Микроорганизмы, окисляющие этиловый спирт в уксусную кислоту, называются уксуснокислыми бактериями или ацетобактериями.
Уксуснокислые бактерии широко распространены в производстве молочных продуктов. Они относятся к роду Aсetobacter виду Ac.aceti.
Уксуснокислые бактерии, выделенные из молочных продуктов, - подвижные перитрихи, клетки овальные иди палочковидные, одиночные, соединенные парами или в цепочки. При окрашивании препаратов культур, выращенных в молоке, метиленовым голубым клетки по морфологическим признакам часто не отличаются от молочнокислых стрептококков.
Колонии на MПA и сусле-агаре маслянистые, блестящие, бесцветные или желтоватые. На жидких подкисленных средах уксуснокислые бактерии образуют пленку, слабую или боле плотную, опускающуюся на дно пробирок Аэробы, но при посеве уколом на МПЖ дают гвоздевидный рост (могут быть отнесены к факультативным аэробам). Образуют каталазу и перекись водорода Хорошо растут при 20°С и слабо при 37-38 °С Окисляют этиловый спирт, образуя от 5 до 9,6% уксусной кислоты Устойчивы к спирту и уксусной кислоте, ацидофильны.
В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как в нем отсутствует доступ ны источник углеводов. Совместно с молочнокислыми бактериями, которые образуют из лактозы молочную кислоту и лактаты, в молоке развиваются очень активно. Уксуснокислые бактерии молока способны синтезировать флавин, в результате чего на поверхности свернувшегося молока при совместном развитии в нем уксуснокислых и молочнокислых бактерий появляется оранжевое кольцо. Установлена способность уксуснокислых бактерий синтезировать витамин В12.
|
|
|
20.Дрожжи их полезная и отриц.роль Дрожжи,которые встречаются в м-ке и мп делятся на три группы:1.др-жи,сбраживающие лактозу,сем.Сахарамицес 2.др-жи,не сбраж лактозу,но сбраж моносахара.такие др-жи могут развиваться в м-ке и мп только совместно с м.о. расщепляющими лактозу на галактозы и глюкозу.3.др-жи не сбраж. Лактозу,но окисляющие ее.это др-жи в осн.род Кандида,род Торилопсис,Микодерма.Большая часть др-жей сем.Сахоромицес,обнаруж.в м-ке и мп сбраж.сахара по типу спирт.брож.с образ.спирта и углекислого газа.Отдел виду др-жей принимают участие в созревании кефира,кумыса.Развитие их может вызывать пороки бродячего м-ка,бродящая сметана,творог.Большое значение имеют др-жи,относ к роду Торулопсис,они окисляют сахара,но некоторые способны вызывать и спирт.брожение.Многие из них разлагают белки с образ.пептонов из этого следует горький вкус.Некоторые виды этих др-жей явл.антагонистами плесневых грибов.Положительная роль:1.явл возбудителями спирт.брож. 2.активизируют и стимулируют развитие молочнокислых бактерий 3.витамизируют продукты 4.др-жи сбраж лактозу и др.сахара,способны вырабатывать антибиотические в-ва,активные против туберкулезных палочек и др.бактерий,в том числе и кишечных п-к. 5.применяют при изготов.ряда продуктов(ацидофильного дрожжевого м-ка) 6.участвуют в созревании некоторых видов сыров.Отрицательная роль:1.приводят к вспучиванию и измен.вкуса продуктов,как сметана,творог 2.излишнее развитие др-жей ,содерж. в кефирной закваске,при нарушении технолог.режимов может вызвать газообразование в кефире(глазки) и его вспучивание 3.могут вызвать также вспучивание сгущенного м-ка с сахаров(бомбраж).
|
|
|
21. Плесневые грибы. Плесневые грибы широко распространены в производстве кисломолочных продуктов и молочных консервов. Они вызывают их плесневение при хранении. Наиболее часто в кисломолочных продуктах и молочных консервах встречаются плесневые грибы родов Oidium lactis, Penicillium, Aspergilus, Cladosporinm, Alternaria.
Все плесневые грибы активно разлагают молочный жир и белок, они аэробны, но могут расти и в глубине продукта при наличии пустот и минимальном доступе воздуха. Предпочитают кислую реакцию среды – рН 3,5. Развиваются на поверхности молока и молочных продуктов, если они не подвержены перемешиванию и образуется пушистый налет.
|
|
|
Споры погибают при пастеризации, но устойчивы к моюще-дезинфицирующим растворам. Многие плесневые грибы являются психрофильными – они развиваются при температурах от 5 до – 5 
. Плеснени, обнаруживаемые в молочных консервах, способны размножаться при высоком содержании в среде сахара и при минимальном доступе кислорода.
Такие плесневые грибы как Penicillium roquerforti, Penicillium camambiri Oidium lactis используются в созревании мягких сычужных сыров.
