Приготовление сладких блюд и напитков.
Холодные сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда - кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда - мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4-6 °C.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Кисели. Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 - 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают охлажденными до температуры 12--140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка. Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый - лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок. Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др. Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.
|
|
|
Компоты. Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 150С (150 - 200 г на порцию). Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина. При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом. Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.
|
|
|
Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 °C, а также на водяном или паровом мармите.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
|
|
|
Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5--10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.
Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8-10°С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток и др. Для приготовления клюквенного морса клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5--8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок. Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.
|
|
|
Квас. На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая с мятой. Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23-25'С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.
Выполнение технологических операций при приготовлении смешанных напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции
«Апельсиновый напиток»
Таблица 7
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Апельсин | 22 | 22 |
| Вода | 210 | 210 |
| Сахар | 24 | 24 |
| Выход | 200 | |
Технология приготовления:
Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания. После процеживания добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.
Заключение
В процессе прохождения практики в ресторане «ПолМедведя», ознакомился с практической деятельностью предприятия, а так же:
1.Ознакомился с наличием, состоянием и эффективностью используемого оборудования.
2.Ознакомился с процессами на предприятии.
3.Использовал различные технологии приготовления и оформления.
Во время прохождения производственной практики научился:
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование;
• использовать различные технологии приготовления и оформления;
Закрепил свои знания в классификации продуктов и готовых блюд, а также усвоил требования к качеству продуктов и готовых блюд, условия хранения продуктов и готовых блюд, узнал новые рецепты блюд.
Список и
Спользованных источников
1. Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. - 2014. - №1. - С.41-51.
2. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.
3. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р/на-Д.: Феникс, 2014. - 320 с.
5. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М: Дашкова К. 2014.-416с.
6. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. –М.:РУСАЙНС, 2017-224с.
7. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие / Богушева В.И., - 3-е изд. - Рн/Д:Феникс, 2018. - 374 с.
8. Интернет-ресурсы
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 1036; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!