Лимонный цукерброт домашнего приготовления
Обтереть кожу с половины свежего лимона, еще обрезать кусочками желтую верхнюю кожицу с 4 лимонов и смешать на блюде с 200 г истолченного сахару. После того взбить белки от 8 яиц, выложить в сахар, прибавить 100 г крупчатой муки и вымесить заботливо. Налить на листы бумаги этого теста продолговатыми булочками, до 20 штук, усыпать толченым сахаром, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать в печи не очень горячей.
Битые сливки
Сбить в густую пену полтора стакана самых густых сливок, всыпать четверть стакана мелкого сахару, цедру с трети лимона или каплю лимонного масла (или 1 см толченой ванили, или четверть стакана фруктового пюре или ложку мараскину), сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6)
Шодо (Chauďeau)
Бутылку красного вина вскипятить со 150-ю г сахару с гвоздикой и куском корицы. И подавать в стаканах. Можно иначе: выпустить 6 яиц в кастрюлю и влить туда бутылку белого вина и вскипятить, потом прибавить 75 г сахару и чайную ложку картофельной муки, разболтанной с холодным вином, все смешать мутовкой хорошенько. После того поставить кастрюлю на плиту и до тех пор мешать мутовкой, пока жидкость не сделается густою. Тогда снять кастрюлю и, прибавив к этой массе по вкусу лимонного сока, подавать горячим. (10).
Марципанное печенье из миндалю
Взять 200 г миндалю сладкого и немного горького, вычистить и истолочь мягко, подбавляя понемногу яичного белка, чтобы миндаль не замаслился. Два яичных белка и 100 г сахару, мелко истолченного, положить в фаянсовую чашку, прибавить сок из пол-лимона, стереть ложкою, пока сделается бело, как сметана, положить в белки миндаль и вымешать. Посыпать на стол картофельной муки, смешанной пополам с сахаром, переделать приготовленное тесто в разные фигуры; вымазать сливочным маслом бумагу, уложить на нее пирожное, положить на железный лист и поставить в печь, в вольный дух. (10).
|
|
|
Миндальник
Взять 400 г сладкого миндалю, очистить и нашинковать мелко или изрубить ножом. Три белка стереть с 200 г сахару и соком из лимона, смешать с миндалем, уложить на облатки, положить на бумагу и посадить в печь в вольный дух. Когда пирожное будет готово, положить в середину какого-нибудь варенья или желе. Облатки употребляются для многих пирожных и их приготовляют следующим образом: взять 2 яичных белка и рюмку воды, смешать вместе, прибавить чайную ложку сахару, замесить крутое тесто из лучшей крупчатой муки, раскатать тонко, тоньше, чем для лапши, вырезать рюмкой кружочки и засушить в печи в самом легком духу.
Шоколадные ядрышки
Взять 400 г просеянного сахару и 35 г адраганту, распустить в чайной чашке воды и процедить сквозь салфетку; истереть плитку шоколада, смешать с сахаром и замесить на распущенном адраганте. Потом наделать до 40 лепешечек, орешков или наподобие зерен кофейных, овсяных, пшеничных и тому подобное, и поставить после обеда в печь.
|
|
|
Примечание: адрагант мочить в горячей воде часа 2, пока не размякнет.
Шоколадные игрушки
200 г сахару, 3 яичных белка и сок из лимона стереть вместе, чтобы было густо и бело, как сметана; потом положить в белки 200 г шоколада, перемешать хорошенько, наделать из этого теста разных фигур, как например: маленьких калачиков, лепешечек, подковок, миндалинок, репок, орешков или других фигур, всего штучек до 40, и засушить в печи, поставив после обеда. Пирожное из шоколада можно запасать, потому что оно не портится, им обкладывают разные пирожные и миндальные торты.
