Шоколадный торт (по-домашнему)



Отделив от 12 яиц желтки, истереть их с чайною чашкою сахару, прибавить 100 г миндалю, мягко истолченного, и плитку шоколада 100 г, мелко истертого. Затем всыпать муку и размешать, а потом взбить белки, смешать с желтками, положить 2 столовых ложки мелко истолченных и просеянных сухарей из черного хлеба, выложить в форму, вымазанную маслом, и поставить в печь. (10).

Фолиант

В начале приготовить форму с плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и от мороженого) и заправить в лед следующим способом: истолочь лед, перемешать с солью, посыпать ряд льду в маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругом льдом, посыпать снова солью и льдом, обить кругом формы лед плотно и покрыть полотенцем. Между тем, взбить густые сливки, положить по вкусу мелкого сахару с ванилью, размешать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить в середину взбитые сливки, покрыть вымытою в холодной воде крышкою, насыпать сверх крышки соли, засыпать льдом, посолить снова сверху и, наложив льду окончательно, покрыть полотенцем и оставить от 45 минут до часу. Потом снять прочь лед, вынуть форму, обмакнуть в холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо, и подавать с каким-либо гарниром из пирожного.

Миндальный торт

Взять 15 яиц и отделить желтки, затем 400 г мелко истолченного сахару стереть с желтками, прибавить 400 г мягко истолченного миндалю и вымешать. Оставшиеся белки взбить в густую пену, смешать с желтками, половину чайной чашки картофельной муки смешать с половиною чашки крупчатой и всыпать понемногу в яйца. После того вымазать одну большую и несколько маленьких форм чухонским маслом, выложить в них приготовленное тесто и поставить в печь, в легкий дух. Когда торт поспеет, выложить на сито, дать остынуть, а потом уложить на блюдо: на середину положить большой торт, а по бокам маленькие. (10).

Миндальные стружки

Взять 200 г сладкого миндалю и 15 миндалин горького, истолочь мягко, смачивая яичным белком, чтобы миндаль не замаслился, и прибавить 200 г мелко истолченного сахару. Шесть яичных белков взбить в пену, положить в миндаль, вымешать хорошенько и тогда прибавить ложку муки. Разогрев немного жестяной лист, натереть воском, намазать на лист приготовленное тесто, толщиною в обух столового ножа, поставить в печь, в вольный дух. Когда тесто будет готово, нарезать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками и свернуть на палочку стружек. (8).

Сдобная мелочь

Взять 200 г мелко истолченного сахару, 200 г сливочного масла, 6 яиц и, отделив желтки, стереть с маслом и сахаром; белки взбить, смешать с желтками, замесить на этом из крупчатой муки густо, раскатать толщиною с палец, нарезать разных фигурок, как-то: сердечек, квадратиков, звездочек, полосок, наделать маленьких булочек, крендельков, крестиков, колечек, завитков и т. д. Постелить на железный лист бумагу, вымазанную сливочным маслом, уложить на бумагу приготовленное пирожное и поставить в печь, в вольный дух. (8).

Ивановский пирог

Отбить в чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкого сахару и мешать, пока масса не побелеет, потом положить ложку муки, размешать и потом взбитые белки. За 15 минут перед отпуском разогреть масло на 2 сковородках одинаковой величины, разложить на них ровно массу и поставить в горячую печку; когда начнет колероваться, вынуть первую сковородку, положить на середину варенья, потом вынуть другую сковородку, снять с нее блин и, покрыв им варенье, поставить еще в печку на несколько минут; когда поднимется, посыпать мелким сахаром и подать на стол с каким-либо вареньем.

Хруст

Приготовить тесто следующим образом: выложить на стол полтора стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару с лимонною цедрою, пол-ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько примет тесто средней густоты, замесить до гладкости, покрыть полотенцем и оставить так несколько минут. Между тем, разогреть фритюр, потом раскатать тесто немного толще сахарной бумаги и нарезать хруст какой угодно формы, опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткой, переложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. (4).

Калужское тесто

Выпустить 10 яиц и смерить стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавить рюмку водки или рому, 2 щепотки соли и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, какое обыкновенно делается для оладий; замешанное тесто сбить в чистой деревянной чашке большою ложкою или лопаткой, не переставая до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от чашки; потом выложить тесто на стол, посыпанный мукою, и наделать из него небольших лепешек, которые раскатывать как можно тоньше и класть на блюдо, вымазанное маслом, которое должно быть поставлено на столе на что-нибудь высокое, так, чтобы оно от стола было сантиметров на 25 или на 30; каждую раскатанную лепешку или пласт нужно мазать маслом, для чего нужно растопить свежее коровье масло, а чтобы удобнее было мазать, то следует для этого вязать несколько перьев или же взять крылышко. При накладывании пластов теста на блюдо, нужно наблюдать, чтобы они не прорвались, и когда будет положено таким образом пластов 30, тогда последний пласт не нужно мазать маслом, а нужно положить на него варенья и сверх него положить еще пластов 30, намазывая каждый пласт маслом, потом обрезать края ровно ножницами и поставить в печь. Этот пирог получил название «тянутого пирога» от того, что при накладывании пластов теста на блюдо, их нужно растягивать руками, чтобы они были как можно тоньше. (10).

