ЖИМОЛОСТЬ. МОРОШКА. ГОЛУБИКА. ЧЕРНИКА. ОБЛЕПИХА. ЧЕРЁМУХА. РЯБИНА. КЛЮКВА. БРУСНИКА. КАЛИНА. ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА ЯГОД.
В книге «Лесные ягоды» (М., 1992) А.К. Кощеев и Ю.И. Смирняков дают описания 35 видов ягодных растений, которые произрастают на территории России, а плоды их заготавливают. Однако массовых видов всё же меньше, не более десятка. Я подразделяю их условно на две группы — твёрдые и мягкие. К первой я отношу клюкву, бруснику и рябину, а ко второй — голубику, жимолость, морошку, облепиху, черёмуху и чернику. При этом и рябину, и черёмуху можно считать и полутвёрдыми, и полумягкими. Ягоды первой группы, особенно аккуратно собранные и перебранные, можно долго хранить в свежем виде, не перерабатывая. Остальные упомянутые надо как можно скорее переработать. Мякоть их быстро дает сок, а чем дольше они лежат в посудине не переработанные, тем больше сока, тем скорее он забродит.
Одной из первых поспевает жимолость, которая растёт в основном в Забайкалье, на Дальнем Востоке и на Камчатке. Именно там её собирают много. Есть она и по долинам рек Горного Алтая, хотя не в таком количестве. Это один из важнейших первых медоносов в этом районе. Тёмно-фиолетовые с сизым налётом ягоды жимолости наливаются очень быстро и легко опадают. Местами их не берут 
пальцами, а просто отряхивают кусты, разостлав под ними какую-нибудь мешковину.
На Севере и, в частности, на Верхней Печоре, где я по-настоящему узнал работу ягодника-сборщика, первой созревает морошка, близкая родственница малины. Её называют северным ананасом за вкус и запах. Но почему бы не назвать ананас южной морошкой? Морошка есть морошка, и аналогов у неё нет. В урожайные годы печорские жители собирают её очень много. Однако в сборе, мне кажется, это одна из самых трудоёмких ягод. Правда, не каждый год она плодоносит обильно. В засушливые годы „месторождения” этой ягоды приходится искать, потому что на привычных местах её может не оказаться или бывает столь мало, что тратить силы, нагибаясь за одной-двумя усохшими ягодками, просто нет смысла. Вот и меришь шагами болота с багульниковым запахом (а от него головная боль потом!). Но как радостно, когда отыщешь в каком-нибудь сыром ельничке на закрайке болота укрытую от посторонних глаз потаённую полянку, сплошь покрытую тёмно-зелёными резными листьями, а над ними, чуть 
ли не вплотную друг к дружке, крупные, сочные ягоды морошки. Мякоть их просвечивает против солнышка, словно янтарь.
|
|
|
Правда, самые нетерпеливые специально, словно соскучившись по новым ягодам, бегут на болота и рвут недозрелую морошку, которую называют «мёрзлой». Из неё варят варенье, по вкусу, надо сказать, совсем не шедевр.
Морошку лучше всего собирать в большой бидон литров на 5-8. С ведром ходить по болотам очень неудобно, потому что оно шире бидона и руку с ним приходится все время как бы оттопыривать.
|
|
|
Почти вслед за морошкой поспевает черника, ягода тоже массовая. Хороша она, прежде всего, сырая, с молоком, но и для варенья годится.
Потом наступает небольшой передых, недели две — и снова по ягоды. В августе уже можно собирать голубику и малину. В Сибири, особенно в Восточной, голубики собирают очень много, а вот на Печоре почему-то нет, хотя урожаи её и там и там очень обильны. Вероятно, сказывается то, что вкус у неё всё-таки пресноватый. Кстати говоря, установлено, что голубика — это мощное противоцинготное средство, хотя витамина С в ней гораздо меньше, чем в других плодах и ягодах. Зато малину берут, что называется, вёдрами.