Шоколадный кисель
Плитку шоколада в 100 г стереть на терке и смешать с 25 г сахару, затем всыпать в кастрюлю, налить туда же бутылку сотерна или доброго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипит, то впустить в него 4 яичных желтка, предварительно сбитых с небольшим количеством того же сорта вина; этой смеси дать снова вскипеть при безостановочном размешивании. Когда шоколад закипит, тотчас снять его с огня, разлить в чашки и подавать горячий.
|
|
|
Гозинаки грузинский
Сладкий миндаль очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Потом поставить вариться в кастрюле сотовой мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтобы не пригорел; вскоре мед получит желтоватый цвет, тогда впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: если скоро окрепнет, то это означает, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это варенье, дать ему застыть в комнате и, изрезав на кусочки, отпустить на стол. В Грузии это блюдо подается обязательно 31 декабря.
Дынный кисель домашний
Очистить с дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрезать в кусочки и пообжарить его в собственному его соку. Прибавить туда сливок или свежей сметаны, коровьего масла, сахару, корицы, немножечко соли, выпустить туда же несколько яиц и, размешав, уварить; если окажется еще не довольно густо, прибавить 2 столовых ложки истертого белого хлеба и разварить в кисель. (8).
Сладкий крупеник
400 г гречневой крупы промыть, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вместе с 200 г сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и, размешивая беспрестанно, уварить до густоты киселя, положить эту студенистую массу в форму или в круглую чашку и дать остынуть. Подавать с молочным соусом, в котором можно сварить горького миндалю, или с винным соусом. Холодное нужно обливать соусом и охладить вместе с ним. С манною крупою приготовляется точно также, только крупу следует сперва сварить в воде, а потом густо уварить с молоком. (8).
|
|
|
Компот из малины
Взять малины хорошей или сорт, так называемый «Галсанка», вычистить и положить на вазочку. Затем вскипятить сахар, положив его в кастрюлю, и влить немного воды, чтобы вышел густой сироп, потом остудить, прибавить если есть 1 рюмку мараскина или какого-либо вина и залить ягоду и подавать.
Варенец
Взять три бутылки свежего цельного молока, которое уже простояло сутки на льду, смешать ложкою, чтобы сливки опять соединились с молоком и поставить в довольно жаркую печь часа на два; когда будут образовываться пенки, то их погружать в молоко; чем более будет пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко довольно уварится и примет желтоватый цвет, вынуть из печи, отнести на погреб, дать простыть до теплоты парного молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, размешать, поставить на ночь в печь, разлив в стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынув из печи, поставить на лед. К варенцу обыкновенно подают сахар, смешанный с толченою корицею.
Варенец по-английски
Бутылок 6 хорошего молока поставить в теплое место, а чтобы скорее створожилось, можно пустить в него несколько капель лимонного сока; когда молоко хорошо закиснет, сделать в нем надрезы острием ножа в ту и другую сторону, чтобы образовались квадраты, и приставить посуду на огонь, чтобы сыворотка отделилась от творога; дать вскипеть один раз и откинуть на решето, чтобы творог осёл и простыл. Тогда выложить четвероугольные куски творога в широкое блюдо и полить молоком, вскипяченным с сахаром и яичными желтками; на стол же подавать нужно холодным. (12).
Мацоно грузинский
Вскипятить раза два сливки, потом влить их в каменную чашку, дать простыть до теплоты парного молока; сметану влить в чайную чашку, хорошенько ее размешать и вливать в нее понемногу сливки, все продолжая мешать. Когда все сливки будут влиты и все будет вымешано, обвязать посуду кисеей, поставить в кухне на полку и, когда загустеет, вынести на лед. Подается мацоно к столу в той посуде, в какой приготовлялось.
Польская каша
Сварить крутую кашу из манны на молоке и прибавить, по вкусу, сахару и коринки; 6 яичных желтков смешать с простывшею уже кашею, потом разогреть на сковороде столовую ложку чухонского масла и облить им эту последнюю. Из оставшихся от 6 яиц белков сделать пенку, то есть сбить белки и соединить с сахаром и ванилью, выложить кашу на блюдо, обложить кругом ее пенкой с прибавлением и ней варенья и, перед отпуском блюда к столу, вставить блюдо в умеренно-жаркую печь, только ненадолго, чтобы заколеровалось.
