Отдел 3. Мороженое и прохладительные
Общее наставление о мороженом
Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпая солью и повторять это до верху, наблюдая, чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этим способом заправляется форма для верчения, т. е. для замораживания мороженого, и называется слаботир.
На форму полагается 2 кг соли, но пропорция эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется.
Мороженое, приготовленное как следует, замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорции его; приготовленное с меньшею пропорцию сахара мерзнет скоро, а с большею пропорцию сахара долго не замерзает.
Умея изготовлять указанные ниже шесть сортов мороженного, все остальные сорта мороженого можно изготовлять без всякого затруднения, почему мы считаем излишним увеличение объема книги, если бы стали передавать здесь бесконечное множество других рецептов.
Вишневое мороженое
800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.
|
|
|
Барбарисное мороженое
Вскипятить 2 бутылки воды, положить в нее 400 г самого спелого барбарису, обобранного с веточек, 600 г сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь сито, вылить в форму и поступать как сказано выше.
Сливочное мороженое
Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить 200 г сахару, цедру с одного лимона, стертую на сахар, и дать еще раз вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю и. мешая беспрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеописанному.
Мороженое в формах
Взять 800 г земляники или клубники, самой спелой, и 200 г смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать 200 г толченого сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, чтобы сделалось как тесто, и разложить в формы.
|
|
|
Шоколадное мороженое
Взять бутылку сливок, 200 г тертого шоколада и 100 г сахару, выложить кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, разложить в маленькие формы и заправить их во льду с солью, чтобы хорошенько замерзли.
Кофейное мороженое
Взять чайную чашку кофе и 4 чашки воды, сварить и, дав отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с 400 г сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть, заморозить, перемешать лопаткой, и разложить в формы и заправить их в лед с солью.
Миндальный оршад
Всякий оршад приготовляется так: взяв 400 г миндалю сладкого и 50 г горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем и истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтобы миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать, снова положить миндаль в ступку, еще потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить 2 кг сахару, 2 ложки померанцевой воды, и подогреть, чтобы разошелся сахар, затем остудить и разлить в бутылки и поставить в лед. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен. Употребляется для питья; разводить водой.
|
|
|
Семянный оршад
Взять 100 г сладкого миндалю, а огуречных, тыквенных и дынных семян по 10 г. Очистив миндаль, истолочь мягко, подливая понемногу воды, потом смешать с семенами и истолочь хорошенько вместе, развести 4 стаканами воды, процедить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовив молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды и поставить в холодное место. Употребляется для питья; разводить водой.
Шербетный напиток
Взять 2 яичных белка, выдавить сок из двух лимонов, а 800 г сахару распустить в бутылке воды, положить в него белки, размешать хорошенько ложкою, влить лимонный сок, поставить на огонь, поварить немного, процедить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить в бутылки и поставить на лед.
Ягодный сироп
Взять 400 г малины и 800 г сахару, положить сахар в тазик, в котором варят варенье, налить 3 стакана воды, и снимая пену во время кипения, варить четверть часа; потом положить малину, дать хорошо развариться, процедить сок, выжать ягоды сквозь салфетку, слить в банку сироп и остудить. Взяв приготовленного сиропа, сколько понадобится, развести по вкусу водою, влив на бутылку воды 2 рюмки хорошего виноградного вина. Таким образом можно делать сироп из вишен, клубники, смородины, апельсинов и абрикосов.
|
|
|
Фруктовый сироп
Взять какой-нибудь из плодов (лимон, апельсин, ананас, и т. д.) и сперва смягчить его, катая в руках, потом всю цедру стереть на кусок сахара; эта цедра заключаете в себе маслянистое вещество, содержащее самый сильный аромат плода. Тогда, выжав из самого плода сок, разводят его приличным количеством воды и распускают в нем сахар, напитанный цедрою. Средняя пропорция: на 2 бутылки воды 5 или 6 крупных и сочных плодов и около 1,2 кг сахару. Кроме того, можно извлекать масляную эссенцию из многих ароматических растений и плодов.
