Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Обработка птицы.Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8--10°С и относительной влажности воздуха 85--95% в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
|
|
|
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.Приготовлениеполуфабрикатовиз птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.
Мясо - один из самых питательных и богатых полезными и не заменимыми для человека веществами продуктов. В нём содержатся белки, жиры, большое количество железа, некоторые аминокислоты, которые человек не способен выработать сам, а получает исключительно с животной пищей.
Разнообразие блюд, которые можно приготовить из мяса, просто невозможно переоценить. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, его можно подвергнуть любой кулинарной обработке, к тому же, большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Мясо может входить в блюдо как компонент, а может представлять собой и самостоятельное блюдо. Обычно блюда из мяса - это вторые блюда, подаваемые со всевозможными гарнирами.
|
|
|
Некоторые люди считают аморальным употреблять в пищу мясо, т.к. его получают путём умерщвления живых организмов, однако полностью исключать его из рациона, особенно детского, нельзя, ведь как уже отмечалось, в нём содержатся некоторые очень важные и необходимые для развития аминокислоты, которые организм может получить, только употребляя органическую пищу.
Классификация мяса. Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина, конина и баранина), человек употребляет мясо многих животных, большинство из которых выращивается на фермах, а остальные добываются путём охоты. Мясо разных животных отличается по аромату, жёсткости, жирности и привкусу, но и имеет очень много общего.
|
|
|
Помимо источника мясо также классифицируется по частям туши из которых оно получено:спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец; огузок;лопаточная часть; плечевая часть; пашина; шея;зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка. Каждая часть туши имеет характерные вкусовые качества для всей туши, но отличается количеством жира, жёсткостью, качеству кожи и количеству костей в мясе.
«Бефстроганов»
Таблица 5
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Говядина | 216 | 159 |
| Лук репчатый | 57 | 48 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Выход | 250 | |
Технология приготовления:
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают и нарезают брусочками, посыпают солью и перцем и обжаривают. Из пассерованной без жира муки и сметаны готовят соус. В соус кладут пассерованный лук. Заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Подают бефстроганов вместе с соусом.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 751; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!