Масло по-английски
Сбить метелкой на льду 3 стакана самой густой свежей сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахару и немного толченой ванили или спрыснуть, по желанию для запаха, ароматическим маслом или розовою водою. Всю смешанную массу с сахаром и ванилью размешать, сложить в салфетку, перевязать и повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром и подавать. (6).
Компот из яблок
Разрезать пополам 10 яблок, очистить кожу и вынуть семечки. Положить в кастрюлю 200 г сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипеть, опустить яблоки, положить корицы, наломав небольшими кусочками, несколько гвоздики, цедру с лимона, стертую на сахар, и выжать из него сок. Когда яблоки будут готовы, выложить на блюдо, а сироп еще поварить, пока он не сделается довольно густым, и облить яблоки. (10).
Компот из абрикосов
Сварить густой сироп из 200 г сахару. Из дюжины абрикосов вынуть косточки, положить в фаянсовую чашку, залить сиропом, поставить в печь в вольный дух и дать постоять, чтобы они отмякли и замариновались в сахаре; в это время переворотить абрикосы раза два или три, потом остудить и подавать. (8).
Компот из груш
Очистив, сколько понадобится, хороших груш, вырезать семечки и варить в воде, пока груши не сделаются мягкими, тогда вынуть их из воды, а в воду, в которой они варились, положить сахару 400 г или более, смотря по количеству груш. Когда сироп закипит, опустить груши, прокипятить и, дав хорошо пропитаться сахаром, выложить на блюдо, а сироп процедить, облить и остудив, подавать.
Сладкий сыр
От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За 3 или 4 часа перед употреблением помочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки. Подпушку можно приготовить иначе: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки и высушить. Перед деланьем сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь, а когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок и не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры. На 1/2 стакана взять 3/4 ведра цельного молока (кто хочет иметь сыр жирнее, прибавляет немного сливок), которое разогревают предварительно, чтобы оно было немного теплее парного молока; тогда вливают подпушку, мешают лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать и положить под гнет. Когда из-под гнета перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать хорошенько, а если бы цвет был слишком бледен, прибавить кармин, затем сложить творог в салфетку; если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки и поставить опять под гнет в холодное место. Не следует делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь его надобно выносить на лед.
Макароны с фруктами
Тесто приготовить так: растопив 800 г коровьего масла, растереть добела, потом прибавить туда 200 г муки, 2 полных ложки густых дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, несколько зерен соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца; размешивать все это до тех пор, пока тесто будет отставать от ложки, и в этом виде дать тесту несколько взойти. Положить тесто тотчас же в вымазанную маслом кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортов, пересыпать мукою, чтобы не слипалось, и дать взойти. Когда взойдет, влить туда 2 полных ложки растопленного коровьего масла с прибавкой сока или пюре из вишен, слив, абрикосов и тому подобных плодов, и все это пропекать в духовом шкафу. Когда макароны зарумянятся, посыпать их сахаром и корицею, облить сверху чашкою сока из плодов, чтобы они лучше отделялись, осторожно вынуть ложкою из кастрюли, а варившиеся с ними фрукты подавать особо в виде соуса.
Каша из розовой крупы
Взять 400 г листьев свежих роз, 400 г крупчатой муки, 6 яичных белков, 100 г мелкого сахару и все это, смешав вместе, протереть сквозь обыкновенное решето. Полученную таким образом крупу, рассыпав на скатерти, хорошенько просушить на солнце. Для варки каши надобно брать на каждую столовую ложку круп стакан цельного молока. В обыкновенную небольшую кастрюлю влить следуемое количество молока и вскипятить его хорошенько на огне; потом, отставив кастрюлю, всыпать в молоко пропорциональное количество крупы не вдруг, но понемногу мешая жидкость ложкою. Все это опять ставится на огонь, на котором оставляется долее или менее, смотря по тому, какой густоты желают иметь кашу.
