Региональный компонент. Национальные блюда Башкортостана (Элеш, вак балеш, бишбармак)
На карточках-заданиях необходимо записать фамилию и ответ.
1. Жарят с обеих сторон около 15 минут, до нужной степени готовности: с кровью, прожаренный или полупрожаренный, при отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают _____________________ поливают мясным соком, сверху можно положить яичницу- глазунью. (Бифштекс )
2.Мясо в виде кубиков нарезают по 20-30 гр. обжаривают до корочки с солью и перцем, затем заливают горячим бульоном или водой добавляют пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком и тушат 30 минут в конце тушения лавровый лист. (Гуляш)
3.Мясо в виде брусочков нарезают по 10-15 гр. обжаривают до корочки периодически помешивая с солью и перцем. Затем заливают горячим бульоном или водой добавляют пассированный томат пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками обжаривают, лук шинкуют, пассеруют, соленые огурцы дольками или соломкой и припускают. В __________________ вводят красную пассеровку, лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 минут до готовности. (Азу)
4. Мясо в виде кубиков нарезают по 20-30 гр. обжаривают до корочки периодически помешивая с солью и перцем, перекладывают в глубокую посуду заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный томат-пюре, морковь и лук нарезанные соломкой, замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу ________________. Можно готовить без томата добавив кислые ягоды (чёрную смородину, барбарис). Подают с измельчённой зеленью. (Плов)
|
|
|
5. Мясо нарезанное пц. кусками, отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают, затем кладут в 1 ряд посуду, заливают бульоном или водой, + томат пюре и тушат почти до готовности. После этого бульон сливают вводят разведённую мучную пассеровку и варят соус. В посуду где тушилось мясо кладут обжаренный картофель, пассированный овощи, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом тушат до готовности. (Мясо духовое)
6. Мясо нарезают по 4 куска массой 30-40 гр. на 1 пц. И обжаривают, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют, картофель нарезают дольками и обжаривают. Подготовленное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи + пассерование томат пюре, соль, перец, наливают бульоном так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до конца тушения кладут лавровый лист. (Жаркое по-домашнему)
7. Подготовленные _________ посыпают солью и перцем, обжаривают, кладут в глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой + пассерованные овощи, томат пюре и тушат около 1 часа. Затем __________ вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную мучную кричную пассеровку и варят 15-20 минут и процеживают _____________ заливают приготовленным красным соусом + перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении. При отпуске на блюдо кладут гречневую кашу, рассыпчатый рис, или картофельное пюре, рядом по 2 шт. на пц. поливая красным соусом. (Зразы отбивные)
|
|
|
8. Подготовленный полуфабрикат массой до 2 кг, посыпают солью и перцем обжаривают до поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой + пассерованные морковь, лук, петрушку и томат пюре, тушат при закрытой крышке и при слабом кипении 1,5-2 часа; за 15-20 минут до конца тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, гвоздику, мускатный орех, готовое мясо вынимают кладут на противень поливают бульоном и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Мясо охлаждают и нарезают на порции. На оставшееся бульоне готовят красный соус, для этого в бульон вливают красную пассеровку варят 25-30 минут и процеживают протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают соусом, прогневают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске кладут гарнир, картофель отварной, картофельном пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом мясо, поливают соусом. ( Мясо тушеное)
|
|
|
9. Подготовленный полуфабрикат массой 2 кг начиняют брусочками моркови, белых кореньев, чеснока, шпика, посыпают солью и перцем, обжаривают до поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой + пассерованные морковь, лук, петрушку и томат пюре, тушат при закрытой крышке и при слабом кипении 1,5-2 часа; за 15-20 минут до конца тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, гвоздику, мускатный орех. Готовое мясо вынимают, кладут на противень поливают бульоном и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Мясо охлаждают и нарезают на порции. На оставшиеся бульоне от готовят красный соус, для этого в бульон вливают красную пассеровку, варят 25-30 минут и процеживают протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске кладут гарнир картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом кладут мясо, поливают соусом.
