Род Lactobacillus : Термофильный стрептококк.( Streptococcus thermophilus )

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Кокки, часто соединённые в длинные цепочки. По величине клетке крупнее, чем клетки молочного стрептококка, что позволяет различать их при совместном развитии в молоке.

На агаре с гидролизированном молоком они развиваются медленнее, чем мезофильные, и дают более мелкие колонии – темные, зернистые, иногда, локонообразные.

t_оптим =40-45. При внесении культуры петлёй в 10 мл молока свёртываеют его за 10-12ч. При внесении 3% закваски – 3,5-6ч. Предел кислотообразования в молоке – 100-115 Т.

Он не развивается в молоке при наличии 0,1% метиленового голубого, не восстанавливает лакмуосвое молоко, образует в небольшом количестве ацетоин. Особенностью являются слабовыраженная сахаролитическая активность. Постоянно ферментирует лактозу, глюкозу и сахарозу; не ферментирует инулин глицерин, сорбит, декстрин и др.

Его используют при производстве «Южной» и «Мечниковской» простокваши, йогурта,

Ряженки, варенца, напитков с плодово-ягодным наполнителем.

Часто применяется в комбинации с молочно-кислыми палосками (балгарской, ацедофильной) или с мезофильными молочно-кислыми стрептококками.

Они могут попадать в молоко с незаквасками. Они составляют значительную часть остаточной микрофлоры, после пастеризации молока при t=73-76.

Род Lactobacillus : Энтерококки.

Относятся к роду энтерококкус, хотя по многим свойствам (культуральным, биохимическим) они резко отличаются от других стрептококков.

Они являются постоянными обитателями животных. По количеству не уступают кишечной палочке. Они устойчивы к неблагоприятным условиям. Широко распространены во внешней среде. Они в большом количестве обнаруживаются в сыром молоке, часть их выдерживает пастеризацию.

В настоящее время к энтерококкам относят:

· Энтерококкус фекалес

· Энтерококкус фециум

А так же к ним относят энтерококкус зимонегез, энтерококкус ликвефациеис, энтерококкус дуранс.

Кроме этих к ним относят энтерокркки круглого рогатого скота и лошадей.

Энтерококки полиморфны, могут быть удлинёнными или округлыми; иногда образуют цепочки, колонии их прозрачные, могут быть мутноватыми с ровными краями. Характерная особенность – это способность при посеве давать сплошной газон в отличие от молочно-кислых стрептококков, которые растут в вимде изолированных колоний.

Энтерококки развиваются при t=10-45, t_опт=37.

Они термоустойчивы, выдерживают t=60 в течение 30 мин. Гибнут при t=85 с кратковременной выдержкой. При внесении петлёй и оптимальной t молоко свёртывают ч/з 20-24 часа, при этом кислотность достигает 80-100 Т.

Энтерококки восстанавливают и свёртывают лакмусовое молоко. Развиваются при наличии в молоке 0,1 метиленового голубого, 6,5% NaCl и рН 9,6. Они развивают

β-геммолиз эритроцитов, в следствие чего на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Геммолиз эритроцитов – это признак патогенности. Такими свойствами обладают энтерококкус зимонегез и энтерококкус дуранс.

Энтерококкус фекалис и фециум используется в сыре, для молочного питания и сухих молочных продуктов. Установлено, что энтерококки оказывают профилактическое действие на работу кишечника. Из-за широкого распространения энтерококков в молоке возникают трудности в дифференциации их от молочно-кислых стрептококков, вводимых в закваски.

РОД LEUCONOSTOC : ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛ-КИСЛ СТРЕПТОКОККИ

Они имеют шаровидн клетки, соедин в пары или цепочки. На агаре с гидролизованным молоком образ мелкие сероватые колонии. На среде с лимонно-кисл Ca образ крупные колонии-каплевидные, окруженные зоной просветления. Т_опт=20-30, Т_макс=37-39.

Лейконостоки явл слабыми кислтообразователями, молоко часто не свертывают, протеолитич активностью не облад, индол и аммиак не образ, нитраты не восстанавливают. В молоке развиваются слабо, кислотность не превыш 40-50 ^оТ. Добавл дрожжей, бульона и солей лимонн к-ты усиливает их развитие.

Они восстан лакмус в незначит степени. При темп-ре 55 погибают после 30мин, слабая устойчивость к NaCl и метиленовому голубому. Характерн способность – сбраж-ть глюкозу, лимон к-ту и ее соли с образ ацетоина, диацетила, уксусной к-ты и CO_2. Образ-е диацетила наблюд лишь при Рн 4,5, поэтому способность Лейконосток кремолиз выявл и ароматообразование при использ-и их в заквасках в сочетании с молочным и сливочным стрептококками. Применение Лейконосток кремолиз необход там, где надо получить долговрем аромат.

Лейконосток декстреникум. Вместе с другими ароматобраз стрептококками чаще всего вносят в состав заквасок для сыров. Лейконосток облад липолитической активностью, они в сосотоянии расщепить моно-, ди- и триглицериды, которые встреч в молоке, сыре, масле после воздействия молочных и бактриальных липаз. Некоторые штаммы Лейконосток мезентероидес образ слизь из декстринов и сахарозы. Слизь образ при Т=20-30. Эти штаммы устойчивы при нагревании до 80-85град.

Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 276; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!