Холодная яичница
Выпустить в горшок 10 яиц, прибавить к ним немного розовой воды и густых сливок и сахару; потом присолить немного, разбить лопаткой и поставить горшок в духовой шкаф, накрыть его и не трогать, пока раствор не осядет. Тогда вынуть горшок. Если к этому употреблены будут сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крепко, но от простого молока будет водянисто. Ссевшееся выбрать из горшка чумичкою (чумичка – половник, прим. редакции) или шумовкой на блюдо, наложить горкой и снести на лед, чтобы остыло. Если это кушанье окажется водянисто, то нужно его усыпать истертыми корками белого хлеба (10).
Ягоды со сливками
Когда поспеют клубника и малина, то их подают со сливками. Клубнику перебрать, нижние зеленые веточки оборвать, посыпать мелким сахаром, положить на блюдо горкой и подавать со сливками и сахаром. Перебрав малину, червивые и мятые ягоды откинуть, выбрать из ягод сердечки, уложить также на блюдо горкой и подавать со сливками и сахаром.
Молочная каша
Можно варить кашу из всяких круп на молоке и на воде. Когда хотите сварить не густую кашу из риса, манных или смоленских круп, также из желтого пшена, то на бутылку молока положить 100 г круп. При варке каши на молоке нужно наблюдать, чтобы каша не переварилась. Вскипятив молоко, засыпав из манной или смоленской крупы кашу, размешать хорошенько и разбить комки. Подают молочную кашу с чухонским маслом и сахаром, смешанным с корицею. Крутую кашу лучше варить в горшке; положив немного более половины горшка круп, залить кипятком или вскипяченным молоком, вымешать и поставить в печь; когда крупа поразопреет и подернется пенкой, влить еще немного кипятку, накрыть горшок и оставить в печи до обеда. Подавать горячую с маслом. Гречневую, манную и смоленскую крупы никогда не моют; Все другие крупы и желтое пшено нужно вымыть в нескольких холодных водах.
Манное бланманже
Бутылку цельного самого густого молока кипятят с 100 г сладкого миндалю и несколькими горькими миндалинами; кроме того кладут в молоко мелко истолченной ванили и сахару по вкусу. На этой душистой и сладкой жидкости, разумеется, уже процеженной сквозь чистую салфетку, заваривают чайной чашки самой лучшей мельчайшей манной крупы, мешая ее постоянно, чтобы не было комков; потом выливают кашу в жестяную форму и дают хорошенько застыть. Перед обедом выкладывают эту холодную кашу на круглое блюдо и убирают цукатами, ягодками из варенья и густоватым желе. (8).
Яичное гнездо
Взять 6 яиц или больше, сварить в густую, облупить, и каждое яйцо разрезать надвое; желтки вынуть на блюдо, растереть их жидковато с самою свежею сметаною. Блюдо вымазать коровьим маслом и установить в этот раствор белки разрезами вниз. Блюдо это надобно поставить на горшок, поставленный на огонь и полный кипятку. Таким образом варить, пока яичница не сядет. (8).
Яичница с яблоками
Взять 10 яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками, выбрать семена, обжарить в чухонском масле в печи в вольном духу. Выпустить 8 яиц, влить в них стакан сливок, взбить хорошенько ложкою, прибавить 3 столовых ложки мелкого сахару и немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яйцами и поставить в печь в легкий дух. (10).
Меренги
Взбить крепко 5 белков и прибавить 200 г мелкого сахару, не переставая мешать белки венчиком. Когда будет готово, брать белки ложкою, класть на бумагу в такой форме, как будет угодно; большею частью для меренги принята форма яйца, разрезанного вдоль пополам. Выложив на бумагу или на смазанный железный лист маслом и засыпанный ровно мукою, посыпать сахаром сквозь волосяное сито и поставить в печь в умеренный жар. Вынимать, как только меренги пожелтеют и будет на них крепкая корочка, и чтобы отставали от листа, тогда вынимать, и, сняв с листа продавливать донышко, а перед самою подачею положить в них взбитых сливок; сливки кладутся в меренги перед самым отпуском к столу, иначе от сырости взбитых сливок меренги отмякнут и потеряют все свое достоинство.