|
|
|
(Мясо шпигованное)
10. Подготовленный полуфабрикат (готовят из свинины, телятины, баранины) кладут на сковороду с жиром, обжаривают с 2 сторон до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир, рядом ____________ , поливают растопленным маслом. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши, тушеная капуста, сложный гарнир. (Шницель)
11. Подготовленный полуфабрикат (готовят из говядины) кладут на сковороду с жиром обжаривают с 2 сторон до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир, рядом _______________ , поливают растопленным сливочным маслом. Гарнир: картофель жареный, рассыпчатые каши, сложный гарнир. (Ромштекс)
12. Мясо в виде брусочков кладут на сковороду с жиром и обжаривают периодически помешивая с солью и перцем до готовности. Затем + пассерованные репчатый лук, томат пюре и жарят 2-3 минуты. Гарнир: картофель жареный, рассыпчатая каша. (Поджарка)
13. Мясо в виде брусочков длиной 30-40 мм. кладут на сковороду, обжаривают до корочки периодически помешивая с солью и перцем. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения. При отпуске ____________ кладут в баранчик или пц. сковороду, посыпают зеленью петрушки отдельно подают картофель жаренный из варёного. (Бефстроганов)
14.1.подготовка полуфабриката (грудинка)
2. варка
3. добавление кореньев, репчатого лука,
4. удвление реберных костей в горячем состоянии.
Охлаждение под прессом
6.нарезание на порционные куски
7.посыпание солью и перцем
8.панироывние в муке , в льезонге, сухарях.
9.жарка во фритюре
10. доведение до готовности в жарочном шкафу.
11 отпуск со сложным гарниром, отдельно соус томатный.
Ответ :(Грудинка фаршированная)
151.подготовка полуфабриката(вырезка)
Посыпание солью и перцем
Жарка основным способом до нужной степени готовности (20 мин).
Отпуск в баранчике или на пц сковороде.
Гарниры : картофель жареный или сложный гарнир из овощей, рядом ____ политое с мясным соком и сливочным маслом. Можно отпустить на крутоне полив красным или томатным соусом
Ответ :(Филе)
16.Полуфабрикат (из тонкой части вырезки-2штуки на порцию) Жарка основным способом 7 мин, т.к .мясо отбито до толщины 1-1,5 см. Гарниры- картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, жареные помидоры, сложные гарниры. Лангет можно подать с соусом красным с мадерой или луковым с корнишонами. Ответ: лангет
17.Полуфабрикат (из толстого и тонкого края, отбивают до толщины 2 см).
Жарка 10-12 мин, отпуск на порционном блюде, гарниры- картофель жареный, картофель в молоке, сложный гарнир, рядом строганный хрен, можно отпускать с зеленым маслом, или яйцом, или луком
(Антрекот)
18. Нарубленную баранины или свинину (лопаточная часть, грудинка) по 2-4 куска на порцию массой по 20-30г обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около 30 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправляют его пассерованной мукой и вновь заливают мясо. К мясу добавляют картофель, обжаренной целиком или крупными кубиками, петрушки, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В конце тушения можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли, баклажаны, помидоры, перец сладкий. Отпускают рагу в баранчиках, посыпав зеленью.
(Рагу из баранины.)
19. Мясной фарш, состоящий из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике (2 шт. на порцию), полив соусом, в котором голубцы запекались , и посыпав зеленью.
(Голубцы.)
20. Картофель варят до готовности, протирают в горячем виде, добавляют маргарин или сливочное масло, полученную картофельную массу выкладывают на противень, посыпанной сухарями, чередуя: вначале слой картофельной массы, затем начинка, сверху вновь картофельная масса. Запекают, сбрызнув маслом и посыпав сухарями, в жарочном шкафу до образования корочки.
(Картофельная запеканка..)
21.Бешбармак — визитная карточка башкирской кухни. Традиционно готовят его из говядины, баранины или обожаемой башкирами конины.