Узлы

Влить в кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь и когда молоко закипит, положить с 5 см корицы, цедру с 1/2 лимона, стертую на сахар, и кусок свежего чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Взять самой лучшей крупчатой муки, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтобы не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать; когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить и положить одно за другим 8 яиц, размешивая лопаткой. Растопив в кастрюле русское масло, положить приготовленное тесто в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами до 20 штук и изжарить с обеих сторон румяно; вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо и посыпать сахаром.

Зефиры

Истолочь и просеять 200 г сахару, 8 яичных белков взбить в пену, смешать с сахаром, прибавить картофельной муки и мешать все вместе хорошенько. Покрыть железный лист бумагою; класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками и поставить в печь; когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтеют, снять с листа, положить в середину каждой штучки варенья и сложить по 2 вместе.

Яблочные цветочки

Взять 10 кислых яблок, очистить кожу, вырезать жестяною трубкой семечки, положить в кастрюлю, влить виноградного вина, прибавить корицы, сахару и уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить в них сахару 100 г, 200 г сливочного масла, рюмку виноградного вина и рюмку воды и муки, замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четвероугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать слитым яйцом и посадить в печь. Когда поспеют, загласировать сахаром, положить в середину каждого цветочка по ягодке варенья или вишенку. (10).

Торт с миндалем (домашний)

Взять 200 г сладкого миндалю, очистить и истолочь мелко, подбавляя понемногу сливок, 8 яичных желтков стереть с 200 г сахару, прибавить 200 г сливочного масла, рюмку сливок, смешать с миндалем и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, чтобы можно было раскатывать. Вырезать из бумаги кружок, вымазать сливочным маслом, а по нему вырезать из раскатанного теста лепешку, уложить на бумажный кружок, положить на лист, наложить варенья, из остального теста сделать решетку, посадить в печь, в вольный дух, а когда поспеет, загласировать сахаром. (8).

Женуаз

Пропорция: муки крупчатки 400 г, масла сливочного 200 г, песку сахарного толченого 400 г, яиц 18 шт.

Приготовление: отбить в котелок или в большую кастрюлю яйца и всыпать сахар, и сбивать проволочным венчиком с краю плиты, и когда масса увеличится втрое, и будет теплая, тогда сняв с плиты, сбивать на стол, когда же остынет, то всыпать и замесить муку (муку всыпать не сразу, помощник должен сыпать потихоньку), а затем влить теплое распущенное масло и замесить. Потом взять гладкую круглую форму, обмазать маслом, на дно положить кружок бумаги и влить теста не больше как 3/4 формы и поставить в печь отпекать. Когда готово, остудить и подавать к чаю. К этому торту можно подавать различное варенье.

 

Примечание. Жар в печи должен быть не особенно жаркий. А готовность узнается так, воткнуть длинную тонкую лучинку в средину торта, и если и ней тесто не пристало, то это означает готовность.

Крем с флер д'оранжем

Взять две бутылки сливок, которые могут быть заменены (в крайнем случае) хорошим цельным молоком, положить 200 г мелкого сахару и влить столовую ложку померанцевой воды лучшего сорта. Вскипятить все это и дать остыть, затем выпустить 12 шт. яиц в другую кастрюлю; яйца эти надо разболтать и развести со сливками и пропустить эту смесь через тонкую салфетку для того, чтобы все это между собою перемешалось как можно лучше. Если крем на вкус вполне удовлетворителен, то разлить эту жидкость в маленькие кремовые горшочки из чистого белого фарфора, затем в сотейник налить горячей воды и тогда осторожно опустить в кипяток горшочки с кремом, но так, чтобы они погружались в воду только на три четверти своей высоты, а то вода может попасть в крем и, конечно, попортить его, затем налитые горшочки так поставить в духовой шкаф, и когда запечется и будет колер, тогда горшочки вынимают и посылают к столу; этому крему, вместо апельсинного, можно давать и другой аромат. (12).

Горячий крем

Пятнадцать яблок, очищенных без сердечек половинками, сварить в горячей воде с лимонною коркой и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замесив на трех яйцах тесто и рассучив в длину трех четвертей и в ширину трех пальцев, ставить на блюде рамкой, сверху защипить, засушив перед жаром, положить в нутро яблоки, засыпая сахаром и обливая разным вареньем. Потом выпустить из конверта, свернутого из листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное из 6 белков, взбитых на блюде, и положив 6 ложек мелкого сахару, засыпать белым и красным миндалем и, засыпав мелким сахаром, испечь в вольном жару. (10).