Груши с кремом
Очистить груши, выбрать зерна из середины и, сварив в сиропе до мягкости, выложить на сито; сироп же, в котором варились груши, процедить в кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты, а когда будет готово, положить груши в сироп. Приготовить заварной крем из каштанов следующим образом: размешать в кастрюле 100 г сливочного масла, 50 г муки, положить 100 г мелкого сахару, 8 желтков, вымешать и влить 1/2 бутылки сливок, 100 г пюре из каштанов и мешать на плите, пока не загустеет, выложить на лист не толсто и остудить на льду; за четверть часа до отпуска вынуть круглою выемкой нужное число кружков из застуженного крема, уложить на блюдо, положить на верх каждого кружка сваренную грушу, подлить сиропу из груш и разогреть в печке. (6).
Грушевый компот
Очистить груши, выбрать зернышки, сварить в сиропе до мягкости, вынуть на сито, сироп процедить и выварить до совершенной густоты; когда будет готов, положить туда груши и остудить. Положить особо в кастрюлю сливочного масла, размять с 100 г муки, развести бутылкой горячих сливок, положить 100 г сахару и мешать на плите, пока не загустеет; потом положить ложку сожженного черного масла, 50 г толченных кондитерских макарон из миндалю, размешать, выложить на блюдо и положить сверху сваренные груши. За полчаса до отпуска сбить 8 белков в пену, положить 7 столовых ложек мелкого сахару, размешать первую половину белков, положить в продолговато-круглый конверт из бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а в тонком конце сделать отверстие; второю же половиною покрыть груши на блюде, выпустить из конверта кружками, а когда будет готово, посыпать мелким сахаром, заколеровать в умеренной печке и подавать.
Морковное пирожное
Очистив хорошенько несколько морковок, стереть их на терке, сбить 4 яйца, налить на них чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смешать вместе. Наконец, прибавить истертой на сахаре лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, несколько горьких миндалин и, перемешав все это, поставить в кастрюле в печь в легкий жар, чтобы испеклось. Подавать на стол горячее.
Можно также на две бутылки сметаны взять 8 яиц, несколько ложек тертой моркови, корицы, сахару, кардамону, немного миндалю, 4 ложки топленого масла и 2 тертых белых хлеба, положить все это в форму и поставить в печь. (6).
Булочный блин
Взять молочный розан, размочить в воде, выжать воду, примешать 200 г очищенного сладкого миндалю, мелко-на-мелко истолченного, 100 г чухонского масла растопленного и хорошо вымешанного, чтобы имело вид сметаны, 6 или 8 яичных желтков, а сверх того белки, отдельно сбитые в пену, обтертую в порошок на терке кожу 2 лимонов и половину осьмушки промытой коринки. Все это смешать вместе и это тесто, сделав из него один большой блин, положить на большую сковородку в кипящее масло и жарить на легком огне, переворачивая блин, пока он не сделается темно-желтого цвета с припеком. Потом посыпать сахаром и корицею. (6).
Ватрушки
С вечера поставить опару на одном стакане воды и дрожжах; замесить тесто, поставить подняться, утром влить теплое молоко, вбить яйца, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согреть масло, положить в тесто, еще побить и поставить, чтобы поднялось; потом вынуть на доску, повалять немного и раскатать, чтобы тесто было мягкое, вырезать тесто блюдечком или стаканом, затем класть творог, приготовив его как для вареников, загнуть края, обмазать яйцом и поставить в печь.
Когда ватрушки будут готовы, покрыть, чтобы отмякли.
