепатитах, бронхитах, астме, простудах, коликах, как дезинфицирующее, антисептическое, кровоочистительное, подавляющее микрофлору и стимулирующее лактацию средства. | ||
| Семена горчицы | В семенах русской (сарептской) горчицы содержится жирное масло, эфирное масло, каротин, кальций, железо, аскорбиновая кислота. Горчица, употребляемая ежедневно, помогает пищеварению, способствует нормализации работы желудка и кишечника, а при диабете снижает уровень сахара в крови. | ||
| Расторопша | Расторопша считается сильным целебным растением по лечению болезней печени: цирроза, желтухи, поражений её от алкоголя, лекарств, токсинов, радиации. Применяется расторопша и при лечении холецистита, воспаления желчных протоков и желчекаменной болезни, болезни селезёнки, щитовидки, крови, отложения солей, расширения вен, отёков, водянки, ожирения, радикулита и суставных болей, геморроя, аллергических заболеваний. | ||
| Фундук | Лесной орех содержит витамины B, B2, C, E. В 100 г ядра ореха — 618 мг калия, 354 мг фосфора, 287 мг кальция, 46 мг циамина, 9 мг ниацина и 4,1 мг железа (больше, чем в овощах, фруктах и мясе). Ядро фундука состоит из почти 12% протеина, около 16% углеводов, не более 6% воды и свыше 60% жиров). Однако благодаря крайне низкому содержанию углеводов орехи можно есть даже при очень строгой диете и не поправляться. Фундук содержит вещества, которые удаляют из организма шлаки, способствуют очищению организма и укрепляют иммунную систему человека. | ||
| Арахис | Жирность арахиса около 50%, при этом 80% составляют ненасыщенные жировые кислоты (47,8% монокислоты, 28,5% поликислоты). Употребление ненасыщенны жиров значительно снижает уровень холестерина в крови. | ||
| Кешью | В его составе витамины группы В, А, железо, кальций, цинк, фосфор, белки, жиры, углеводы, рибофламин, тиамин, никотиновую кислоту, каротин. Кешью, это продукт который быстро способен нормализовать холестерин в крови. Эффективно помогает при анемии, дистрофии, псориазе, нарушении обмена веществ, облегчение зубной боли. | ||
| Миндаль | В его состав входят незаменимые жирные кислоты, ценные витамины (особенно группы В и Е) и минералы (в частности, калий, фосфор, медь и железо). Миндаль является ведущим пищевым источником альфа-токоферола (витамина Е), самой мощной и абсорбируемой формы витамина-антиоксиданта. Полезные свойства миндаля оказывают влияние на липиды крови, особенно на содержание в крови мощного антиоксиданта витамина Е. Миндаль является альтернативой источникам белка животного происхождения, а также содержит полезные витамины и минералы. Используется в народной медицине при расстройствах пищеварения и нарушении функции почек. Сладкий миндаль очищает внутренние органы; укрепляет мозг, особенно если употреблять его с наботом, укрепляет зрение, смягчает организм, горло, полезен для груди; вместе с сахаром полезен при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре, увеличивает количество семени, успокаивает остроту мочи, дает полноту телу. Горький миндаль содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого - 50. | ||
| Травы и корни
| |||
| Чабрец (тимьян) | В чабреце присутствуют смолы, которые обладают ранозаживляющим эффектом. Горечи, присутствующие в чабреце улучшают аппетит. Кроме вышеназванных возможностей, в чабреце содержатся камедь, флавоноиды, каротин, витамины В и С, дубильные вещества цимол и тимол. | ||
| Майоран | В майоране содержатся танины, горечи, тирпинен, терпинеол, эфирное масло, которое содержит в своем составе майорановую камфору, каротин, рутин, витамин С, минеральные соли калия, цинка, железа, фосфора, кремния, дубильные и смолистые вещества. Используется в гомеопатии в сочетании с медом, при лечении нервных расстройств сексуального характера у женщин. | ||
| Базилик | В состав входят эвгенол, линалоол, камфора (стимулирует работу сердца) и некоторые другие химические вещества, определяющие оздоровительное воздействие базилика на организм человека. Кроме того, базилик содержит фитонциды (обладают антибактериальными свойствами), каротин (витамин А), витамины С и РР (укрепляют стенки сосудов). Базилик обладает мочегонным действием, помогает избавиться от отеков и очистить почки. | ||