Торт из ржаного хлеба

Взять мелко истолченных ржаных сухарей 2 чашки, миндалю толченого 1 чашку, сливок 2 чашки, сахару 2 чашки, белков 10, желтков 5, масла чухонского 50 г. Из всего этого сделать тесто. Намазать форму маслом и, осыпав ее толчеными сухарями, положить туда тесто. Поставить в печь и когда будет готово, подавать на стол, положив на блюдо.

Шарлотка № 1, домашняя

На 20 печеных яблок, протертых сквозь сито, положить чайную ложку лимонного варенья, мелко нарезанной лимонной цедры, 2 чайных чашки мелкого сахару и рюмку красного вина; все это перемешать. Укласть ломтями белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом, залить яйцами и после на это выложить протертые яблоки; потом вторично, заложив теми же ломтями хлеба, залить яйцами, поставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо, шарлотку можно делать из слоеного теста таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкой верх и испечь. (12).

Шарлотка № 2

Натереть через решето нужное количество ржаного хлеба, положить на растопленное масло в сотейник, изжарить на легком огне до колера и выложить на сито. Подслоить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму и положить подслоенный кружок из бумаги. Очистить нужное количество яблок, нашинковать мелко, положить в сотейник, пересыпать мелким сахаром и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шар лотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запасированных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом доверху. Потом закрыть бумагою, наложить умеренный пресс и за четверть часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом края формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотною форму. При этом подается особо мелкий сахар и густые сырые сливки.

Ризотто сладкое

Взять 2 столовых ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливок, положить столовую ложку сахару, цедру с лимона, стертую на сахар, розовой или померанцевой воды, варить на легком огне, пока не погустеет, потом протереть сквозь сито. Взбить 6 яичных белков в пену, смешать с протертым тестом, выложить на глубокое блюдо, поставить в печь, а когда будет готово, загласировать. (8).

Запеченные макароны

Сварить в молоке 200 г макарон и когда будут мягки, слить молоко, влить стакан сливок, положить 50 г миндалю сладкого и 10 миндалин горького, истолченных мягко, 100 г сахару, немного корицы, поварить еще и потом остудить. Когда макароны остынут, прибавить 4 яичных желтка и 4 белка, взбитых в пену, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, поставить в печь и дать зарумяниться. (8).

Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, положить дрожжей, соли, наполовину муки и растворить тесто; когда оно поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько и дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок, величиною в дно кастрюли и в палец толщиною, и вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом (без косточек) или винными ягодами. Наполнить три четверти кастрюли, дать немного подняться и поставить в печь. (6).

Рисовые блины

Разварить в молоке 400 г рису, протереть сквозь сито, положить 400 г крупчатой муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладий, положить дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г масла, стереть с 4 желтками, а 4 белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках. (4).

Блины с коринкою[8]

От 10 яиц желтки стереть с 200 г чухонского масла, всыпать понемногу 600 г крупчатой муки и развести бутылкой молока; белки взбить в пену, положить в тесто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и 100 г коринки, и печь блины. Когда будут подавать на стол, положить на круглое блюдо; опрокинув вверх дном тарелку, уложить на нее блины, которых выйдет штук 20.

Молочные блины

Разбить 6 яиц, всыпать в них 400 г муки, развести шестью стаканами молока, посолить и размешать хорошенько. Вымазать сковороду маслом, разогреть, наливать ложкой теста, потряхивая сковороду, чтобы блин разошелся по всей сковороде. Когда перепекутся все блины, обрезать пригорелые края ножницами, вымазав каждый блин маслом, сложить вчетверо, уложить в муравленую форму или чашку и поставить в печь. Подавая на стол, опрокинуть блины на блюдо и посыпать сахаром; к этим блинам обыкновенно подают толченый сахар, смешанный с корицею, также варенье из брусники или смородины.

Черносливный пирог

Берут столько яичных белков, сколько взято яблок, которые пекут и, остудив, протирают; 200 г чернослива и столько же изюма, отварив до мягка, протирают и мешают с яблоками, при этом по вкусу прибавляют сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Белки, подняв хорошенько, мешают с ложкою картофельной муки, всыпают туда же несколько сахару, истолченного с ванилью. Уложив яблочную массу на медное блюдо и сгладив ее со всех сторон серебряною ложкою, обкладывают кругом и сверху пеною взбитых белков, чтобы она совершенно покрыла ее собою. Потом обсыпают пирог мелко исшинкованным миндалем и ставят в легкий дух за полчаса до обеда. Пирожное это очень вкусно и в холодном виде, но тогда нужно убирать его вареньем. (10).

