Снижение бактериальной обсемененности молока после его получения
Самые строгие санитарные правила должны соблюдаться при первичной обработке молока на ферме. После дойки и при сдаче на приемный пункт или на завод молоко необходимо фильтровать. Основная микрофлора молока чаще попадает в него вместе с механическими загрязнениями, поэтому фильтрование способствует освобождению молока от значительной части бактерий.
Фильтры следует периодически заменять, т.к. на них задерживается значительное количество механических примесей и при последующих порциях молока механические примеси могут растворяться и вместе с ними в молоко переходит значительное количество м/о.
Один из наиболее эффективных и доступных в условиях молочнотоварных ферм способов сохранения качества свежего молока является его охлаждение и развитие м.о замедляется, если хранить молоко при температурах выше 10 градусов.
При длительном хранении молока при низкой температуре могут развиваться психрофильные м/о, некоторые из них обладают способностью разлагать белок и жир.
Психрофильные м/о чувствительны к высоким температурам, поэтому молоко после доставки на завод немедленно подвергают пастеризации.
4. Lactococus Lactis-овальные кокки,соединенные попарно в две или в виде цепочек,хорошо окрашиваються красителями и по грамму на плотных пит.средах колонии:поверхностные мелкие d=1мм округлые светлые; глубинные колонии –чечевидце видные отп.t=28-32 tmax=40-43 tmin=10.При внесении культуры петлей 10мл.молока и при tопт активные металлымсвертывают молоко за 10-12ч,образуя ровный плотный сгусток через 18ч,кислотность 80-90,а через 5-7дней 100-125.при внесении 3% культуры свертываемость наступает 4-7 часов.Молочный стрептококк восстанавливается и свертывает лакмусовое м-ко,не образ.ацетаин.Растет при t=39-40,приналичии в среде NaCl -4% и образует значительное кол-во к-ты,разлагает аргинин с обр.аммиака,не раввивается в среде в которой содер.6,5%NaCl.Молочный стрептококк явл.основн.компонентом микрофлоры заквасок для творога,сметаны и др.Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка.Испол.в заквасках как активный кислото-образователь в начале процесса заквашивания.и благодаря низк.пределу кислотообраз.можно получить продк.с невысокой кисл-тью,отдел.штамы его,особенно при t=30способны образ.гореч и поэтому не пригодны для испол бактер.заквасок для пр-ва сыра.
|
|
|
Lactococcus cremoris (сливочный стрептококк)-отличается от молочного стрептококка морфологией.Отдельные штаммы в м-ке дают сочетания в виде цепочек,клетки чуть крупнее,форма колоний такая же.tопт=22-30 tmax=39.tmin=10.предельная кислотность=110-115.Некоторые штаммы образ.значит кол-во летучих к-т.Они восстанав. и свертывают лакмусовое м-ко,дают отриц. или слабо полож.реакцию на ацетоин,Не ращепляет аргинин при t=39 и концентр 4% NaCl не растут.Преимуществонно там ,где необход. добиться вязкой консистенции и умеренно кислотообраз,он входит в состав заквасок для сметаны ,творога.
|
|
|
Род Lactobacillus:Lcc. diacetylactis, Lcc. acetoinicus.
Lcc . diacetylactis. На плотных питательных средах образ. колонии:
· Поверхностные – крупные, каплевидные;
· Глубинные – чечевицообразные.
Клетки расположены, чаще всего, в виде диплококков и коротких цепочек.
При содержании в плотной среде 3% агара они образуют глубинные колонии в виде комочков ваты и этим можно воспользоваться для дифференциации их от молочно-кислых стрептококков других видов.
Оптимальная t=28-32; растёт при t=39-40; при t=45 не растёт.
Предельная кислотность 80-100Т; при внесении петлёй в 10 мл молока происходи свёртывание ч/з 18-20ч., если менее активные штаммы – 24-28ч.
При внесении в молоко 3% продолжительность сквашивания 16ч. Образующийся сгусток имеет плотную консистенцию с образованием пузырьков газа. Вкус его чистый, кисловатый, слегка щиплющий, иногда сладковатый. Запах сгустка специфический, обусловленный накоплением диацетила.
Штаммы его сбраживают лактозу с солью лимонной кислоты с образованием СО2 , диацетила и ацетоина. Они разлагают аргенин с выделением аммиака, устойчивы к наличию в среде 4% NaCl.
|
|
|
Его вводят в качестве заквасочного материала при производстве молочно-кислых продуктов, в которых желательна сильная кислотность и ароматообразование. Например, для приготовления масла, творога, сметаны, простокваши и др.
Lcc . а cetoinicus . Занимает промежуточное положение между lactococcus lactis и lactococcusdiacetylactis бактериями:
По характеру распространения клеток, форме колоний, активности и кислотообра-зованию, устойчивости к щелочной среде, поваренной соли и т.д. Он идентичен молочному стрептококку.
Особенностью его метаболизма является, что он перерабатывает диацетил только на первой стадии своего развития, после чего диацетил разрушается и накапливается ацетон. Его вводят в закваски, что позволяет улучшить их вкус и обеспечить устойчивость к бактериофагу и другим неблагоприятным условиям.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 243; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!