Отвариваем 1 кг баранины в соленой воде в течение часа. За 20 минут до конца кладем соль, перец горошком и лавровый лист. Одновременно замешиваем тесто из 350 г муки, 200 мл воды, яйца и щепотки соли. Охлаждаем его полчаса, раскатываем тонкий пласт, нарезаем ромбиками и подсушиваем. У нас получилась салма — разновидность домашней башкирской лапши. Пассеруем до золотистого цвета 5–6 головок репчатого лука. Пару красных луковиц рубим кольцами, маринуем в уксусе и соединяем с пучком измельченной кинзы.
Готовое мясо остужаем и режем полосками. В бульоне варим ромбики теста небольшими порциями не дольше 2 минут. Частью ромбиков застилаем тарелку, смазываем сливочным маслом, выкладываем баранину с жареным и маринованным луком, повторяем слои несколько раз. Сверху посыпаем рубленой зеленью. Бульон к бешбармаку подают отдельно, чтобы макать кусочки теста и мяса.
22.Другое прославленное блюдо башкирской кухни — элеш. Оно представляет собой нечто среднее между густой похлебкой и мясным рагу.
Первым делом ставим варить в большой кастрюле бульон из 500 г говядины на косточке примерно на 2,5–3 часа. Не забудьте посолить его спустя час поле закипания, а еще через полчаса — положить лавровый лист и целую очищенную луковицу. Отдельно варим 2 моркови и 4 картофелины, крупно нарезаем и закладываем в кастрюлю за 20 минут до окончания варки мяса. Следом высыпаем 500 г тонко нашинкованной белокочанной капусты. Когда овощи размягчатся, добавляем большую луковицу, нарезанную толстыми кольцами. Лук башкиры кладут в супы в самом конце и без всякой пассеровки — это одна из особенностей национальной кухни.
Раскладываем кусочки говядины и овощи по пиалам, обильно заливаем наваристым бульоном, посыпаем рубленой петрушкой с укропом и подаем к столу. Сытный обед по-башкирски готов!
23.Национальная кухня Башкирии славится непостижимо сытной выпечкой. В частности, пирожками вак-бэлиш с колоритными начинками на любой вкус.
В этот раз начинаем с теста. Просеиваем в глубокую миску 350 г муки, добавляем 130 г порубленного кусочками сливочного масла, растираем в мелкую крошку. Разводим в 250 мл кефира ½ ч. л. соды, вливаем в мучную смесь, вымешиваем тесто и охлаждаем полчаса.
Тем временем займемся начинкой. Рубим мелкими кубиками 300 г сырой говядины, 3–4 картофелины и 2 луковицы, приправляем солью с перцем. Тесто разделяем на 9 частей и раскатываем лепешки размером с блюдце. Выкладываем на каждую по 2 ст. л. начинки, соединяем края в виде «мешочков», оставляя серединку открытой.
Смазываем пирожки яйцом и отправляем в духовку при 180°C на 20 минут. Затем вливаем в отверстие каждого пирожка по 1 ст. л. мясного бульона и выпекаем еще 40 минут. Пару таких пирожков можно взять на работу — они заменят собой полноценный обед.
Башкирская кухня подарит наслаждение тем, кто не признает никаких ограничений в еде. Она привнесет в повседневное меню неповторимый восточный колорит и познакомит с непривычными интересными сочетаниями.
На экране ответы на задания , капитаны команд проверяют, если верный ответ то ставят 5 баллов. Приглашаются желающие рассказать технологию приготовления блюд, в том числе авторского
Физкультминутка. Мы много читаем и пользуемся электронными учебниками в телефонах и поэтому я рекомендую проделать зарядку для глаз разработанная профессором Аветистовым. Все упражнения делаются сидя.
1. Руки на пояс, повернуть голову вправо, посмотреть на локоть правой рук, повернуть голову влево посмотреть на локоть левой руки. Итак 5-6 раз
2. Поднять глаза кверху, сделать ими круговые движения по часовой стрелке, затем против часовой стрелки. Повторить 5-6 раз.
3. Закрыть веки, в теч 30 сек массировать их кончиками указательных пальцев.
4.Прикрыть веки откинувшись на спинку стула, крепко зажмурить глаза и затем открыть веки
5.Смотреть прямо перед собой на дальний предмет 2 секунды, перевести взгляд на кончик носа на 3 секунд. Повторить 6-8 раз.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 353; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!