Работа заготовочного цеха предприятия.
Заготовочный цех на предприятии общественного питания, где была пройдена практика, делится условно на овощной, мясной и рыбный, причем на предприятии типа столовых - заготовочных мясной и рыбный цеха объединены в одно рабочее место, но с соответственно разным инвентарем и оборудованием.
Суть организации работы данного цеха заключается в первичной обработке овощей, мясо – рыбных изделий и приготовление из них полуфабрикатной продукции, которая далее уже отправляется в доготовочные цеха (горячий или холодный) для конечной доработки перед подачей блюда. Заготовочные цеха присутствуют абсолютно на любом производстве или предприятии общественного питания, в том числе и в столовых – заготовочных различных образовательных учреждений. Режим работы заготовочного цеха и его мощность труда полностью зависит от товарооборота и режима работы обеденного зала в соответствии с объемом и количеством посетителей в течение дня.
Организация работы овощного цеха.
На предприятии, где мной была пройдена практика, овощной цех размещен на достаточно близком расстоянии от складского помещения, так как это обеспечивает удобство и комфорт в передаче и перемещении сырья, необходимой продукции в соответствии с план – меню на данный момент времени.
На данном предприятии, сортировка, очистка и мытье овощей происходит вручную в специальных моечных ваннах. На более крупных предприятиях существуют несколько линий обработки:
|
|
|
а) Линия очистки картофеля и корнеплодов;
б) Очистка капустных и луковых овощей;
в) Очистка и обработка квашенных, соленых и маринованных овощей;
Дополнительный инвентарь (овощерезка, картофелечистка и другие) способствует ускорению процесса производства полуфабрикатов.
После стадии очистки овощей, как правило корнеплодов, они подвергаются временному хранению в холодильных камерах или ваннах. Заготовочный овощной цех на данном предприятии также оснащен необходимым инвентарем – специальные ножи, имеющие маркировку в обязательном порядке в целях соблюдения санитарно - гигиенических норм, разделочные доски, также имеющие маркировку и небольшие приборы для очистки овощей.
Организация работы мясного цеха.
На более крупных предприятиях, мясной цех представляет собой совмещенное из двух помещение, где происходит обработка и переработка различных видов мяса дальнейшее его приготовление в полуфабрикатные изделия. В столовых, заготовочный мясной цех представляет собой одно помещение, где осуществляются все необходимые операции с мясными продуктами.
Мясной цех всегда располагается на близком расстоянии от морозильных камер, где мясная продукция и хранится перед конечным приготовлением из них полуфабрикатов. Условия хранения мяса тоже подчиняются санитарным требованиям и строго соблюдаются работниками данного предприятия. Любой вид мяса (говядина, свинина, птица и т.д.) всегда поступает на предприятие в охлажденном или замороженном виде, так как эти продукты без холодильного оборудования подвергаются порче.
|
|
|
Температура охлажденного мяса должна также контролироваться и составлять от нуля до четырех градусов Цельсия выше нуля.
Существуют следующие процессы в технологической схеме обработки мяса:
а) Оттаивание;
б) Промывание мяса;
в) Процесс сушки;
г) Обвалка;
д) Зачистка;
е) Приготовление полуфабрикатных мясных изделий;
Процесс оттаивания проводят разными способами, как в СВЧ – печах, так и в дефростере при температуре от нуля до шести градусов Цельсия выше нуля. На данном предприятии, мясо оттаивается на производственном столе определенное время. Также, для дальнейшей разделки мяса, существует отдельный инвентарь и оборудование. Причем, каждый нож предназначен для отдельного вида мяса. Например, один нож используют для разделки птицы, другой – для говядины и т.д. Обвалка мяса – это операция отделения костей от самого мяса. Затем, происходит нарезка мяса на порционные кусковые части в соответствии с необходимым размером, весом и формой. Для приготовления формованных мясных полуфабрикатов нужной консистенции, используют специальное оборудование – мясорубки, фаршемешалки и т.д. Инвентарь в мясном цехе также имеет особую маркировку, например СМ (сырое мясо).
|
|
|
Организация работы рыбного цеха.
Среди поступающего ассортимента данного цеха, являются: морепродукты, соленая, замороженная и живая рыба. Технологическая схема обработки рыбы включает следующие операции:
а) Оттаивание, осуществляемое как на воздухе, так и в холодной воде при температуре, не выше двенадцати градусов Цельсия с учетом соотношения: на один килограмм рыбы – два литра воды. Напредприятии, где мной была пройдена практика, рыбные продукты подвергаются оттаиванию в холодной воде в моечной ванне.
б) Промывание рыбы;
в) Приготовление полуфабрикатной продукции.
На данном предприятии, обработка рыбы, то есть ее очистка осуществляется чаще всего ручным способом при помощи ножей поваром, но без помощи механического оборудования, на отдельном производственном столе. Потрошение рыбы также производится вручную с помощью удобных ножей и инструментов, в на более крупных предприятиях, для полной очистки рыбы используется оборудование, например плавникорезка и многие другие.
|
|
|
Для уменьшения потерь полезной микрофлоры рыбы, ее помещают на шесть – семь минут в раствор соли при температуре около шести градусов Цельсия. После этого, вручную удаляются голова и другие части тела рыбы и затем, ее разрезают на порционные куски для приготовления из них полуфабрикатных изделий.
Количественный состав на данном предприятии, где была пройдена практика, составляет не более двух поваров, имеющих отдельное рабочее место.
Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов полностью зависит от план – меню, разработанного либо на день, либо на неделю и включает в себя широкое разнообразие кулинарных изделий. Например, исходя из предложенного меню на 15. 11. 19 г., это:
а) Овощные изделия – четыре вида салата (из свеклы с сыром, винегрет, крабовый, из свежей капусты с морковью); выпечка (пирожки с картошкой и капустой);
б) Мясные – первые блюда (щи со сметаной); вторые блюда (котлета домашняя, фрикадельки куриные);
в) Рыбные – вторые блюда (рыба под овощами).
Также, на более крупных предприятиях, мясные полуфабрикаты могут изготавливаться в зависимости от определенного ассортимента:
а) Изделия из говядины крупнокусковые;
б) Из баранины, из свинины;
в) Кости;
г) Полуфабрикаты из свинины, говядины и баранины – порционные;
д) Полуфабрикаты мелкокусковые и т.д.
На данном предприятии, степень оснащенности и механизации не преобладает над ручной, так как данный тип предприятия является достаточно малогабаритным по объему и количеству обслуживания. Организация рабочих мест поваров подтверждается наличием самого необходимого инвентаря и инструментов на каждое рабочее место.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 675; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!