Соседний с нашим посёлком леспромхоз расчистил подъезды к берегу Печоры, готовя место для нижнего склада. Там должны были вязать плоты для сплава. Лес был вырублен, а пни и порубочные остатки растолкали бульдозерами в длинные валы, на которых ноги поломать можно было. Варварство, конечно. Однако на этих валах за пару лет так разрослась малина, что хватало её не только на два наших посёлка, заповедник и леспромхоз, но даже и для жителей райцентра, Троицко-Печорска. Они прилетали утром на самолёте, а к вечеру возвращались домой. Говорят, что увозили по 3-4 ведра малины на человека, а лесную малину даже рядом нельзя поставить с садовой — аромат и вкус несравнимы, да и червячков, личинок малинового жука, в ней куда меньше. Кстати, чтобы освободиться от них, поступают так. Свежесобранную малину заливают слабо подсоленной водой (1 столовая ложка соли на литр воды), через час-полтора сливают вместе с выползшими из ягод и 
всплывшими личинками, а затем ягоду ополаскивают. Правда, на Печоре этого никто не делает — варят варенье прямо с личинками, благо они редко попадаются, а увиденных — пальцами, и вон.
|
|
|
Но вот наступает сентябрь — действительно время лесных урожаев, время сбора брусники и клюквы. Эти ягоды ценятся особенно. Прежде всего, потому, что их много можно набрать, а, во-вторых, они ничего не требуют для переработки и хранения. Не надо ни сахар покупать, ни возиться с вареньем. Бензойная кислота, содержащаяся в ягодах брусники и клюквы, как бы сама их консервирует, и они хранятся очень долго. Нельзя только оставлять ягоды сырыми, влажными — надо обсушить на вольном воздухе.
Ну и конец сезона — берут тронутые морозом ягоды калины, рябины, облепихи. К сожалению, самые нетерпеливые начинают рвать только-только дозревающие плодики, которые не набрали ещё всех питательных веществ.
|
|
|
В книге известного фенолога прочитал совет для таких нетерпеливых. Даже, мол, бруснику можно брать недоспелой и дозаривать её вместе с яблоками, которые выделяют этилен, что и способствует дозреванию ягод. Почему бы не собирать дозревшую ягоду? Ведь никогда недозревшая, лежалая не сравнится со спелой.
Черёмуха стоит как бы особняком от остальных ягод — растёт на больших кустах и деревьях, и косточка в ней, и мякоти вроде немного. Да и в переработке она совсем другая.
Рябину и калину лучше брать, уже тронутую морозом, 
срезая с веток кистями. Так они лучше хранятся. О сборе облепихи — чуть ниже.
Конечно, собирать ягоду дело довольно муторное. Нужно обладать большим терпением и, более того, сноровкой, чтобы набрать полную тару. Ежегодная практика делает 
местных женщин, как я говорил, виртуозами.
Но технический прогресс проник и в эту, казалось бы, не поддающуюся механизации область таёжных ремёсел. Чтобы ускорить процесс сбора ягод и как-то облегчить себе работу, придумали специальный черпак, совок-ковш с проволочной гребёнкой. Его называют еще экскаватором. С помощью его собирают «кустовые» ягоды бруснику, чернику, голубику и даже стелющуюся по сфагнуму клюкву. Делать его лучше всего из нержавейки.
Говорят даже, что строение кроны таких ягодных полукустарничков позволяет им выдерживать самые сильные удары совка, и они якобы быстро восстанавливают повреждения. Всё это очень сомнительно. И если веточки голубики, 
брусники и черники достаточно тверды и могут еще как-то выдержать «экскаваторный» напор, то тонкие плети клюквы рвутся очень легко. После «экскаваторщика», даже опытного, клюквенники залечивают раны долго.Да, такой «экскаватор» существенно, раза в два-три, ускоряет сбор ягод. Однако, вопреки распространенному мнению, он всё же вредит растениям.
И ещё одно. Ягода, собранная совком, ни в какое сравнение не идёт с той, которую брали рукой, пальцами. Большая часть «совковых» ягод оказывается измятой, засоренной листиками и мелкими обломками веточек. Сок из нее начинает течь чуть ли не в самом совке. Особенно это относится к чернике и голубике.
На Верхней Печоре совком никакую ягоду не берут. Во всяком случае, в то время, когда я там жил. Сейчас, возможно, что-то и изменилось. Я пробовал собирать бруснику совком, но она получилась настолько засоренной, что я сразу отказался от него.
Сторонники совка-экскаватора утверждают даже, что сборщик-ручник, наоборот, приносит больше вреда. Он де и топчется в ягоднике дольше, на коленки становится, даже садится и мнёт кустики. Но что только не придумаешь в оправдание своих неправильных действий!
Давайте же и в лесу не забывать, что люди мы культурные. Не стоит ломать ветки рябины, черёмухи или калины из-за пары горстей ягод. Гораздо проще и умнее будет пригнуть большую ветку к себе, собрать кисти (эти ягоды, повторю, берут кистями, чтобы лучше хранились), а потом вернуть ветку в крону. Сделайте себе для этого специальную палку-помогалку. Верхним сучком подтягивайте ветку, а нижним потом подтолкните её кверху, если она не может вернуться на своё место.
