Отчёт виду профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
4.1 Изучите меню предприятия, выпишите ассортимент сложных холодных и горячих десертов
4.2 Изучите ассортимент сложных холодных и горячих десертов
ü с точки зрения удельного веса разных групп сложных холодных и горячих десертов,
ü по разнообразию сырья,
ü разных способов обработки сырья, подготовки п/ф способам тепловой обработки,
ü разнообразию вкусов,
ü трудоемкости,
ü частоты смены блюд,
ü оформления,
ü продаж (какие десерты лучше, хуже продаются и почему)
ü какие фирменные десерты и современные разработаны и внедрены на предприятии, какие новые современные направления используются в разработке ассортимента
4.3 Изучите организацию процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов в данном предприятии
ü Какие рабочие места и в каких цехах организованы для приготовления разных по температуре и составу десертов
ü как производится процесс заказа и получения сырья для приготовления разных видов десертов , определение его качества,
ü как производится проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов , используемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов( пример оценки качества одного-двух видов сырья)
ü как производится расчёт сырья согласно плана-меню (приложить сырьевую ведомость)
ü соблюдается ли поточность технологического процесса в холодном цехе(примеры)
|
|
|
ü перечислите оборудование, укажите достаточно ли его, достаточно ли оборудования, соответствует ли его мощность данному предприятию, рационально ли произведена расстановка оборудования (выполните схему)
ü достаточно ли инвентаря, посуды, соответствует ли их маркировка требованиям СанПиН(перечислите)
ü где и каким образом хранится сырье, п/ф для сложных холодных и горячих десертов и готовая продукция
4.4. Исходя из изученного на предприятии ассортимента, особенностей технологического процесса ( пункт 4.2, 4.3), учитывая требования к формированию профессиональных компетенций , трудовых функций :
Согласно ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов , ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
4.4.1
1.Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления гарниров и соусов для сложных холодных и горячих десертов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3)..
|
|
|
- Проанализируйте ассортимент гарниров и соусов а)для сложных холодных десертов
Б)для сложных горячих десертов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).
-Оформите 1 ТТК ,1 технологическую схему гарнира и 1ТТК, и одну схему соуса для сложных холодных и горячих десертов, приготавливаемых на предприятии
-Исходя из ассортимента, проанализируйте сочетаемость десертов с соусами и гарнирами, сделайте вывод, как влияют соусы на вкусовые качества десертов, приведите примеры.
2. .Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3)..
- Проанализируйте ассортимент сложных десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).
-Оформите 1ТТК , 1ТК сложных десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод приготавливаемые на предприятии
- Разработайте ТТК на фруктовый салат, который, по Вашему мнению, может быть внедрен на предприятии
|
|
|
3. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления компотов и фруктов в сиропе, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).. и желированных десертов, в том числе современных
- Проанализируйте ассортимент компотов и фруктов в сиропе и желированных десертов приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).
- Приложите к отчету оформленные 1 ТК, 1- технологическую схему компота и фруктов в сиропе, и по 1 ТК желированных приготавливаемую на предприятии.
4.Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления современных холодных десертов: чизкейк, тиррамису, десерты на основе выпечных изделий
4.4.2 ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
1. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных горячих десертов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3)..
|
|
|
- Проанализируйте ассортимент сложных горячих десертов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).
-Приложите к отчету оформленные 2ТК, 1 ТТК, 1 технологическую схему сложных сложных горячих десертов, приготавливаемых на предприятии
-Предложите новый ассортимент сложных горячих десертов для Вашего предприятия , разработайте ТТК на десерт из данного ассортимента , которое , по Вашему мнению, может быть внедрен на предприятие
4.4.3. Согласно ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих , сложных холодных десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
1. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных замороженных десертов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3)..
- Проанализируйте ассортимент сложных замороженных десертов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2)
- Оформите 1ТТК , 1ТК, 1 технологическую схему сложных замороженных десертов, приготавливаемых на предприятии
-Исходя из ассортимента, проанализируйте сочетаемость холодных закусок с соусами, сделайте вывод, как влияют соусы на вкусовые качества холодных блюд, приведите примеры.
