Обобщенная трудовая функция (ОТФ)
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Руководство
Для студентов
По написанию дневника, отчета по
Производственной практике
(по профилю специальности)
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Наименование модуля ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Калининград 2018
Практика по профилю специальности имеет целью комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций(ПК), а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).
Общие компетенции:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
|
|
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции,
ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Задачей практики по профилю специальности по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» является:
- закреплениеи совершенствование умений и навыков приготовления сложных холодных и горячих десертов, полученных в ходе учебной практики, а также расширение, и углубление их за счёт освоения процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов (банкетных, фирменных);
|
|
|
-овладение умениями решать вопросы, относящиеся к компетенции технолога, заведующего производством (вопросы организации производства, обеспечения качества готовой продукции, её безопасности),
- приобретение умений анализировать, определять причины и недостатки в процессе приготовления сложных холодных и горячих десертов, разрабатывать мероприятия по их устранению.
В соответствии требованиями профессионального стандарта «Повар» (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты (№ 610н от 08сентября 2015г), студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД), уметь, знать:
Обобщенная трудовая функция (ОТФ)
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента (код В).
ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
ТД:
- Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
|
|
|
- Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
уметь:
- Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
- Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
- Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения.
знать:
- Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
ТД:
-Разработка ассортимента сладких блюд, напитков и кулинарных изделий;
- Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- Нарезка и формовка фруктов;
-Приготовление и оформление холодных и горячих десертов;
|
|
|
- Контроль хранения и расхода продуктов на производстве;
- Контроль качества приготовления сладких блюд, напитков и кулинарных изделий;
- Контроль безопасности готовых сладких блюд, напитков и кулинарных изделий;
- Презентация готовых сладких блюд, напитков и кулинарных изделий.
уметь:
- Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
- Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах.
знать:
- Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
- Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче сладких блюд;
- Технологию приготовления сладких блюд;
- Технологические процессы и режимы производства сладких блюд.
В соответствии требованиями профессионального стандарта «Кондитер» (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты № 597н от 07сентября 2015г) студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД), уметь, знать:
Обобщенная трудовая функция (ОТФ)
Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе
ТД:
- Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской продукции;
-Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской продукции.
уметь:
- Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского производства в соответствии с имеющимися условиями хранения.
знать:
- Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
-Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов;
- Технологии изготовления, десертов разнообразного ассортимента.
ТФ В/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской продукции
ТД:
- Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности;
- Изготовление и оформление фирменной кондитерской продукции;
-Презентация готовой кондитерской продукции потребителям.
уметь:
- Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской продукции;
- Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских изделий;
- Оформлять десерты, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской продукции требования к качеству и безопасности их приготовления.
знать:
- Рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь;
- Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве.
В соответствии требованиями профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания » (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты (№ 281н от 07мая 2015г), студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД), уметь, знать:
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 92; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!