Пончики

Взять в кастрюлю 2 стакана муки, положить 50 г дрожжей, развести стаканом теплого молока и дать тесту подняться в теплом месте. Потом положить 100 г масла, 6 желтков, ложку сахару с цедрою, немножко соли, месить в теплом месте, прибавляя постепенно муку до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды. Чем более тесто выбивается, тем оно нежнее, прибавлять муку самою малою пропорцию для того, чтобы не загустить теста, в противном случае, пончики не будут достаточно нежны. Когда будет готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить в теплое место и дать вторично подняться. Затем выложить на сито варенье, чтобы сироп стек, и когда тесто второй раз поднимется, выложить на стол, смять и, подсыпав мукою, раскатать толщиною в полпальца, вынуть выемкой кружки, смазать каждый яйцом, положить на середину варенья без сиропа, покрыть другим кружком, обжать плотно края, сравнять, уложить на посыпанную мукою салфетку и поставить в теплое место, чтобы поднялись; потом опускать по одной штучке в горячий фритюр и жарить на легком огне, поворачивая пончики во все стороны; когда будут готовы, уложить на блюдо и посыпать мелким сахаром. (4).

Налесники

Приготовить прозрачные блины и творог. Потом разложить блины на столе, положить на середину каждого столовую ложку творогу, размазать и свернуть краями внутрь так, чтобы каждый блин имел вид продолговато-четырехугольный и всё блины были одинаковой величины; сложить на растопленное в сотейнике масло и поджарить на легком огне с обеих сторон. Когда будут готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подают сметану или мелкий сахар.

Наша Баранова (крупеник)

Перебрать и вымыть 200 г ячневой крупы, залить кипящим молоком, положить 1/2 столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа не разварится и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить 1/2 столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельных яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром. (4).

Пирожки-крокеты

Сварить в соленой кипящей воде макароны, отлить на дуршлаг, сложить обратно в кастрюлю, положить кусок масла, по вкусу соли, перцу, размешать, положить тертого сыра размешать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потом изрезать порционными четырехугольными кусками, запанеровать сперва в тертый сыр, потом в яйцо и тертый хлеб. Перед отпуском опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими.

Каравай по-немецки

Перебрать, вымыть дочиста рис, залить горячей водою и поставить на огонь; когда закипит, слить воду прочь, залить цельным кипяченым молоком, положить кусочек корицы, поставить на огонь и варить, часто мешая, пока рис не прокипит и загустеет; тогда вынуть прочь корицу, положить мелкого сахару, очищенный и вымытый изюм, самую малость соли и пол-ложки масла, размешать, вбить 3 желтка и, взбив белки в пену, размешать окончательно. Между тем, вымазать нетопленым маслом шарлотную форму, обсыпать тертым хлебом, выложить в форму рис и поставить в горячую печку; когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругом ножом, выложить на блюдо и посыпать мелким сахаром.

Наливашники

В стакан воды влить ложку масла орехового или макового, немного соли, размешать и замесить тесто довольно крутое; а потом, разделив, сделать маленькие колобки, рассучить их тонко, сделать пирожки или треугольники, накладывая в середину варенья и обрезывая резцом, и положить на сито. Когда пирожки переделаны, их жарят на сковороде в масле, поливая на них горячего масла, чтобы вздувались.

Блины с рисом

Напечь тоненьких молочных блинов и обрезать пригорелые края ножницами. Сварить на молоке крутую кашу из риса, положить в кашу 100 г коринки, 2 столовых ложки сахару, немного толченой корицы и 4 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько, чтобы не было комков. Положив на блин полную ложку каши, разровнять, загнуть блин с четырех сторон, перегнуть на двое, обвалять в сырых яйцах и обсыпать сухарями. Перед обедом изжарить на сковороде в коровьем масле, а когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую.

На стол подавать с толченым сахаром. Таким манером можно приготовлять блины с творогом, яблоками и вареньем. Выжав из творога, через салфетку сыворотку, протереть сквозь решето, растереть с сырыми яйцами и сахаром и употреблять для начинки блинов. Кислые яблоки испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару и начинить блины.

Простой каравай

Выпустить 10 яиц, положить в них столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, всыпать 400 г муки, развести стаканом сливок и положить дрожжей, хорошенько выбить, поставить в теплое место и дать взойти. Когда тесто поднимется, положить 100 г коринки, вымазать форму маслом, вылить в нее приготовленное тесто, дать в форме подняться и поставить в печь. (8).

Каравай с миндалем

200 г коровьего масла стереть добела, положить 100 г мелкого сахару, немного толченой корицы, 8 яиц и 400 г муки, взбить ложкою добела, прибавить 100 г толченого миндалю, чайную чашку сливок, вымешать хорошенько, влить 2 ложки разведенных дрожжей, выложить в форму, вымазанную маслом, дать подняться и поставить в печь. (8).