| Розмарин | В составе эфирного масла розмарина – пинены, камфены, цинеол, лимонен, камфора, парацимол, борнилацетат, линалоол, борнеол, терпинеол, горечи и смолы. Применение розмарина обусловлено его способностью повышать кровяное давление, усиливать сокращение сердца, бороться с нервным напряжением и стрессом. Розмарин не рекомендуется беременным женщинам, больным гипертонией и людям склонным к судорогам. | ||
| Чеснок | состав чеснока входят азотистые вещества, натрий, калий, кальций, магний, кремниевая, серная, фосфорная кислоты, витамины С, D, B, фитостерины, экстрактивные вещества, фитонциди и эфирные масла. чеснок проявляет желудочно-кишечные, мочегонные, потогонные, сердечно-сосудистые свойства. Чеснок способен понижать артериальное давление, а также оказывает обезболивающее, ранозаживляющее, противомикробное, противоглистное, антитоксическое, препятствующее онкообразованиям и антитоксическое действия. Чеснок очень полезен при авитаминозах. | ||
| Имбрь | Одним из важных полезных свойств имбиря является его способность усиливать мозговое кровообращение, что, в свою очередь, стимулирует активность мозга, улучшает. Пряный аромат корня имбиря действует как прекрасное тонизирующее, которое бодрит и повышает самооценку. Имбирь славится своей способностью положительно влиять на иммунную систему человека, а также помогает организму избавляться от токсинов. Поэтому его часто используют в качестве профилактического средства от простуд | ||
В таблице приведены примеры маленькой части тех специй, что можно использовать в хлебе. Так же хороший вкус придают сухофрукты, пророщенные зерна, отруби, куркума, овощи и т.д.
Ø Выпечка.
| рецепты | Метод приготовления |
| Ржаное печенье - рисовая или кукурузная мука -1ст. - пшеничная и ржаная мука по 1/2ст. - кунжутное семя, семя льна, арахис 1/2ст.. - растительное масло - 1/2ст. - сахар - 3-4 стол. ложки - готовая опара (отстоящая 9-12ч) ржаная -сухофрукты Кукурузное печенье -готовая закваска 1/2ст. -кукурузная мука 2ст. - пшеничная мука 1ст. - сахар - 1/2ст. - мускатный орех - 1стол. ложки Сливочное масло или топленое - 1 пачка Гречишное печенье. - пшеничная мука -2ст. -гречневая мука- 2ст. -сахар - 3 ст. ложки Мед- 2-3 ст. ложки -масло сливочное - пачка -простокваша - 1ст. -сода 1/2зол. Мятное ржаное печенье. -ржаная мука - 2ст. -сливочное масло 1/4 пачки -настой мяты 1ст. - сок лимона -сахар или мед -орехи по вкусу -сода 1/2зол. | Начинку (Семеня, орехи, сухофрукты) смешать с маслом и оставить на 10мин. смешать муку с закваской или опарой. смешать начинку с тестом. взять густую смесь в ладонь, и сделать плоскую лепешку, положить на заранее приготовленную протвень. Дать печеньям настояться около 30мин, и поставить в печь примерно на 30мин. Принцип температуры в печи такой же, как и с хлебом. |
| Пшеничная кисломолочная закваска -пшеничная мука -Пшеничная крупа - 1 ст. ложки - кислое молоко (сыворотка) - 1/2ст. -сахар -литровая стеклянная банка Сдобное тесто без яиц для пирожков -готовая опара -1ст. -молоко - 1ст. -сахар - 1/4 ст. -масло сливочное 1/2ст. -начинка для пирожков любая | Принцип приготовления как с пшеничной закваской, только готовится 3 дня вместо 5-ти. Смешать опару, молоко, сахар и оставить на 30-40мин. Как тесто взойдет добавить масло и размешать. Оставить на 1.5часа |
| Кулич "классический" -пшеничная закваска. -молоко натуральное 1/2л. - пшеничная мука ВС - 1кг. - яйца -6шт. -сливочное масло - пачка. - сахар - 1 ст. ложки - изюм - 1,5-2ст. -пряности по желанию: корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -1/2зол., ваниль -глазурь : 2 белка + 1/2ст. сахара. | 1/2ст. закваски + 1ст. молока + мука смешать до густоты. Оставить на ночь. Утром - 1ст. теплого молока + мука замешать и оставить на час. Разделить желтки и белки. Желтки смешать с сахаром и пряностями. Белки смешать с солью. желтки влить в масло, Смешать белки, желтки с тестом, добавить муку и дать постоять 1,5 часа. добавить изюм, орехи, специи, вымесить и оставить на час. Еще раз вымесить и залить в форму, оставить на час. Запекать 10мин при 100гр и еще 40мин при 180гр. |
