Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Выписка)
| Дата, время изготовления продукции | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка продукции, блюда | Разрешение к реализации (время) | Исполнитель Ф.И.О. должность | Ф.И.О. лица, проводившего бракераж | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Бракеражная комиссия:
_________________________________________
Наименование организации, предприятие
Источник рецептуры_______________________________________
Технологическая карта № ________
Наименование блюда (изделия) _______________________________________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса Б, г, кг | Масса Н, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на_____ порций | Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
Информация о пищевой ценности: Б________ Ж________ У________ Ккал________
|
|
|
Подписи: Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________
Калькулятор (технолог) _________________________________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
_______________________
Подпись)
_______________________
Ф.И.О.
«___» ____________201_ г.
Технико – технологическая карта №___
__________________________________________________________
Название блюда, изделия
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо____________________
____________________________________________________________________________________ ,
вырабатываемое ________________________ и филиалах (указать)…
- Перечень сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________ ( Наименование блюда, изделия) ,
|
|
|
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- Рецептура, технологический процесс.
| Наименование сырья и продукта
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. (1 кг) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса готового продукта | |
| Выход блюда (изделия) | |||
Оборотная сторона
- Технологический процесс.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Оформление и подача блюда (изделия) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сроки и температура хранения __________________________________________________________________________________________________________________________________ СанПиН 2.3.6.1079-01
Срок годности _______________________________________________________________________
(Название блюда, изделия)
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 _________________________________________________________
Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Консистенция:________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Цвет: _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
|
|
|
Вкус: _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Запах:_______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели: __________________________________________________________
(Название блюда, изделия)
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
- Пищевая и энергетическая ценность.
______________________________________________________ на выход _____________________
(Наименование блюда, изделия)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК _____________________ _________________
Ф.И.О. подпись
Зав. производством предприятия _______________________ _________________
Ф.И.О. подпись
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ
НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
ДНЕВНИК
Прохождения производственной
(по профилю специальности) практики
Студента группы курса
Фамилия Имя Отчество
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Период прохождения практики с « »_____________2017г по « »____________2017г
Руководитель практики
от образовательной организации
Подпись Фамилия И.О.
Руководитель практики
от организации
Подпись Фамилия И.О.
М.П.
Калининград, 2018
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ
| Дата | Виды работ | Оценка, подпись руководителя пркт практики |
Дневник практики представил: ___________________________________________________
______________________ ___________________ ____________________________________
Дата Подпись
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ
НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
ОТЧЕТ
О прохождении производственной (по профилю специальности)
Практики
студента тех группы курса
______________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Наименование модуля ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Период прохождения практики с _ _ 20_ по _ _ 20_
Дата защиты _ _ 20_
Оценка ______________________
Руководитель практики Руководитель практики от Филиала
от Организации:
_____________________________________ ___________________________
Должность , Фамилия И.О
_________________..................... ________________________
Подпись
«____» _______________ 20___г. «____» _______________ 20___г.
М.П.
Калининград, 2018
1.Введение (Описание предприятия и его основных подразделений, схема и описание рабочего места)2.Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность3.Тематический план
| Наименование работ (вид деятельности) | Кол-во часов |
| 1. | |
| 2. |
4.Отчет согласно содержанию тематического плана:
1) ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов, ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы____________________________________________________________
2) ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов, ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы_______________________________________________________________
3) ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы _________________________________________________________________________ 4) ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов, ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
Сервировка,декорирование_______________________________________________________ Организация контроля качества и безопасности готовой продукции._____________________________________________________________________
5. Список используемой литературы
6. Заключение:
_____________________________________________________________________
Отчет представил:________________ ___________________________
Фамилия И.О Подпись
« »____________2018
Аттестационный лист
________________________________________________________________________,
ФИО студента
обучающийся на ___ курсе по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
успешно прошел(ла) практику по профилю специальности по профессиональному модулю: ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» в объеме 72 часа
с «__» _______ 20___г по «__» _______ 20___г
На базе __________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!