Сбор клюквы тоже можно рационализировать. Когда уже сильно замораживает, но снега ещё нет, клюкву можно сметать в кучки, если она «рассыпана» по ровной, слегка подмёрзшей и твёрдой поверхности сфагнового мха. Веничек можно соорудить из веточек карликовой берёзки. Однажды мы с приятелем, охотясь на глухарей, набрели на такое болотце и «намели» минут за пятнадцать по полведра отличной клюквы. Подмороженная, она совсем не помялась в рюкзаках.
И всё же не стоит идеализировать ушедшие времена. Дескать, раньше-то люди относились к природе по-божески, с умом, а теперь народ крушит её налево и направо. Доля истины в этом есть, но только доля.
Помню, что в пятидесятых годах прошлого века, когда я жил в Горном Алтае, облепиху брали только с наступлением сильных морозов. В долине реки Чулышмана, по его берегам на протяжении почти 30 километров от устья были сплошные заросли облепихи, которые практически ежегодно и обильно плодоносили. В некоторых местах верховая тропа шла не по долине, а забиралась на скалы. Оттуда открывался простор, насколько хватало взгляда, а облепишник представлялся длинной оранжевой полосой, повторяющей изгибы Чулышмана. Однако никому и в голову не приходило лезть в колючие заросли, чтобы собирать облепиху, которая даже отдиралась от веток с трудом. Ждали морозов. Только потом расстилали под кустами брезенты и оббивали мёрзлую ягоду. И быстро, и чисто, и безболезненно, если не ломать ветки и не вытаптывать поросль. Теперь обдирают ягоду струной на проволочной вилочке, которая всё-таки вредит почкам и побегам, а сборщики ломают ветки, чтобы ловчее было подобраться к ягодам.
К сожалению, и в старину народ грешил «неэкологичными» методами сбора облепихи. Читаем у А.А.Черкасова (конец XIX века): «В Алтае есть ещё особая ягода желтовато-красного цвета, так называемая облепиха… Вкусом и, главное, запахом она очень напоминает ананас (и здесь ананас! — Д.Ж.). Видом же походит на зёрна кукурузы (короткие веточки, вплотную усаженные ягодами, так и называют «початками» — Д.Ж.) и растёт на довольно большом кустарнике с большими колючими иглами… Облепиха чрезвычайно плодовита, и к осени кусты её почти сплошь покрываются ягодой… Облепиху в поле (т.е. в природе — Д.Ж.) собирают редко, а обыкновенно наломают или насекут ягодных прутьев, сложут на телегу и обирают уже дома. Сплошь насаженные ягоды держатся чрезвычайно крепко, и ощипывать их между колючками не доставляет большого удовольствия, а тем более потому, что сырую облепиху не едят».
Вот каким варварским способом собирали в старину эту ягоду, но и теперешние способы близки к нему. А.А.Черкасов в своей книге «На Алтае» пишет также, что облепиха употребляется для «киселей, желе и мороженого» и, кроме того, для наливок. Сегодня облепиху собирают главным образом для получения облепихового масла, которое великолепно лечит ожоги, экземы, всевозможные язвы, внутренние и наружные, и даже последствия радиационного поражения.
Теперь о том, как и во что собирать ягоды. Я уже сказал об «экскаваторах» и других приспособлениях для сбора. Хочу добавить следующее. По ягоду надо ходить в сухую погоду. В пасмурный день, а тем более в мелкий дождик ягода словно набухает, а капли дождя или сырость тумана ухудшают качество. Надо избегать пересыпания ягод из тары в тару — она мнется. Не говорю о том, что неизбежно вы будете ссыпать в большую тару ягоды, собранные в кружку или какую-то другую небольшую посудинку, набируху. Морошку, малину, голубику, жимолость желательно сразу складывать в основную тару.
«Твёрдые» ягоды желательно брать в плетушки из прутьев или сосновой щепы. С ними и ходить по лесу полегче, и ягоды лучше сохраняются. Я уже писал о горбовиках и берестяных пестерях — эта лучшая тара. Ни в коем случае нельзя пользоваться полиэтиленовыми пакетами и выстилать корзинку плёнкой, так как ягоды быстро запреют, особенно летние — морошка, голубика, малина. Собирать же любые ягоды в оцинкованное ведро совершенно недопустимо, потому что такой ягодой можно отравиться.
