Суфле из картофеля (домашнее приготовление)
Очистив 16 штук картофеля, сварить в соленой воде и протереть горячим сквозь сито; взять в кастрюльку 4 ложки картофельной муки, развести двумя стаканами молока, положить две столовых ложки масла и мешать на огне, пока не загустеет, потом снять с огня, вбить цельное яйцо и размешать. Затем положить приготовленное картофельное пюре, размешать снова, потом положить в пюре еще 8 желтков и взбить 8 белков в пену и, размешав все вместе положить 2 столовых ложки мелкого сахару с лимонною цедрою; когда будет готово, наслоить маслом, маленькую форму, обсыпать картофельного мукою, наложить массою, поставить в кипящую в кастрюле воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Перед отпуском выложить на тарелку и облить сладким соусом. (8).
Яблочное суфле
Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито, в то же время взбить в пену 6 белков. Когда белки будут густо взбиты, положить 4 столовых ложки мелкого сахару, размешать, а потом положить постепенно яблочный мармелад, размешать и выложить на металлическую тарелку, верх обравнять правильно ножом, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренную горячую печку; когда заколеруется, подать прямо из печки на стол. (8).
Апельсинный колодец
Эта поваренная игрушка составляет десертную принадлежность. Выбрав самые крупные и без всяких пятен апельсины, нужно верхушки каждого срезать так, как делают с яйцами, сваренными всмятку; тогда чайною ложечкою отделяют все мясо плода, наблюдая при этом, чтобы не прорвать его наружной кожи, и от времени до времени всыпают некоторое количество мелко истолченного сахару, мешая его осторожно с мясом апельсина до тех пор, пока не образуется роль мармелада, которым и наполняется внутренность каждого фрукта, а отверстие накрывают куском корки, отрезанной первоначально с верхушки. Можно в это сладкое тесто прибавлять несколько капель померанцевой воды. Апельсины, таким образом приготовленные, осторожно укладываются на десертного тарелку и подаются с чайными ложками.
|
|
|
Ватрушки
Возьмите лучшего теста, раскатайте в тонкий лист, нарежьте кружков и в середину каждого положите по катышку, вроде ореха, из следующего состава; вскипятить молоко с маслом, взятых поровну, прибавить муки, 200 г швейцарского сыра или 300 сыра Бри, мелко истертого, 2 ложки взбитых сливок с несколькими яйцами и сделать довольно густое тесто. Положив начинку, приподнять края кружочков в 3 местах и образовавшиеся 3 угла защипнуть, потом посадить в обыкновенную печь, а вынимая из печи, посыпать мелким сахаром.
Финшонеты
Налить в кастрюлю молока, однако, не слишком много, разболтать в нем 100 г муки, сахару 200 г, такое же количество толченого миндалю, 2 ложки топленого масла, 2 желтка, цедру с лимона и немного соли. Все это поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь несколько сгустится и будет похожа густотой на хорошие сливки или молодую сметану; тогда облить ею несколько кружочков из слоеного теста, величиною в 5 см, и посадить в печь, в вольный дух. Спустя четверть часа, покрыть их тонким слоем сладкого теста, пересыпать мелким сахаром и поставить опять в печь, пока все не зарумянится. Сахар можно заменить истертым в порошок двойным количеством шоколада; не дурно также, если вместо обыкновенного молока употребить миндальное.
|
|
|
Картофельный пудинг
Дюжину средней величины картофелин сварить в воде или в пару вполовину и пропустить через мясорубку; эту картофельную мякоть смешать со сметаною, которой взять мерою 2 бутылки, смесь протереть сквозь редкое сито, из чего получится род киселя. В этот кисель, положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушенного и истолченного белого хлеба, 10 яичных желтков, а белок от этих яиц сбить в пену и туда же прибавить; потом всю эту смесь, в кастрюле или горшке, запечь в печке. Чтобы узнать, поспел ли в печке пудинг, надобно его прокалывать по временам острою деревянного спицею: пока сколько-нибудь теста пристает к спице, пудинг все еще не готов; он хорош только совсем пропеченный, тогда его подавать на стол и кушать со сливками. (10).
|
|
|
Жженый крем
Двенадцать яичных желтков положить в горшок и сбить; туда же влить полторы бутылки свежих сливок, процеженных сквозь волосяное сито, всыпать 100 г мелкого сахару, соскоблить туда же с лимона цедру и прибавить кусочек корки корицы. Всю эту смесь выложить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и, мешая беспрестанно, держать на огне, пока не сделается густою (нагревать надобно осторожно и не доводить сливок до кипения, иначе яйца свернутся). Тогда снять с огня и до тех пор мешать, пока смесь наполовину остынет; полуостывший крем выложить на блюдо, насыпать на крем слой мелкого сахару и поставить в раскаленную печь, чтобы поверхность зарумянилась. (10).
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 140; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!