Приготовление холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски. Эта категория кулинарных изделий включает в себя:бутерброды, салаты и винегреты, мясные, рыбные и овощные кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, копчености и др.В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых и соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин.Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами - этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола.К повседневному столу принято подавать 1 - 2 закуски , праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин может состоять из одних закусочных блюд.Подробнее рассмотрим категорию закусок под названием бутерброды.Бутерброды - это вполне самостоятельная и красивая закуска не требующая больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутербродов неограниченный.В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с масло, в общепринятой терминологии - ломтик хлеба с каким -нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.) Все продукты для бутербродов следует нарезать не раньше чем за 20 - 30- мин. до отпуска.
|
|
|
Различают бутерброды: открытые, закрытые, закусочные маленькие бутерброды на поджаренном хлебе - канапе и тартинки.
Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена различная гастрономическая продукция (колбаса, сыр, ветчина, икра, рыба, джем, повидло, различные паштеты и др.)
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др.
Масса открытых бутербродов может быть различной в зависимости от набора продуктов. На бутерброд можно укладывать один вид продукта или несколько, подбирая продукты, хорошо сочетающиеся по вкусу.Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.Для открытых бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, нарезанный ломтиками 1 - 1,5 см. толщиной, массой 40 граммов.Продукты укладывают таким образом, Чтобы они не свисали с кусков нарезанного хлеба и полностью его закрывали.Бутерброды с жирными продуктами (шпиг, грудинка, корейка и др.), продуктами имеющими острый вкус ( сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло 5 - 10 грамм.Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его серединку.Для бутербродов с мясными астрономическими и кулинарными изделиями ( ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, телятиной и свининой) масло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы.
|
|
|
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками произвольной формы.
|
|
|
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 грамм.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой готовят со сливочным маслом.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Закрытые бутерброды (сэндвичи)
Закрытые закусочные бутерброды готовят из двух ломтиков белого пшеничного хлеба. Хлеб нарезают на полоски шириной 5 - 6 см., толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей (для ветчины, колбасы), с тертым сыром, хреном (для рыбы), соусом «Южный» ( для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом, выравнивая поверхность, нарезают квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки, размеры могут быть и крупнее, но не следует их делать толще 0,5 см.
|
|
|
Подают закрытые бутерброды на тарелочке или блюде, покрытом бумажной салфеткой. Маленькие закусочные бутерброды - это канапе, тарталетки, волованы, корзиночки. Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. ИХ готовят различной формы: квадратными, круглыми, треугольными, ромбом. По своей форме они представляют маленькие пирожные. Их часто используют для украшения праздничного стола на банкетах, торжественных вечерах и т.д. Хлеб пшеничный, а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. в форме разных фигурок. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле дообразовании хрустящей румяной корочки.
При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.
Салат «Летний»
Таблица 6
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Картофель | 40 | 32 |
| Огурцы | 53 | 42 |
| Помидоры | 47 | 40 |
| Лук зелёный | 37 | 30 |
| Фасоль | 33 | 20 |
| Яйца | 30 | 320 |
| Выход | 250 | |
Технология приготовления:
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы – ломтиками, помидоры- дольками, фасоль- ромбиками, зелёный лук шинкуют, перемешивают и подают со сметаной.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 726; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!