Душистый лимонад (напиток)
Стереть с 4 лимонов на сахар цедру, залить 3 бутылками кипятку, накрыть и дать постоять. Между тем очистить с 4 лимонов белую кожу, нарезать их кружками, выбрать семена, размять ложкою, выдавить сквозь салфетку, сок вылить в воду с цедрою и прибавить 200 г сахару. Когда сахар распустится и лимонад остынет, процедить сквозь салфетку, дать постоять час, чтобы лимонад отстоялся, а потом разлить в бутылки и поставить на лед. Иногда прибавляют в лимонад рейнвейну или другого хорошего вина, рюмки по две на бутылку. Если хочется иметь подцвеченный лимонад, то необходимо влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.
Простой лимонад
Изрезать 4 лимона в кружки, выбрать семечки, положить в кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить 200 г сахару и уварить на огне, чтобы выкипело около трети; тогда процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить в лед.
Лимонад без лимона
За неимением свежих лимонов, взять бутылку белого виноградного вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размешать, чтобы разошелся сахар, прибавить лимонной эссенции, по 5 капель на бутылку, процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить на лед.
Эгног американский
Напиток этот приготовляется в ту минуту, когда его спрашивают, но времени нужно на это не более, как для обыкновенного лимонада. В большой стакан положить кусок сахару с большое голубиное яйцо, налить ложку воды и бросить туда 7 или 8 свежих листов (промытых) мяты; деревянного лопаткой разводят листья и сахар, стирая их крепко вместе так, чтобы мятное масло, заключающееся в листьях, соединилось с сахаром. Прибавить к этому желток свежего яйца, тоже хорошенько растерев его с сахаром, потом налить холодной воды до 3/4 емкости стакана, наконец, 2 маленькие или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкого вина. Тогда снова начинают хорошенько действовать лопаточкой, которая разовьет в этой жидкости род сливочной пены, после чего кладут кусочек льду, величиною вдвое против положенного куска сахару, и пить. Эта холодная смесь утоляет жажду лучше всякого другого питья и имеет ту неоцененную выгоду, что воспринимающий питье орган тотчас уравновешивается с наружною температурою, – преимущество, которого лишены все холодные леденистые напитки, обыкновенно останавливающие внезапным холодом испарину и от того нередко бывающие причиною опасных последствий. Напротив того, употребляя эгног, чувствуется сперва в горле живой холод (от мяты), продолжающийся довольно долго, в то же время внутри развивается теплота, которая уравновешивает температуру тела с наружною и тем уменьшает как бы степень последней. Где нет листьев свежей мяты, там можно заменять их несколькими каплями мятной эссенции или несколькими мятными лепешками.
Кристофле
Взять по 5 г корицы, гвоздики, кардамону, все крупно истолочь со 100 г сахара и всыпать в бутылку красного вина; вино вылить в кастрюлю, которую, плотно закрыв, поставить на огонь и дать вскипеть. Когда простынет, то процедить и, перелив в бутылку, употреблять холодным.
Пунш-напиток
Этот напиток принадлежит к числу очень приятных для вкуса и полезных для здоровья. Стерев на сахар цедру с 12 лимонов, заливают его бутылкой рому и не трогают в продолжение целых суток. По истечении этого времени, смешав 3 бутылки рому с 4 бутылками воды, выжимают в эту смесь сок из 18 лимонов и, приставив на огонь, дают вскипеть один раз, после чего, беспрестанно мешая, вливают потихоньку молоко и, тотчас же сняв с огня, часа два дают устояться, накрыв салфеткой; после этого пропускают через цедильный мешок до тех пор, пока пунш не будет совсем чист. Достигнув этого, надо сливать пунш в бутылки и закупорить их, когда пунш совершенно простынет. Пунш этот, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мускатным орехом, подается холодным и по приятному вкусу своему может занять одно из первых мест между столовыми ликерами. Поданный в виде мороженого, он составляет приятное и прохладительное лакомство.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!