Рисовник
100 г риса разваривают хорошенько в пресном молоке, потом прибавляют коровьего масла и, вылив в фаянсовое блюдо, разбивают 8 яичных желтков с сахаром и померанцевого водою и, размешав все вместе, кладут это в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную вокруг хлебными крошками, и ставят в печь немного поджарить. (8).
Морковные блины
Очистить 15 штук хорошей моркови, изрезать ее кусками, положить в кастрюлю, залить цельным молоком, чтобы совершенно морковь покрыло, и упарить на огне так, чтобы морковь сделалась совершенно мягкою. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить в нее чухонского масла по вкусу и манных круп 200 г, перемешать все это хорошенько и дать остыть. После того положить туда же 10 желтков, а белки прежде взбить особо венчиком и затем положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, несколько кусков сахару, еще все вместе хорошенько перемешать и начинать печь блины на маленьких сковородках. Точно также можно делать блины из свеклы и картофеля. (8).
Кисель из саго
Вскипятив 5 полных чашек воды с примесью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процеживают сквозь салфетку, чтобы пряности не проникли в самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами горячую воду, засыпают постепенно (на огне) 3/4 чайной чашкой настоящего перлового саго, тщательно перемытого. Нужно мешать беспрестанно, чтобы крупа не села на дно и не пригорела; и тому же в спокойном положении она образует комки, чего нужно избегать. Сахару насыпают по вкусу, а перед столом наливают ложку или 2 хорошего вина. Саго это варится очень скоро, но степень его спелости можно узнать, если окажется, что все крупинки перелопались и сделались прозрачными, как будто налитыми. Кисель этот нужно непременно кушать горячий с малиновым вареньем. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабого желудка – просто драгоценность. (8).
Пылающий пудинг
Французскую булку стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю, влить туда полбутылки сливок и положить 50 г мелко истертого сладкого миндалю, 50 г мелкого сахару и варить это, мешая беспрестанно, чтобы не пригорело. Потом простудить и влить в массу 50 г распущенного чухонского масла, вбить 2 целых яйца и 3 желтка, вымешать хорошенько, прибавить 35 г изрезанных цукатов, вишневого варенья, сбить в пену 3 оставшихся яичных белка, влить в массу и все снова перемешать. Потом положить массу в жестяную форму, вымазав ее сперва маслом; форма должна иметь в середине отверстие в виде трубы или цилиндра. Вставив форму в теплую печь, дать пудингу печься час времени. Когда пудинг готов, выложить на блюдо, перевернув форму, украсить поверхность ошпаренным сладким миндалем, цукатами, лимонною коркой, сваренною в сахаре, а в середину, в отверстие, положить несколько кусков сахару, облить их ромом и перед дверями столовой, когда подавать пудинг, зажечь ром. Пудинг этот, для большего эффекта, подается обыкновенно в то время, когда обедают при свечах. (6).
Постная каша
100 г сладкого и 5 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятку, размешать и процедить. Влив в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, ложку сахару и миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1 1/8 стак. манны, размешать, а когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром и заглясеровать железною лопаткой. (6).
Компот
400 г крупных вишен очистить, вынув осторожно косточки, приготовить сироп из 200 г сахару и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить и вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место; в сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить и залить вишни. После того 6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или 4 части, вынуть семечки и сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 100 г сахару; потом вынуть груши дуршлаговою ложкою, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить и облить груши и подавать.
Блины по-голландски
3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, взбить 3 желтка, всыпать 50 г сахару, почти стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, всыпать соли, размешать и положить 6 сбитых белков и вымешать; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на десять; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом (сиропом, или покрыть меренгою из 4 белков и 50 г сахару) и вставить в печь минут на 10. (6).
Блины по-английски
Полстакана муки, полстакана желтков полстакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахару и цедру с лимона размешать хорошенько и положить хорошо взбитых белком; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом, переворачивать блины на другую сторону, чтобы румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком таким соусом: сок из лимона смешать с четвертью стакана белого вина и четвертью стакана сахару; сложенные на блюде блины покрыть кругом меренгою (т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с четвертью стакана сахару) и вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем. (6).