Каравай из саго

Взять 200 г саго, всполоснуть водою, разварить в молоке густую кашу и простудить. Стереть от 10 яиц желтки с 100 г масла и с 100 г сахару, выложить в саго, размешать, а белки взбить в пену и выложить туда же. Вымазать форму маслом и обсыпать крошками, выложить приготовленное тесто и поставить в печь. (8).

Каравай из творога

Положить с вечера подо что-нибудь тяжелое свежий творог, чтобы из него вытекла вся сыворотка; утром протереть его сквозь решето, развести яйцами, прибавить масла, сахару немного соли и, перемешав все это хорошенько, выложить в форму и поставить в печь, наблюдая, чтобы каравай не перепекся.

Каравай из лапши (Сладкое)

Приготовить тесто для обыкновенной лапши, изрезать ее мелко, вскипятить в воде и после откинуть на сито, чтобы стекла вода; потом взять свежих яиц, отделить белки от желтков и эти последние смешать с куском коровьего масла, которое прежде нужно тереть с сахаром ложкою до тех пор, пока не побелеет; поднять в пену яичные белки и смешать как их, так и желтки с маслом, вместе с лапшою, выложить все это в форму, обмазанную маслом и осыпанную толчеными сухарями, и поставить в печь. К столу подавать с мелким сахаром.

Каравай по-английски

Сделать обыкновенные гренки из белого хлеба, потом вымазать кастрюлю сливочным маслом и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на них насыпается слой настоящего изюму, на этот слой кладется крупно изрубленный мозг из говяжьих костей, на это опять гренки, опять изюм, опять мозг и так далее, пока не наполнится совершенно кастрюля. Затем сбить вместе дюжину яичных желтков с бутылкой сметаны и 200 г сахару с лимонною цедрою; когда все это хорошо вместе взбито в одну массу, вылить ее в кастрюлю и дать этой смеси пропитать то, что было положено раньше. На это нужно полчаса времени. Тогда кастрюлю ставят в печь не в слишком сильный жар. Запекать в печи с час, выпрокинуть на блюдо, отнять бумагу, посыпать толченым сахаром, загласировать раскаленною лопаткой и посылать на стол горячим, не давая остывать. В Англии это блюдо от цвета и формы своей называется белым горшочком. Иные в соус прибавляют ваниль, мелко толченый имбирь, корицу и пр., но это зависит от вкуса.

Каравай из проса

Сварить на молоке густую кашу из проса и когда простынет, то отделить в яйцах белки, а желтки положить в кашу, которую размешать и размять хорошенько ложкою, чтобы не было комков, прибавить масла, взбить белки и также смешать с кашею. После того медную или глиняную форму обмазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить кашу в форму, поставить ее в печь, чтобы упеклась, и подавать на стол с маслом и мелким сахаром.

Дрочена

10 или более яиц выпустить и сбить ложкою, потом прибавить 200 г крупчатой муки и мешать, подливая понемногу сливок, которых для этого нужно стакан, после сбивать еще эту смесь с полчаса, а потом, растопив на глубокой сковороде коровьего масла, вылить на нее приготовленное тесто и поставить в печь, чтобы испеклось. (10).

Трубочки

Выпустить 4 яйца, положить в них 100 г сахару, немного толченой корицы и немного мускатного цвета, чайную чашку сливок и столько муки, чтобы вышло тесто не гуще, как для оладий, и сбить ложкою. Потом, разогрев форму, вытереть внутри полотенцем, вымазать коровьим маслом; если доски не испорчены, то мазать их маслом не каждый раз. Налив форму теста, печь, оборачивая на обе стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынув из формы, тотчас горячую обвернуть вокруг палочки. Перепекши все трубочки, уложить на блюдо. Иногда в середину трубочек кладут взбитые сливки. (4).

Трубочки с миндалем

Взять 100 г очищенного и мягко истолченного миндалю, 100 г мелкого сахару, ложку коровьего масла, 6 яиц, смешать все вместе, бить полчаса, потом замесить тесто, как для оладий, побить еще немного, влить рюмку сливок, размешать и печь трубочки.

Трубочки постные

Взять чайную чашку сахару, стакан виноградного вина, столовую ложку орехового масла, замесить тесто такой же густоты, как и для скоромных трубочек, сбивать ложкою до тех пор, пока тесто не станет тянуться, и тогда печь трубочки, как сказано чуть ранее в рецепте « Трубочки».

Миндальный кисель

Истолочь 200 г миндалю, подливая понемногу молока, потом развести свежим цельным молоком, процедить сквозь салфетку; снова положив миндаль в ступку, еще потолочь и, опять разведя молоком, процедить. На 200 г миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, и поставить на огонь; когда молоко закипит, 200 г картофельной муки смочить оставленным молоком, развести понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтобы не было комков; влив все горячее молоко, быстро размешать и варить на легком огне, мешая лопаткой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить в формы, а затем подавать со сливками и сахаром.