Как ни старайся брать ягоду чисто, выборочно, сор всё равно в ней будет. Из «мягких» ягод придётся выбирать его пальцами, если хотите, чтобы продукт был чистым. «Твёрдые» можно очистить от сора двумя способами. Во-первых, отвеять на ветерке, набирая ягоду в горсть, кружку или ковшик и потихоньку ссыпая её на расстеленный брезент, например. Ветерок отнесёт сор в сторону, а ягода упадёт чистая. Во-вторых,
«откатать» её на наклонной плоскости. Полновесная ягода скатится, а сор и усохшие плодики останутся. Их потом стряхивают. Мы это делали на обычной раскладушке. Раскладывали её, немного приподнимали изголовье и сыпали ягоду. Угол наклона определяется, как говорится, методом проб и ошибок.
Однако мало собрать ягоду — её ещё надо и сохранить. Для этого существует несколько способов. Во-первых, «твёрдые» ягоды без потери качества можно хранить не переработанными в ящиках, бочатах или туесах, то есть в таре, которая, как говорят, дышит. В стеклянных банках и эмалированных баках брусника и клюква тоже хранятся, но хуже.
Небольшое количество лесного урожая можно заморозить в морозильнике или в морозильной камере обычного холодильника. Мы просто ссыпали ягоду в полиэтиленовый пакет и прямо в нём морозили. Лучше всего для замораживания годятся, конечно, ягоды «мягкие», а именно облепиха, черника, голубика и жимолость. Морошку и малину замораживать не советую.
Морошка прекрасно сохраняется в собственном соку. Перебранную ягоду аккуратно укладывают в стеклянные банки, например, в пятилитровые, чисто промытые (со стерилизацией возиться не надо), а затем закрывают плотно крышкой и ставят в прохладное тёмное место, желательно в погреб, что устраивают во дворе. В нём и вся огородная продукция, и таёжный урожай прекрасно сохраняются до весны. В городских условиях его устроить, естественно, невозможно.
Через некоторое время морошка в банке даст сок и осядет. Тогда надо добавить новую ягоду до верха, а потом хорошо ещё засыпать почти вровень с краями слоем сахарного песка примерно с палец толщиной. Таким способом законсервированную морошку мы доставали из погреба почти через год. Она была такой, как будто вчера была уложена в банку. Дело, конечно, не столько в способе консервирования, сколько в свойствах самой ягоды. «Ягоды в собственном соку, — пишут А.К.Кощеев и Ю.А.Смирняков, — сохраняются до 1,5 и 2 месяцев, не сквашиваясь. После этого срока происходит молочнокислое брожение, увеличивается содержание молочной кислоты, и в таком виде морошка может сохраняться до 2 лет».
Сушка тоже хороший способ консервации черники, малины и черёмухи. Сушить опять же лучше народными методами и, в первую очередь, на поду протопленной русской печи. В Сибири чаще всего сушат черёмуху.
После сбора ягоды отделяют от плодоножек, рассыпают на противне и ставят в печь. Пересушить черёмуху невозможно, надо только следить, чтобы не пригорела. Затем мелят в муку. Прекрасная получается начинка для пирогов, ватрушек. Я помню до сего времени вкус и запах её в шаньгах, традиционном сибирском печеве.
Ну и, конечно, почти из всех ягод можно варить варенье. Рецептов уйма, у каждой хозяйки свой.Моченьем консервируют бруснику. Водичку, настой, можно пить через месяц.
Калину и облепиху перегоняют через соковыжималку на сок, который затем пастеризуют в банках. Из облепиховой кожуры и семян делают целебное облепиховое масло. Сначала их высушивают, измельчают, а потом заливают растительным маслом, лучше, конечно, оливковым, и ставят в тепло. Через две-три недели масло готово. Это упрощенная схема. Детально об этом можно прочитать практически в любом руководстве по переработке плодов и ягод.
На Алтае из калины готовили простое, но вкуснейшее блюдо. Брали тыкву килограммов на 5-6, а то и побольше, срезали, говоря простецки, «жопку» с хвостиком и вычищали внутренности с семечками, как там говорят, кишки. Затем длинненькими тоненькими брусочками нарезали сахарную свёклу, которую под Бийском, где мы жили в войну, выращивали для сахарных заводов. Нарезкой из свёклы и ягодами калины (в равных, я думаю, частях) набивали пустое «брюхо» тыквы, закрывали срезанной частью, как кастрюлю крышкой, и ставили в русскую печь томиться на несколько часов, иногда на ночь. Готовую тыкву подавали на стол и раскладывали по мисочкам сладкую кашу из свёклы и калины вместе с оранжевыми кусками горячей или ещё теплой тыквы. Это была не просто еда — лакомство! Причем его было вдоволь — свёкла, тыква и калина в каждом доме водились в достатке.
Калина
ГРИБЫ
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 269; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!