Обобщенная трудовая функция (ОТФ)
Управление и контроль текущей деятельности сотрудников служб, отделов (код А)
ТФ А/01.5 Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы
ТД:
- Планирование потребностей производственной службы в материальных ресурсах и персонале;
- Контроль выполнения сотрудниками регламентов производственной службы.
уметь:
- Анализировать результаты деятельности производственной службы и потребности в ресурсах, принимать меры по их изменению.
знать:
- Основы организации деятельности предприятий питания;
- Технологии производства на предприятиях питания.
следует освоить, в описании процесса приготовления в отчёте на этом сделать акцент.
В период прохождения практики студентами ведется дневник практики. По результатам практики составляется отчет, который утверждается организацией ( см. Приложение )
Рекомендации к ведению дневника.
Дневник практики состоит из титульного листа и листа «Организация работ»
Оформление титульного листа см. Приложение
В листе «Организация работ», в таблицу вносятся даты отработки практики, виды выполняемых работ, за которые руководитель практики от организации ставит оценку и свою подпись .
| Дата | Виды работ | Оценка и подпись руководителя практики |
| Ознакомление с организацией технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, выводы, предложения. Освоение правил безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации. 1 Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты к сложным холодным и горячим десертам. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» ) ПРИМЕР: (все записи должны .касаться только сложных холод и горячих десертов, не повторять записи в дневнике по учебной практике)….. Принимал(а) участие в подготовке плодов, ягод, фруктов, фруктовых пюре, сиропов, различных видов теста, взбивание сливок, яиц, отделочных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Освоил(а) правила приготовления сложных соусов: кули на основе пюрированных фруктов и ягод; яично – молочных смесях, пенных соусов, на основе творога и йогурта, на фруктовых отварах, соках загущённых с помощью крахмала; формирование вкуса и аромата в процессе приготовления; определение температурного режима; обеспечение безопасности в процессе приготовления и хранения соусов. Освоил(а) правила органолептической оценки подготовленных гарниров, соусов, отделочных полуфабрикатов; их безопасности. Проанализировал(а) ассортимент гарниров и соусов для сложных холодных и горячих десертов, приготавливаемых на предприятии. Разработал(а) и предложил(а) ассортимент и оформила технико-технологические и технологические карт соусов для десертов (2 вида) | ||
| 2.Организация процесса приготовления и приготовление десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод. | ||
| и тд. |
|
|
|
|
|
|
Рекомендации к написанию отчета
1. Введение
Необходимо дать краткую характеристику предприятия (местонахождение, тип предприятия, технологического процесса по приготовлению холодных и горячих десертов)
2. Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность
Как на данном предприятии осуществляется техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность. Каким образом прошли инструктаж
ПРИМЕР:В начале практики прошла инструктаж по технике, охрана труда и пожарная безопасность(в колледже , на предприятии ) Особое внимание было уделено правилам безопасной работы с использованием оборудования для приготовления сложных холодных и горячих десертов –(Перечислить оборудование). На предприятии ведется Журнал регистрации инструктажей по охране труда, технике безопасности, и пожарной безопасности
|
|
|
3. Тематический план
| Вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. | ||||
| Профессиональные компетенции | Наименование работ | Количесво часов | ||
| ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | 1 Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты к сложным холодным и горячим десертам. Освоение правил подготовки плодов, ягод, фруктов, фруктовых пюре, сиропов, различных видов теста, взбивание сливок, яиц, отделочных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Освоение правил приготовления сложных соусов: кули на основе пюрированных фруктов и ягод; яично – молочных смесях, пенных соусов, на основе творога и йогурта, на фруктовых отварах, соках загущённых с помощью крахмала; формирование вкуса и аромата в процессе приготовления; определение температурного режима; обеспечение безопасности в процессе приготовления и хранения соусов. Освоение правил органолептической оценки подготовленных гарниров, соусов, отделочных полуфабрикатов; их безопасности. Анализ ассортимента гарниров и соусов для сложных холодных и горячих десертов, приготавливаемых на предприятии. Разработка ассортимента и оформление технико-технологических и технологических карт соусов для десертов (2 вида) Анализ организации процесса приготовления сложных соусов для холодных и горячих десертов | 6 (1день) | ||
| ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | 2.Организация процесса приготовления и приготовление десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод. Определение массы сырья, необходимого для приготовления десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод по нормативным документам и формулам. Освоение правил подбора и подготовки плодов, ягод, фруктов для отпуска их в натуральном виде: нарезка вручную и с использованием разнообразных приспособлений; подбор дополнительных компонентов с целью формирования вкуса и аромата: различного вида вин, шампанского, пряностей, соусов, сиропов, подготовка льда. Приобретение умений приготовления и оформления фруктовых салатов, усиление их натурального вкуса, соединение с алкогольными компонентами, пряностями, декорирование, способы подачи фруктовых салатов. Формирование умений органолептической оценки фруктовых салатов; десертов из натуральных ягод, плодов, фруктов; их безопасности. Анализ ассортимента десертов из натуральных фруктов, плодов и ягод, приготавливаемых на предприятии. Разработка ассортимента и оформление технико-технологических и технологических карт (2 вида). | 12 (2дня) 6 (1день) | ||
| ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | 3.Организация процесса приготовления и приготовление компотов и фруктов в сиропе. Определение массы сырья, необходимое для приготовления компотов и фруктов в сиропе, по нормативным документам и формулам. Отработка навыков формирования вкуса и аромата сиропов; определения режима термической обработки фруктов в зависимости от времени их варки; признаков готовности; режима охлаждения с целью сохранения текстуры; обеспечения безопасности в процессе приготовления. Выработка умений приготовления, декорирования, обеспечения безопасности в процессе реализации и хранения компотов и фруктов в сиропе. Формирование умений органолептической оценки компотов и фруктов, сваренных в сиропе, их безопасности. Анализ ассортимента компотов и фруктов в сиропе приготавливаемых на производстве. Разработка ассортимента и оформление технико-технологических и технологических карт (2 вида). Анализ организации процесса приготовления сложных компотов и фруктов в сиропе | 6 (1день) | ||
| ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
| 4. Организация процесса приготовления и приготовление желированных десертов. Определение массы сырья, необходимого для приготовления желированных десертов, по технологическим картам. Подготовка желирующие вещества: желатин, крахмал, желатиновые пластины; определять нормы жидкости при их подготовке. Овладение умениями готовить кисели разной консистенции, оформлять и обеспечивать безопасность в процессе приготовления и охлаждения. Овладение умениями готовить желе разных видов (одноцветного, многослойного, мозаичного, с наполнителями; с эффектом наклона); охлаждать, оформлять при отпуске, обеспечивать безопасность в процессе приготовления, охлаждения, хранения приготовленных желе. Овладение умениями приготовления, оформления разнообразного ассортимента муссов; формирования вкуса и аромата; определения признаков готовности, охлаждение, отпуск, обеспечения безопасности в процессе приготовления, охлаждения, хранения муссов. Овладение умениями приготовления и оформления самбуков; ассортимент, правилами отпуска, определения температурного и санитарного режимов; обеспечения безопасности в процессе приготовления; охлаждения; хранения самбуков. Овладение умениями приготовления и оформления разнообразного ассортимента кремов на сметане и сливках, определения степени готовности взбитых масс; определения температурного и санитарного режимов; обеспечения безопасности в процессе приготовления, охлаждения, хранения кремов. Анализ ассортимента желированых десертов приготавливаемых на предприятии. Разработка ассортимента и оформление технико-технологических и технологических карт желированых десертов (4 вида). Анализ организации процесса приготовления сложных желированных десертов | 18 (3дня) | ||
| Овладение навыками приготовления современных холодных десертов с использование сыров (тирамису, чизкейк, торт сырный), пай, мильфей. | 6 часов (1 день) | |||
| ПК 5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | 5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов Определение массы сырья, необходимое для приготовления сложных горячих десертов. Овладение умениями приготовления пудингов, приемами тепловой обработки, применяемыми для приготовления пудингов, разнообразного ассортимента; выбора способов сервировки, декорирования, порционирования и отпуска; обеспечения безопасности в процессе термической обработки пудингов и их порционирования. Овладение умениями приготовления горячих десертов из яблок: яблоки запеченные, фаршированные различными фаршами, жаренные во фритюре, глазированные, яблоки с рисом, шарлотки яблочной, яблоки в слойке. Формирование умений подбирать соусы, сиропы, гармонично сочетающиеся элементы декора и оформления при отпуске сложных горячих десертов. Формирование умений органолептической оценки горячих сладких десертов, оценки их безопасности. Формирование умений приготовления современных горячих десертов: овощных кексов, снежков, фондю фруктово-шоколадных, десертов фламбе, выбора способов сервировки и отпуска. Анализ ассортимента горячих десертов, приготавливаемых на предприятии. Разработка ассортимента и оформление технико-технологических и технологических карт (2 вида). Анализ организации процесса приготовления сложных горячих десертов | 12 (2дня) | ||
| ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | 6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных замороженных десертов Формирование умений порционирования мороженого промышленного производства; использования его в качестве основы для десертов. Формирование умений приготовления парфе, выбора вариантов сервировки и декорирования при отпуске, обеспечения безопасности в процессе приготовления и отпуска. Формирование умений приготовления граните и шербетов, замораживания, отпуска, обеспечения безопасности в процессе приготовления и замораживания. Формирование умений приготовления десерта «Сюрприз» и жаренного мороженого, определения признаков готовности, обеспечения безопасности в процессе приготовления и отпуска. Формирование умений подбирать соусы, сиропы, гармонично сочетающиеся элементы декора и оформления при отпуске замороженных десертов. Формирование умений органолептической оценки замороженных десертов, оценки их безопасности. Анализ ассортимента замороженных десертов, приготавливаемых на предприятии. Разработка ассортимента и оформление технико-технологических и технологических карт (2 вида). Анализ организации процесса приготовления сложных замороженных десертов | 12 (2день) | ||
| 72 часа (10дней)
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||