| Кулич без яиц -пшеничная закваска. -молоко натуральное. 1ст. - пшеничная мука ВС - 1кг. - свежевыжатый сок из моркови и яблока 1ст. -сливочное масло - пачка. -сахар - 1/2ст. - изюм- 1.5-2ст. - куркума - 1/2зол. -пряности по желанию: корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -1/2зол., ваниль - глазурь: мед + кокосовая стружка. | 3стол. ложки закваски на 1ст. молока смешать, добавить пшеничной муки и сок из моркови и яблок 1ст. Замешать, добавив масло и муку. оставить подходить на 2,5 часа. засыпать изюм и вымесить, оставить на 1,5часа. Вымесить и разложить в форму, оставить на час. Запекать 10мин при 100гр и еще 40мин при 180гр. |
| Творожные булочки с маком и кунжутом - пшеничная мука -творог не жирный 2пачки -сливочное масло (1/2пачки) -готовая квашня на сыворотке или молоке - вода 1/2ст. -мед - 1-2 ст. ложки -сахар - 4ст. ложки - соль - 1/2зол. Мускатный орех - 1/2зол. | Замешать тесто, в квашню добавить творог, приправы, вымесить. Разложить булочки на протвень и выпечь. |
|
| |
Ø Поморские козули.
Козули это обрядовые печенья, которое выпекали в поморских селах Мурманской и Архангельской областях на святки в праздник Коляды. Их дарили колядовщикам, по ним гадали, лепили всей семьей на праздники. Те фигурки, которые не съедали, становились оберегами дома от злых духов. В летописях сказано, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров, подели их, а затем "рикали, аки волове". Эти животные, а также конь, олень, тур-баран некогда символизировали солнечное божество и связывались с образом Ярилы.
В Архангельских краях на Коляду пекли «Тетёрки» (птичка с птенцами) и «Витуши» из пшеничного теста. Тетёрки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Порезов ножа не более семнадцати - это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием. Для фигурок характерны условность и обобщенность. Тесто было простым и незамысловатым (ржаная мука, соль, вода и северные травы. Козули чаще всего выпекали в печи, однако еще в 30-х годах XX века встречался более архаичный способ: вылепленную из теста фигурку опускали на несколько минут в кипящую воду для сохранения формы и лишь затем ставили в печь.
Считается, что хлебные фигурки - это магический прообраз будущего урожая, имитация действительности. Сам факт присутствия фигурок в доме, по представлениям далеких предков, магически влиял на настоящую и будущую жизнь. Поморы верили, если напекут большое стадо животных из теста, - приумножится количество скота в их дворах, будет больше дичи в лесах. Хлебная фигурка служила для терчан оберегом от злых сил.
В отличии от Архангельских Мурманские козули объемной формы и их ни когда не расписывают, они так и остаются цветом ржаного хлеба, но чтобы игрушки выглядели более празднично, их отбеливали: почти готовые хлебные фигурки вынимают из печи и окунают в кипящую воду, а потом ставят в горячую печь, повторяют эту процедуру несколько раз. Тогда козуля становится светлее и приобретает блеск. Такие козули особенно ценились. Недаром в Варзуге до сих пор сохранилась присказка «Светла лицом, как козуля», т.е. очень красивая.
С принятием христианства козулями украшали елку, часть их дарили друзьям, часть подавали на стол, часть отдавали детям для игры, но несколько козуль обязательно оставляли в доме до следующего года. Они со временем не портятся, поэтому через год, после изготовления новых пряников, прошлогодние можно без вреда для здоровья скушать.
В Архангельске казули плоские и фигурные печенья, украшенные цветной сахарной поливой. Изготовление козуль из покон веков было семейным занятием. Тесто вымешивали мужчины - своим духом наполняя его, отгоняя злых духов, а так же делали из узких полосок кровельного железа специальные формы-резцы - контурные изображения тех или иных животных, птиц. Женщины выпекали. Украшали пряники так же всей семьей. Секреты приготовления теста, сахарной глазури xранили строго и передавали только родне. Конь, олень, птица, женская фигура - главные "персонажи" пряника, обладающие магическими свойствами "Козулечку подарить - прибыток в дом получить.»
На Урале тесто для козюль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козюли также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.
Общим для всех козуль является добавление в тесто так называемой «жжёнки» - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета. На украшение идет разноцветная глазурь, изготовленная из натуральных компонентов.
Мурманские козули
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 129; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!