Приготовление блюд из гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Содержание
Введение. 2
1.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. 4
2.Приготовление блюд из гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. 7
3.Приготовление супов и соусов. 11
4.Приготовление блюд из рыбы.. 13
5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.. 15
6.Приготовление холодных блюд и закусок. 18
7.Приготовление сладких блюд и напитков. 22
Заключение. 26
Список использованных источников. 27
Введение
Производственная практика, является продолжением учебного процесса. Что позволяет закрепить изученную теорию в пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1) Закрепление полученных знаний по пройденному материалу.
2) Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов, изделий.
3) Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью используемого оборудования.
4) Ознакомление с новыми рецептурами.
5) Ознакомление с процессами на предприятии.
6) Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников на предприятиях общественного питания.
Вводный инструктаж проводится со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также со студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Инструктаж по санитарным требованиям к организации рабочего времени, является неотъемлемой частью предприятий общественного питания.
|
|
|
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование.
Во-время прохождения практики за мной был закреплён мастер, который ознакомил меня с производством и проинструктировал по санитарным требованиям и технике безопасности.
Тип предприятия общественного питания – Ресторан «ПолМедведя», предприятие с характерными особенностями кулинарии и различнойноменклатурой предоставляемых услуг потребителям.
Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемою квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни.
|
|
|
В ресторане имеются следующие цеха: горячий, холодный, заготовочный. В которых имеются различное оборудование: пароконвектомат, фритюр, гриль, плиты, индукционные и микроволновые печи, холодильники, слайсеры, жарочный шкаф.
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Овощные блюда и гарниры играют важную роль в питании человека благодаря своему химическому составу, являясь источником витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Подвергнутые тепловой обработке, овощи легче усваиваются. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые существенно повышают калорийность блюд. При тепловой обработке меняется цвет овощей; в овощах зеленого цвета в хлорофилле происходит замещение ионом магния ионами водорода под действием кислот клеточного сока. Чтобы сохранить окраску зеленых овощей их варят в большом количестве кипящей воды, при этом уменьшается концентрация кислот и сокращается время обработки овощей. Варят в посуде с открытой крышкой, что способствует удалению летучих кислот. Овощи с белой окраской - картофель, капуста, лук репчатый - при тепловой обработке желтеют. Эти пигменты образуют с ионами железа соединения зеленого цвета, которые постепенно буреют, что наблюдается при варке и запекании овощей в окисляющейся железной посуде.
|
|
|
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
|
|
|
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Присовместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом кблюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др. вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.
«Картофель жаренный»
Таблица 1
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Картофель | 413 | 301 |
| Кулинарный жир | 24 | 24 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 270 | |
Технология приготовления:
Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. При подаче картофель поливают сметаной.
Приготовление блюд из гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Блюда из круп и макаронных изделий являются важным источником углеводов и белков. Так же они считаются самыми калорийными. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени -- к блюдам из уток, гусей; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром.
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающие кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Крупы используют как в качестве гарнира, так и в качестве каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Так же на ПОП используют бобовые. Для их приготовления бобовые отваривают.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - (45-60) мин, гороха - (60-90), фасоли - (1,5-2) ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют петрушку, сельдерей и лук, нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15-20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассированный лук, соус основной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассируют, добавляют томатную пасту и пассируют вместе;
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
Макаронные изделия для гарнира варят двумя способами.
Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20- 30 мин, лапшу -20- 25мин, вермишель - 10-20 мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным маслом (1/3 -1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным маслом заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Картофель жарят, тушат, варят чищенными и в мундире, а так же из картофеля делают пюре. Капусту используют в основном в тушеном виде.
Но овощи можно увидеть так, же и в виде основного блюда: морковные котлеты, котлеты из капусты, свеклы; овощи, запеченные в соусе, либо в виде рагу.
Характеристика блюд из творога
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
Холодные блюда из творога
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
«Сырники из творога»
Таблица 2
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Творог | 152 | 150 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Варенье | 20 | 20 |
| Выход | 170 |
Технология приготовления:
В протёртый творог добавляем муку, яйца, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика и нарезают поперёк, панируют в муке, придают форму круглых биточков, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Подают сырники по 3 штуки на порцию с вареньем.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 2475; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!