Яблочный кисель

Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и стакан виноградного вина, уварить до мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, 100 г сахару, вскипятить и, влив разведенной 100 г картофельной муки, варить на легком огне. Когда кисель будет готов (наблюдать, чтобы не переварился), вылить в форму или глубокое блюдо, застудить и подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. (5).

Белый кисель

Пять чашек цельного молока и 5 чашек сливок кипятить с 200 г толченого сладкого миндалю, немного горького и небольшим кусочком сухой ванили. Сахар кладут по вкусу; впрочем, слишком малое количество сахару только портит весь кисель. Когда смесь прокипит хорошенько, так, чтобы молоко получило приятный аромат, его цедят сквозь чистую салфетку и тогда, вылив в другую кастрюлю, ставят снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипело. Между тем, чашкою холодного молока разводят чашку самой лучшей картофельной муки и процеживают сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потом вливают осторожно в горячее молоко, не переставая мешать мутовкой в кастрюле, которую ставят тогда на большой огонь, иначе как раз образуются комки, которые после уже невозможно ничем разбить. Настоящей срок времени изготовления киселя трудно определить, это много зависит от качества муки, но основным правилом должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно от ложки, не тянулась, а отваливалась кусками. Мешать надобно не переставая и скорее сбивать, чем просто мешать. Когда кисель, по-видимому, достаточно кипел, его выливают в формы, сполоснутые предварительно холодною водою, и выносят на лед не иначе уже, как совершенно остывший (10).

Сибирский кисель

Полпуда (8 кг) пшеничных отрубей намочить теплою водою, заквасить кислым тестом и поставить в теплом месте; воды налить столько, чтобы вышло густое тесто. Когда отруби закиснут и поднимутся, налить ведро холодной воды, вымешать веслом и дать еще киснуть 12 дней, но каждый день мешать веслом. После 12 дней налить еще ведро холодной воды, вымешать веслом, процедить сквозь сито и выжать хорошенько отруби, чтобы в них не осталось мутных частей, слить в кадку и, когда все мучнистые части осядут на дно в виде крахмала, через сутки слить воду, налить свежей холодной воды, вымешать и поставить в погреб, через двое суток опять слить воду, налить еще свежей и вымешать. Когда переменят 2 или 3 воды – кисель будет готов. В сыром виде его называют сулоем. Когда сольют последнюю воду, следует налить на сулой немного воды не для промывки, но чтобы он не портился. Кисель из сулоя варят постный и скоромный; постный подают к столу горячий, с постным маслом, а скоромный – холодный со сливками. Варят его следующим образом: взять 3 части кипятку и 1 часть сулою; наливать кипяток понемногу, мешая ложкою, чтобы не было комков; когда поставят варить, положить немного соли. Варить около часа и подавать горячим. Но если нужно сделать холодный, то разлить в чашки и дать застыть. Подавать горячий с ореховым, маковым и конопляным маслом. Молочный варится точно так же: на бутылку свежего, цельного молока положить чайную ложку сулою, размешать, поставить на легкий огонь, мешать ложкою или мутовкой, не переставая и не давая молоку слишком разгорячиться и кипеть. Когда все грубые и мучнистые части соберутся в кучку, образовав кусок теста, процедить сквозь сито и поставить опять вариться. Если на поверхности будут собираться опять мучнистые частицы в виде свернувшегося молока, то процедить в другой раз, вымыть чисто кастрюльку, влить кисель и варить на небольшом огне, мешая мутовкою около получаса или более; потом разлить в формы или чашки, застудить и подавать со сливками или с молоком. У сибиряков это любимое блюдо, но у нас не в употреблении, хотя составляет очень вкусное и здоровое кушанье.

Ягодный кисель

Взять ягод, выжать из них сок, положить сахару, патоки или меду по вкусу, поставить половину на плиту, а в другую половину положить картофельной муки, размешать, вылить в кастрюльку и варить, подмешивая, чтобы не было комков, и когда сварится, разлить в формы или чайные чашки, поставить в холодное место; подавать с миндальным молоком и сахаром.

Ржаной кисель

Тертый ржаной хлеб поджарить в коровьем масле, потом на умеренном огне густо уварить с виноградным вином, сахаром, корицею и лимонного коркой, остудить, размешать с несколькими разболтанными в вине яйцами, вскипятить еще немного, беспрестанно размешивая, протереть сквозь решето на блюдо и обложить продолговато-изрезанными миндалинами и обсахаренною лимонною коркой.

Жидкий кисель

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6-7 стаканов соку, всыпать от половины до целого стакана сахару (смотря по кислоте ягод), корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать полстакана картофельной муки, разведенной водой, размешать хорошенько и подавать горячим (6).