Саго солодное
1 1/8 стакана саго отпустить в кипяток, когда вскипит раза два, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, налить полтора стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 3/4 стакана сахару, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить, а подавая, выложить на блюдо и облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить 3/4 рюмки рому или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами. (6).
Пудинг из тыквы
Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиною. Затем слегка отварить стакан рису, положить в чашку и взяв половину только что вынутой из тыквы массы, положить стакан свежей сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, четверть стакана сахару, стакан кишмишу с коринкою, 5 желтков, 5-6 сбитых белков, размешать все вместе и наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышечкою, запечь в печи и подать на блюде. (6).
Желе из яблочной кожицы
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Самые яблоки пойдут на любой компот, а из кожицы приготовить и следующему дню желе; для этого положить кожицу в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, положить 300 г сахару, 4 см ванили, сварить хорошенько, влить полстакана желатина, очистить белком, процедить и застудить. (6).
Тутти-фрутти
Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько и сварить в сладкой воде, изюм и коринку сварить отдельно, а свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахару и когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, и процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6).
Сырники
800 г творогу положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше и спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею и, кто хочет, сахаром, затем вставить в печь. (6).
Пирог из блинов
Испечь молочные блины, поджарив с обеих сторон; 3 желтка смешать с полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахару и 1/2 чайной ложечки корицы, положить 3 взбитых белка, размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку и сложить на блюдо; 4-5 желтков растереть добела с полстаканом сахару, развести стакан сметаны, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины и вставить в печь колеровать.
Пирог из яблок
6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде и сложить на решето, чтобы стекала вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем и уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею и вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом. (6).
Заварной пудинг
2/3 стакана картофельной муки размешать с полстаканом теплого молока, прибавить полтора стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет. Ложку сливочного масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о полтора апельсина, смешать с приготовленною остуженною массою, положить немного изрубленного миндалю, четверть стакана мелко изрубленных померанцевых цукатов, пену из крепко сбитых 6 белков, размешать и, переложив в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо и осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру. (6).
Пудинг с мозгами
200 г булки без корки натереть на терке, залить стаканом молока, после того растереть добела полторы ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 100 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 г сахару, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндалю, четверть стакана сладкого толченого миндалю, четверть стакана вымытого и досуха вытертого изюма, четверть стакана коринки, немного корицы и соли, все это размешать хорошенько, потом положить 7-8 сбитых белков и варить в салфетке 3-4 часа; за столом подать ром и сабайон. (6).
Яблоки в красном вине
Очистить 6 крупных яблок, разрезать надвое, вынуть из них сердцевину и уварить до мягка в кастрюле с полбутылкой красного вина, 100 г сахару, куском корицы и небольшим количеством лимонной корки; когда размягчатся, вынуть из кастрюли, наложить в салатник, уварить сок еще более, облить им яблоки и поставить в холодное место. Когда остынет, обложить красиво вырезанною лимонного коркой. (6).
Кофейный пломбир
Пропорция: сливок одинарных 1 бут., для сбивки сливок густых 1\2 бут., сахару 300 г, желтков 6 шт. ванили четверть палочки, заваренного кофе крепкого четверть стакана.
Приготовление: взять жидких сливок, вскипятить, влить заваренного кофе, вскипятить и процедить сквозь салфетку. Отбить желтков, всыпать сахару, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в слаботир и заморозить до половины готовности; после того сбить густых сливок и смешать все вместе, переложить в форму и засыпать форму льдом и солью.
Зеленое бланманже
100 г сладкого миндалю и 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процедить и выжать сквозь салфетку; где 100 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятку, процедить, выжать и вылить в миндальное молоко. Оставшиеся истолченный миндаль и фисташки смешать; протолочь еще раз, влить опять полстакана кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить полстакана клею так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, положить в форму и выставить на лед. (6).