Пороки, вызываемые плесневыми грибами
Продукт Порок
Кефир и другие кисломолочные Плесневение на поверхности
напитки
Сметана и творог Плесневение,прогоркание
при длительном хранении в
условиях низких температур
Сгущенное молоко с Образование «пуговиц» при хранении
сахаром
Сухое молоко Плесневение при увлажнении и
доступе воздуха
Патогенные м.о.,в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes , бактерии рода Yersinia , их характеристика. Мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфекций через пищевые продукты
|
|
|
Листериоз – инфекционное заболевание, вызываемое Listeria monocytogenes, протекает заболевание в септической форме, поражением ЦНС и мочеполового аппарата. У заболевших часто наблюдается резкое увеличение количества моноцитов в крови, поэтому возбудитель получил название Listeria monocytogenes.
Возбудитель – Listeria monocytogenes предствляет собой короткие (0,5-0,6 мкм) палочки, грамположительные, аэробы, малоподвижные, растут в виде гладких колоний. Капсул и спар не образуют. Растут на обычных питательных средах. Оптимальный рН 7,2-7,4. Оптимальная температура 37 . Устойчивы во внешней среде. В почве – от 6 до 11 мес., в воде – до года, в силосе – более года.
Люди заражабтся либо при употреблении в пищу необезвреженного молока и мяса больных жиыотных, или при контакте с больнвми животными. Проявление и течение заболевания человека чаще встречается в ангиозно-септической и нервной формах. В настоящее время существует проблема быстрой диагностики этого заболевания.
Иерсинии (Yersinia) род палочковых 
бактерий из семейства энтеробактерий, являются возбудителями антропонозной чумы (Yersinia пестис) – вызывает острую инфекционную болезнь, характерезующуюся тяжелой интоксикацией, поражением лимфотической системы тенденций к септицемии. Чума – природно-очаговая болезнь, возбудитель которой в естественных условиях сохраняется благодаря циркуляции среды грызунов. Бактерию чумы открыли и выделили в чистой культуре в 1894 г. во время эпидемии чумы в Гонконге С.Китазата и А.Иерсен.
Иерсинии(Yersinia) – полиморфная, палочка 1-2 мкм в длину и 0,3-0,5 мкм в ширину. Спор не образует, не подвижна факультативный анаэроб. Хорошо растет на обычных питательных средах при температуре – 28-30 и рН 7-7,2. Колонии маслянистые, тянутся за петлей.
Бактерия чумы мало устойчива к действию физических и химических факторов. Вне организма погибает быстро. При кипячении гибнет через 1 минуту, чувствительна к антисептикам. Для профилактики чумы человека разработана вакцина.
23. Сибирская язва. Название болезни было дано С.С.Андриевским, который изучал ее на Урале в конце 80-ых годов ХVIII столетия. Возбудитель Bacillus anthracis представляет собой крупную грамположительную палочку размерами 5-8*1,2 мкм,неподвижен, во внешней среде образует споры, в организме человека и животных образует капсулу. Палочки часто располагаются цепочками, вид которых напоминает бамбуковую трость. Споры округлые, не превышают ширины клетки, располагаются центрально.
По отношению к кислороду возбудитель сибирской язвы является аэробом. Хорошо растет на обычных питательных средах, на МПА образует серебристо-серые средних размеров колонии. При росте в бульоне образуются нежные беловатые хлопья, осаждающиеся на дно. Бульон при этом становится прозрачным. При легком встряхивании пробирки осадок поднимается в виде комочка ваты. Возбудитель сибирской язвы не разжижает желатина, а дает характерный рост в виде опркинутой елочки , т.е.по ходу укола образуется беловатый тяж, от которого отходят нежные отростки, уменьшающиеся книзу (в глубину питательной среды). Оптимальная температура 35-37 , оптимальное значение рН 7,2-7,6.
Возбудитель сбраживает глюкозу с образованием органических кислот и ацетоина, гидролизует крахмал, казеин,воссанавливает нитраты,медленно разжижает и свертывает молоко(через 5-7 сут), в отличие от гнилостных бактерий не вызывает гемолиза(растворения эритроцитов).
Вегетативная форма не обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды. Споры характерезуются высокой резистентностью(устойчивостью). Они десятки лет могут сохраняться в почве. Растворы дезинфицирующих веществ-5%-ный раствор карболовой кислоты. 5-10%-ный раствор хлорамина – убивают споры через несколько часов. При кипячении они обезвреживаются в течение 15 мин.
Сибирская язва чаще протекает в виде септической формы9возбудитель размножается в крови). В зависимости от места первичного поражения различают кожную, кишечную и легочные формы. По характеру течения болезнь появляется в молниеносной, острой, подострой и хронической формах. Для предупреждения распространения возбудителя сибирской язвы молоко, полученное от коров, больных и подозрительных по заболеванию, на пищевые и кормовые цели не допускают и уничтожают. Молоко от остальных животных карантинируемого пункта разрешают в пищу только в кипяченом виде.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 224; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!