Компот из риса

Вымыть в нескольких водах хороший Каролинский рис, всыпать в кастрюльку с холодною водою и поставить на огонь; как скоро рис начнет кипеть, можно пробовать его на зуб: если все зерно мягко и только в середине чувствуется маленькая затверделость, составить кастрюлю с огня и опрокинуть рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положить его в кастрюлю, а с ним 100 г масла, 200 г мелкого сахару, ванили 1/2 палочки, половину чайной ложки соли и 3 стакана сливок или молока. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и как скоро начнет кипеть, составить на плиту на час времени, помешивая; затем прибавить 6 желтков и цедру с лимонов, стертую сахаром, после чего рис положить в форму или просто в кастрюлю, дать ему окрепнуть и выложить на блюдо. На этот раз можете класть или: а) ломтики 6 яблок, подваренных с 100 г сахара, или б) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых срезают тонко цедру, нарезают нитками и подваривают в сахаре без воды, но смоченном лишь соком апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис, или, наконец, в) фрукты-консервы в бутылках. Вообще, сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасного варенья, или же малинового сиропа.

Яблоки с рисом

100 г риса разварить в молоке с сахаром и ванилью и положить в глиняное блюдо. Потом из 6 крупных яблок вырезать сердцевину и, очистив их, обсыпать лимонною цедрою, а в середину вложить по хорошему куску сливочного масла и тогда разложить яблоки на блюде так, чтобы они до половины были обсыпаны рисом. Поставить в печь не слишком горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить в них немного вишневого варенья. Подавать горячим, (б).

Варенец из плодов

К сушеным яблокам и грушам прибавить несколько чернослива, положить в горшок и залить водою, развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладка. Потом горшок накрыть крышкою и поставить в печь, чтобы плоды упарились и сделались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить несколько штучек гвоздики и полпалочки корицы.

Рисовый холодник

Густо уварить рис в молоке с тертою лимонного коркой и сахаром, потом, беспрестанно размешивая, загустить совершенно и дать остынуть в чайных чашках. Вскипятить молоко и разболтать его с яичными желтками, а для придания большого вкуса опустить кусок ванили в то время, когда кипятят молоко, и подлить полную рюмку мараскина. Когда вскипяченное и разболтанное с яичными желтками молоко совершенно остынет в погребе, то выложить рис из чашек в суповую миску и налить на него молоко.

Рисовый каравай

Сварив рис с сахаром и ванилью, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре и подавать горячим. Или просто: сварив рис, как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустою, сгладить кругом, а в середину влить земляничного пюре, для которого 800 г земляники надо перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 – 1/4 стакана мелкого сахару и размешать.

Грузинская долма

Отварить кусок телятины на стакане холодной воды, потом изрубить ее мелко с репчатым луком и посыпать толченым кардамоном и солью. Этим фаршем начинить айву или яблоки, предварительно срезав с них верх и вынув внутренность с семенами (а у айвы и с перепонками). Когда фарш будет вложен в очищенный плод, то вырезанною крышкою накрыть, укрепив ее двумя деревянными шпильками. Обмазать сотейник маслом, положить на него фрукты крышечкою кверху, затем поставить в печь; когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренности же айвы или яблок положить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды, дать хорошенько прокипеть и потом процедить свозь сито. Можно делать еще и такой соус: масло с мукою поджарить и развести соком от айвы или яблок, или груш, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этом поджечь одну чайную ложку толченого сахару, развести кипятком и дать вскипеть, потом процедить сквозь сито в соус и всему дать хорошенько прокипеть, а затем облить долму этою подливкой.

Кисель из вишен

Взять свежих вишен 800 г, 400 г истолочь вместе с косточками, залить 2 бутылками воды, поставить на огонь и, дав вскипеть раза 4 ключом, процедить сквозь сито. Из других 400 г вишен выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сок, смешать вместе с вишневым отваром, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить 200 г картофельной муки, развести понемногу горячим морсом, размешивая мутовкой, уварить до надлежащей степени, всыпать очищенную ягоду и размешать затем, разлить в посуду и застудить. Кисель можно варить из всяких ягод, как-то: из клюквы, брусники, малины, из красной и черной смородины. Способ приготовления тот же самый, как сказано выше; на стол подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. Молоко можно приготовлять из кедровых, грецких и простых лесных орехов, прибавляя несколько горьких миндалин для вкуса. (8).

Жареные яблоки

Взять полтора стакана муки, почти стакан молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка взбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (три яйца вбить цельными, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, а подавая, осыпать сахаром. (10).

Простые оладьи

Шесть яиц развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкой, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться; когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкой и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровьего масла и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масле, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто разных духов, толченого миндалю и коринки. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.

