ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА
Мёд, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус карамели, некристаллизующийся в зимние месяцы или осадок с видоизмененными кристаллами, а также при подозрении фальсификации, направляют обычно на лабораторный анализ для более достоверной оценки качества данного продукта.
Лабораторные исследования мёда проводят в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или в ветеринарной лаборатории города, района в тех случаях, когда ,по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить натуральность и качество продукта. С этой целью отбирают по 100—-200 г (в зависимости от количества анализов) мёда из каждой тары и исследуют основными или дополнительными методами.
. Для большинства лабораторных анализов необходимо готовить рабочий раствор мёда в соотношении с водой 1: 2.
В колбу отвешивают 60 г мёда и добавляют 120 мл теплой (30°—40°С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения, затем охлаждают до 15°С.
При определении содержания воды ареометром и постановке некоторых качественных реакций готовят раствор мёда в соотношении 1:1.
Для количественных биохимических исследований используют 0,25—10%-ный раствор мёда в пересчете на сухие веществa по формуле:
X=M*B/C
тде X — количество раствора мёда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;
М — навеска; (масса) меда, г;
В — количество сухих веществ в мёде, %;
|
|
|
С — заданная концентрация мёда, %.
Количество воды (Xi) для приготовления раствора с заданнной концентрацией определяется по формуле
X1=X-M
Особое внимание надо обращать на выявление сахарного «мёда». Сахарный «мёд»—продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового или свекловичного сахара. Состав сахарного «мёда» зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами.
Водность сахарного «мёда» 15—21,1%, натурального — 13,4—22,2%, содержание глюкозы—32,6%, фруктозы—35,3%. Количество сахарозы значительно выше (1,7—13,3%), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число такого мёда 9,4 —15,0 ед. Готе, а натурального—5,5—50,0. Сахарный «мёд» определяют по аромату (запах старых сот), вкусу (пресный, пустой), консистенции (липкая, студенистая, густая), кристаллизации (салообразная), отсутствию пыльцы, кислотности (ниже 1°), зольности (до 0,1%), содержанию сахарозы (более 5%).
В случаях применения щавелевой и муравьиной кислот в качестве антисептических средств для обработки пчелиных ульев в мёде необходимо определять остаточные количества этих препаратов.
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА
Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по результатам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, механические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.
|
|
|
Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не является критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от ботанического состава медоносов. Однако, если мёд имеет нехарактерные оттенки, его направляют на лабораторный контроль.
Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.
Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, приятный, соответствующий цветочному (ботаническому) происхождению.
Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабораторному анализу.
Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд принимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов различный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.
|
|
|
Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественного питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.
Механические примеси в мёде не допускаются.
При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализации не подлежит. При загрязнении мёда посторонними частицами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилизации.
Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.
Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, которые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пчелами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.
Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с измененной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.
|
|
|
Суммарное содержание инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.
Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным
в натуральности. Искусственный мёд используется как углеводный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.
Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.
Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.
Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в виде крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекловичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд продаже не подлежит, может быть использован только в кондитерском производстве и в технических целях.
Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг массы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозрении на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плотно закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.
Падевый мёд разрешается продавать с этикеткой «Мёд падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ.
Производство сахарного мёда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного натурального мёда запрещается. По цвету и консистенции он близок к натуральному, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсификация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол. При исследовании натурального мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Положительная реакция свидетельствует о фальсифицировании продукта.
Запрещается продавать мёд при несоответствии тары и при загрязнении 'Продукта грызунами.
Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт в 3-х экземплярах с участием администрации рынка или представителя милиции. Форма акта прилагается ниже.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!