Французское бланманже
100 г сладкого миндалю и 6 горьких миндалинок кладут в кипяток зашпарить, чтобы с него сошла шелуха, и, по мере очищения, опускают его в холодную воду. Вынув, истолочь в ступке как можно лучше, потом всыпать туда же по вкусу мелкого сахару и развести водою, понемногу продолжая мешать и растирать как можно лучше; получается прекрасное миндальное молоко, которое нужно процедить сквозь чистую тряпку или самое чистое ситечко. Между тем, распустив около 150 г желатина в достаточном количестве воды, процедить его и смешать с молоком, а потом вылить все в форму, которую и поставить в лед с солью.
Ромовый пирог
Вымыв как можно лучше 400 г хорошего чухонского масла, растереть его добела, потом вливать в него 10 желтков, продолжая тереть, и тогда всыпать понемногу 400 г картофельной муки и размешать. Сахару положить 400 г, прибавляя для вкуса ванили или лимонной цедры, и также смешать. 10 белков сбить в пену и положить туда же, но прежде нужно влить в тесто полрюмки хорошего рому. Пирог этот ставят в вольный дух за час до обеда.
Примечание: в тесто положить еще немножко просеянной амонии[9], четверть чайной ложки, и хорошо вымешать.
Желе-оллапотрида
2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубника, земляника, малина, крыжовник, яблоки, смородина и проч.
Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, четверть стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца. Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками и поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку и пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорции); и фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет положить, фрукты, влить опять желе, и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы.
Примечание: заливать желе, когда оно будет холодным и начнет чуть густеть.
Профитроль
Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать в боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым. (4).
Суфле
Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана пшеничной муки, полстакана мелкого сахару и ложку масла, размешать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочек ванили и мешать неотступно, пока не загустеет; тогда снять с огня на стол, вбить 6 желтков, размешать и, взбив белки крепко, положить в суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минут до отпуска смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в умеренно-горячую печку, а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелким сахаром и поспешно подать на стол с формою. (4).
Малиновый крем
Взбить в пену полстакана густых сливок и оставить в холодном месте; протереть сквозь чистое сито 4 ложки очищенной малины, сложить полученное пюре из малины в кастрюльку, положить 3 столовых ложки мелкого сахару и, размешав, оставить на столе; взять 5 пластинок желатина и положить в кастрюльку, влить полторы ложки воды и распустить на краю плиты; когда будет готово, вылить постепенно клей в пюре, размешать, положить взбитые сливки, размешать так, чтобы не было комков, и, выложив в формочки, застудить на льду; перед отпуском обмакнуть формочку в теплую воду и, встряхнув на руке, выложить на тарелку. (4).
Заварной крем-брюле
Положить в маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить несколько капель воды и поставить на огонь; когда сахар заколеруется, т. е. пожелтеет, влить столовую ложку воды и отварить карамель как следует, потом остудить, вбить 2 яйца, положить 2 столовых ложки мелкого сахару и 2 неполных чашки молока, размешать, процедить сквозь сито и, налив 2 чашки крема, поставить в кипящую в сотейнике воду так, чтобы чашки стояли в воде более половины и поставить в духовой шкаф; когда крем загустеет, снять, остудить и, очистив чашки, подать. (4).
Омлет-суфле
Выпустить на тарелку 3 белка, а желтки в маленькую чашку, положить в желтки полторы столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры и мешать лопаткой, пока желтки побелеют и масса поднимется; тогда взбить белки в пену, положить в чашку где желтки, и размешать так, чтобы вся масса сравнялась. Распустить на сковороде масло, вылить массу на сковороду, а поджарив немного, поднять ножом половину омлетами перевернуть так, чтобы омлет на сковороде изображал сложенный пирог, тогда посыпать мелким сахаром, поставить со сковородою в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4).
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!