Оладьи с яблоками

Поставить опару, когда поднимется, взять 4 яйца, положить в них ложку сахару, стереть вместе, прибавить 200 г крупчатой муки и развести сливками, чтобы тесто было не гуще, как приготовляют для гречневых блинов, и дать подняться, затем очистить яблоки, нарезать ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином и дать полежать часа два, а потом вино слить. Распустить на сковороде коровьего масла, взять на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло; дав зажариться с одной стороны, повернуть на другую. Подавать на стол горячие, посыпав сахаром.

Заварные оладьи

Вскипятить бутылку молока, положить в него ложку масла, заварить крутое тесто из крупчатой муки, вымешивать хорошенько на огне, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим 8 яичных желтков и мешать непрерывно, посолить, прибавить кардамону, корицы и 100 г коринки; 8 белков взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровьего масла, жарить оладьи.

Постные оладьи

Взять теплой, как парное молоко, воды бутылку, положить в нее 2 ложки макового или орехового масла, немного соли, замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладий, влить разведенных с водой дрожжей, дать раза два подняться и каждый раз бить хорошенько мутовкой. Влить на сковородку орехового или макового масла и когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто, вместо воды, на миндальном молоке, также положить толченого миндалю и коринки.

Оладьи с вареньем

Взять чайную чашку виноградного вина, чашку воды, 2 ложки сахару, 100 г мягко истолченного миндалю, смешать все вместе, замесить для оладий тесто, прибавить 2 ложки смородинного или другого варенья, изжарить на сковороде в ореховом масле, но чтобы масла на сковороде было немного. Подавая на стол, посыпать сахаром. Каждого из указанных сортов оладий выйдет до 25 штук.

Бланманже

Очистить 200 г миндалю сладкого и несколько штук горького, истолочь, подливая молока. 100 г желатина разварить в стакане воды, потом процедить. Две бутылки молока влить в кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнет кипеть, положить в молоко миндаль, 10 г корицы и, дав вскипеть молоку, процедить сквозь салфетку и крепко выжать. Слив опять процеженное молоко в кастрюлю, прибавить 2 стакана сливок, сахару по вкусу, влить клей и, дав вскипеть ключом, разлить в формы и застудить. Бланманже обыкновенно выливают в одну большую форму и в несколько маленьких; выложив бланманже из большой формы посередине блюда, кругом обложить маленькими. Наливают также бланманже в яичные скорлупы: разбить осторожно тупой конец яйца, выпустить из него желток и белок, налить бланманже и застудить. Наливают в яичные скорлупы еще следующим образом: отлить немного бланманже, положить в него столовую ложку тертого шоколада, дать раз вскипеть, процедить сквозь салфетку, остудить до теплоты парного молока, наливать понемногу в яичные скорлупы, приготовленные как выше сказано, и поставить в холодное место. Когда бланманже в скорлупах застынет, долить неполные яйца неподцвеченным бланманже, уставить яйца на блюдо, насыпав на него ржаной муки, и вынести в холодное место. Вместо корицы кладут в бланманже померанцевую воду. Подавая на стол, разбить осторожно скорлупы и уложить яйца на блюдо.

Пломбир

Пропорция: сливок ординарных – 1 бут., сливок густых на сбивку – 1/2 бут., сахару – 300 г, желтков – 6 шт., ванили – 1/2 палочки и цукату, дыни и ананаса – 200 г.

Приготовление: желтки, сахар и ваниль размешать, затем влить горячие сливки и размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, и смешать с остальными, со сбитыми, густыми сливками, всыпать мелко нарезанные цукаты, и также размешать; потом засыпать форму льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов и облить их густым холодным сиропом. (4 апельсина на стакан сахару). (8). При отпуске форму отмочить в теплой воде.

Рисовый пломбир

Полстакана рису перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, помешивая все время, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок, причем можно прибавить померанцевого мелко нарезанного цуката, и заморозить. Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, для которых следует взять полтора стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахару, поставить на плиту, подогреть, мешая, остудить и прибавить, кто хочет, ложку рому или мадеры. (8).

Яблочный пломбир

Четыре желтка, 3/4 стакана сахару и стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму и заморозить до половины готовности. Затем испечь яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с мороженым, затем сбить полтора стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью. (8).

Рисовые груши

Полтора стакана рису вымыть, залить горячей водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, залить бутылкой молока или сливок, положить ложку сливочного масла, ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш (до 20 штук), обвалять их в яйце и сухарях и опустить в горячий фритюр. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкою на дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо и облить шоколадным соусом, для которого надо взять: 2 желтка с 2 ложками мелкого сахару, растереть добила, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешая ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, и облить груши.

Вермишель с ванилью

Приготовить домашнюю лапшу или взять 400 г купленной вермишели; вскипятить 3 1/2 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахару, истолченного с ванилью, соли и опустить лапшу; когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на полчаса в горячую печь, потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху, на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь и держать пока не подрумянится. (8).


Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 151; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!