Решить задачу . Каждой подгруппе выдается по 2 задачи . необходимо решить
1.Решите задачу:
Определить качество (кг)отходов при механической кулинарной обработке 50 кг говядины I категории, если отходы составляют 27% Ответ 13,5
2.Решите задачу:
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 115 кг, если отходы составляют 14% Ответ:98,9
3.Решите задачу:
Поступило 193 кг телятины, после обработки масса мяса составила 168 кг. Определите % отходов. Ответ:13
4.Решите задачу:
Определить количество (кг) отходов при холодной обработке 350 кг говядины II категории, если отходы составляют 37% Ответ 129,5
5.Решите задачу:
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 75 кг, если отходы составляют 14%. Ответ: 64,5
6.Решите задачу:
Поступило 213 кг баранины, после обработки масса мяса составила 180 кг. Определите % отходов. Ответ:15
7.Решите задачу:
Определить количество 9 (кг) отходов при механической кулинарной обработке 150 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%. Ответ 55,5
8.Решите задачу:
Поступило 137 кг говядины, после обработки масса мяса составила 101 кг. Определите % отходов. Ответ:26
По имеющимся продуктам придумать блюдо, дать название, описать технологический процесс приготовления блюда , рассчитать стоимость блюда.
1 команда. Капуста краснокочанная, морковь, лук ,говядина (боковой и наружний части) картофель, маргарин, растительное масло, перец красный жгучий , мука, томат паста, соевый соус, сыр, майонез.
|
|
|
2 команда. Цветная капуста, рис, морковь, лук , вырезка (говядина ) картофель, маргарин, растительное масло, перец черный молотый, мука, томат паста, макароны, чеснок.
3 команда. Сметана, брюссельская капуста, рис, морковь, лук , верхний и внутренний куски (говядина ) , маргарин, растительное масло, перец черный молотый, мука, томат паста, макароны, чеснок, помидоры, кукуруза отварная, сыр, свекла .
4команда. Огурцы соленые, пекинская капуста, рис, морковь, лук , верхний и внутренний куски (говядина ) картофель, маргарин, растительное масло, перец черный молотый, мука, томат паста, макароны, чеснок, свекла, сметана.
Домашнее задание было вам задано разработать проблемные вопросы командам . Каждая команда обсуждает и расписывает на листочке затем прочитывают.
1 команда задает 2 команде - Какие знания необходимы технологу для успешной деятельности?
2 команда задает 1 команде - Какие умения предъявляются к профессии технолога?
3 команда задает 4 команде - Считаете ли вы профессию технолога творческой? Почему?
4 команда задает 3 команде - Какие требования предъявляются повару, технологу стоящему . Какими качествами он должен обладать.
|
|
|
Конкурс – тест Самостоятельная работа по определению: из какой части туши можно приготовить указанные блюда.
Команда
| Часть туши говядины | Ростбиф | Мясо, тушенное крупными кусками | Мясо отварное | Бифштекс | Филе | Лангет | Антрекот |
| Вырезка | + | + | + | + | |||
| Толстый и тонкий край | + | + | |||||
| Верхний, боковой, наружный кусок; зад, ноги. | + | ||||||
| Лопаточная часть | + | ||||||
| Грудинка, покромка |
Команда
| Часть туши свинины | Котлеты натуральные | Шницель | Свинина духовая | Шашлык | Гуляш | Рагу | Жареная целиком |
| Корейка | + | + | + | ||||
| Окорок | + | + | + | ||||
| Лопаточная часть | + | + | + | ||||
| Грудинка | + | + | |||||
| Шея | + | + |
Команда
| Часть туши баранины | Для жарки целиком в фаршированном виде | Колета отбивная | Эскалоп | Рагу | Жаркое по-домашнему | Плов | Шашлык по-карски |
| Корейка | + | + | + | ||||
| Окорок | |||||||
| Лопаточная часть | + | + | + | ||||
| Грудинка | + | + | |||||
| Шея | + | + |
Команда
|
|
|
| Части туши говядины | Зразы отбивные | Азу | Гуляш | Ромштекс | Бефстроганов | Говядина духовая | Поджарка |
| Вырезка | + | ||||||
| Тонкий толстый край. | + | + | + | ||||
| Боковой, наружный, части задней ноги | + | + | + | ||||
| Лопаточная кость | + | ||||||
| Грудинка | + | ||||||
| Покромка | + |
Пока командиры групп подведут результаты конкурсов мы посмотрим
Историческую справку о приготовлении блюд из мяса.
В крестьянской семье мясо ели в основном в вареном виде со щами. Любимым лакомым блюдом была требуха( ноги, кишки, хрящи, легкие, хвосты) Из них готовили пироги, каши . Кишки набивали кашей и томили в русской печи. Во многих местах Москвы торговали горячей требухой, причем чтоб сохранить это кушанье в горячем виде, чугунки укутывали одеялом. Особенно любили крестьяне холодец, который варили из говяжьих или свиных хрящей и ножек.
А знатные и богатые люди позволяли себе изысканные блюда из мяса. Древние повара достигли удивительного искусства приготовления огромных фаршированных лакомств. Например; они умели фаршировать тушу огромного животного через глотку дроздами, причем тушу запекали так. Что птицы оставались живыми и их выпускали в кульминационный момент пира.
|
|
|
(Источник В.С. Михайлов Кулинария для всех АСТ Москва 1996 год, стр 14-15)
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1142; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!