Чугун, керамика, жесть, сталь, дерево, эмаль, стекло.
Магия
Хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей.
Москва 2012
Содержание:
Введение........................................................................... 3
Закваска или дрожжи?.....................................................5
Основные правила в приготовлении хорошего хлеба. 8
Процесс приготовления хлеба.......................................10
Черный Ржаной хлеб......................................................11
Белый пшеничный хлеб.................................................15
Полезные добавки к хлебу.............................................16
Выпечка...........................................................................23
Поморские козули ..................………………………...27
Пряники ……………………………………………….36
Народные напитки…………………………………....44
Квасы…………………………………………………...44
Сбитень ……………………………………………......47
Приготовление настоящего монастырского меда для питья ………………………………………….....49
Овсяный кисель.............................................................52
Как питались на Руси…………………………………55
Введение
Хлеб всему голова.
Мы с детства знаем эти слова. Вообще в русском языке и культуре с понятием «Хлеб» связано очень многое. Например: «Хлеб да соль!», - такими словами встречали русских солдат в Болгарии, Сербии, Белоруссии, когда наши предки спасали их от турок, поляков, германцев… Да и вообще Россия во все времена, кроме последних 30 - 40 лет ассоциировалась с хлебом в большей степени, чем с чем либо другим. И уж национальной гордостью можно считать русский ржаной Хлеб (в германии до сих пор рожь называют «русский злак»), а ни как не водку, которая и не русская вовсе, а польская…
|
|
|
Что же случилось? Что мы потеряли? Не только то, что во все времена Россия, будь она Империей или Княжеством, была поставщиком пшеницы для всей Европы, но и само отношение к Хлебу, как главному продукту питания тоже потеряно! Вспомните в школах висел лозунг: «Хлеба к обеду в меру бери! Хлеб это ценность, его береги!» Нашим предкам, каких-нибудь 100 лет назад такое четверостишье показалось бы глупым. Все равно, что говорить: «Масло масляное»…
А случилось вот что.
После 2-ой Мировой Войны на предприятиях по производству Хлеба были введены новые стандарты, в которых производство хлеба основывалось на термофильных дрожжах. Сначала такой хлеб делался для армейских подразделений, у которых не было возможности возить с собой закваску, потом (в середине 50-ых) было введено повсеместно. Наследником этих стандартов является, например ГОСТ 171-81 про дрожжи:
Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье: свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0 %, с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит;
|
|
|
Ну как? Вкусный будет хлебушек на таких дрожжах?!
На Руси, как и во всей остальной Европе, Хлеб производился из закваски. И если вы видите где нибудь в маленьком германском городке, пекарни на которой написано, что она открыта в 17… году, то это значит, что закваска используемая в этой пекарне живет уже более 300 лет! Почему же мы, Русские люди, забыли эту традицию? Не потому ли, что мы забыли себя?
|
|
|
Вспомнив, как готовили Хлеб наши предки, как готовили Квас, шили одежду, на каких принципах строили дома, растили детей, мы вспомним и себя. Себя настоящих, а не таких, какими нас сделало общество потребления! Себя свободных и сильных. Себя – Русских!
Хлеб всему голова!
Закваска или дрожжи?
Чем отличается закваска от дрожжей?
Именно это спрашивают первым делом люди, которые хотят скорее разобраться в вопросе, а не следовать в фарватере современных течений…
Так вот.
«Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
|
|
|
Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.»
Это все можно причитать в Викепедии, но коротко можно сказать следующее:
Дрожжевой хлеб обладает пористостью благодаря тому, что дрожжи поедая сахара и иные белки содержащиеся в тесте вырабатывают спирт и углекислый газ. Спирт растворяет белки и углеводы, содержащиеся в тесте, но испаряется при нагреве в печи. Углекислый газ, который так же вырабатывается ими создает «пузырики» теста, поэтому у нас в магазинах мягкий хлеб без привкуса спирта.
Хлеб на закваске имеет пористую структуру благодаря выработке углекислого газа, так же, как и в ситуации с дрожжами, но при этом, спирт НЕ вырабатывается и соответственно все те полезные микроэлементы, которые спиртом растворяются, в бездрожжевом хлебе сохранены. Благодаря чему хлеб на закваске и более сытный и более вкусный.
Второй вопрос, который задают пытливые люди это: «Разве не гибнут при термообработке все полезные вещества? Ведь температура приготовления Хлеба на много превышает температуры, при которой погибают все белковые структуры!»
Нет. Хлеб странный продукт. Даже добавление, витаминных комплексов в виде фруктов и овощей (пирожки) или трав (пряный хлеб) не приводит к гибели витаминов и минеральных веществ, потому что бактерии закваски их переваривают и создают термостойкие соединения, которые человеческий желудок может получить из свежих продуктов. Поэтому даже желудки сыроедов, которые уже не могут адекватно воспринимать термообработанную пищу, вполне нормально справляются с Хлебом. И это факт!
Итак, является ли Хлеб панацеей от болезней? Нет.
Является ли он необходимым элементом питания? Нет.
Тогда, зачем его делать?! Потому что он лучше, питательнее и безопаснее того хлеба, который можно купить в магазине! Если уж Вы едите хлеб, то ешьте тот, который Вы сделали сами. С любовью, для себя и семьи. Для потомков. Согласитесь, что если сказать своей внучке: «Знаешь, деточка, эта закваска старше твоей мамы…», - то это гораздо сильнее, чем что либо будет воспитывать в ребенке любовь к Дому и правильному образу жизни. А разве не в этом смысл?
Ø Основные правила в приготовлении хорошего хлеба.
Хорошее настроение.
(как любое кушанье, очень важно с каким настроем его приготовили. Хлеб запоминает и впитывает в себя все, что его окружает, улыбнитесь ему и он ответит вам прекрасным вкусом)
2. Безопасная посуда для замеса и выпекания:
Чугун, керамика, жесть, сталь, дерево, эмаль, стекло.
(это наиболее безвредные материалы)
Не стоит использовать:
Алюминий, тефлон, цинк, силикон, пластик (из-за вредных примесей которые могут впитаться в хлеб в процессе приготовления)
Примечание: Ни покупайте хлебопечки, это деньги на выброс. Издревле в печи можно было приготовить хлеб без проблем, и по сей день это можно сделать в обычной духовой печи.
3.Живая вода:
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!