4.4.4. . Согласно ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов, ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
- Сервировка, декорирование Проанализировав оформление сложных холодных и горячих десертов, выпускаемой на Вашем предприятии, сделайте выводы о использовании современных направлений по декорированию десертов в общем и приведите пример по 2-3 десерта конкретно. Обратите внимание на элементы декора (продукты или п/ф, которыми украшают), сочетаемость гарнира, соуса и основного продукта по цвету, вкусу, консистенции и др. показателям.
- Организация контроля качества и безопасности готовой продукции .
Органолептическая оценка производится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом директора(укажите его номер, реквизиты, состав комиссии), сделайте:
ü выписку из бракеражного журнала до 1-2 дня, методом наблюдения определите объективность оценки и соответствие её действительности.
ü Укажите, применяется ли система обеспечения безопасности (ХАССП) продукции на предприятии, выясните причины, если не применяется.
ü Укажите, соблюдаются ли сроки и режимы реализации продукции, достаточно ли оборудования, инвентаря для этого.
5. Рекомендованный список используемой литературы.
Список используемой литературы.
Нормативная документация
1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1996. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/html, свободный.
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1997. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/, свободный.
3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2011. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm, свободный.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2016. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326, свободный.
5. ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011, свободный.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. .[Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, свободный.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями от 10.06.2016. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2002. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2003. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php, свободный.
Основная литература
1.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — Электрон. текстовые данные.— Москва: Издательство Юрайт, 2016. — 414 с. — Режим доступа: https://www.biblio-online.ru/book/73E27BFA-2498-46CD-9E0D-2FFBDDEE5622
2. Кошевой, Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие для СПО / Е. П. Кошевой. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2017. — 226 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04594-9. — Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/38E14AE4-B50B-4D3D-911B-90BBC35D814A.
Дополнительная литература
1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов на Дону: Феникс, 2007. —. 374с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Электрон. дан. — Москва: Дашков и К, 2015. — 496 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/61058
3. Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Электронный ресурс]: / Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 192 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35314.— ЭБС «IPRbooks».
4.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». – 13-е изд., стер. / В.В. Усов— Москва: Издательский центр «Академия», 2004 – 432 с.
Заключение
Сделать общий вывод о выполненных работах по формированию профессиональных компетенций, трудовых функциях.
Пример: в период прохождения практики по профилю специальности по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», мною были выполнены работы по формированию компетенций: Согласно ПК 5.1. приготовление сложных холодных десертов, ПК 5.2. Приготовление сложных горячих десертов. ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
Приложения:
К отчету должны быть в обязательном порядке приложено:
- оформленные ТК, ТТК, технологические схемы, на десерты, приготавливаемые на -предприятии на разные виды сложных холодных и горячих десертов (сделать в отчете ссылки на них) –- оформленные ТТК на новые десерты
-сырьевая ведомость на 3 сложных холодных и горячих десерта
-выписка из бракеражного журнала, меню или само меню
-иллюстрации, фото по декорированию десертов, организации технологического процесса
Оформление отчёта:
1. Титульный лист, дневника, заверенный круглой печатью, подписывается руководителем практики от производства.
2. Отчет, заверенный круглой печатью, подписывается руководителем практики от производства
3. Текст отчёта (согласно рекомендации).
4. Приложения к отчёту
Вместе с отчётом представляется аттестационный лист и характеристика, заверенная руководителем практики от производства.
________________________
Предприятие
Сырьевая ведомость № от « »____________201__г.
| № рецептуры | Итого сырья (кг.) | ||||||||
| Наименование блюда | |||||||||
| Выход порции, г. | |||||||||
| Количество порций,(кг) | |||||||||
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес брутто | Вес брутто | Вес брутто | |||||
| гр. | кг. | гр. | кг. | гр. | кг. | гр. | кг. | ||
Составил ________________________________
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 342; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!