Организация работы складского хозяйства предприятия.
ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
(практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности)
(Наименование практики)
обучающегося Д.В.Калининой
(И.О. Фамилия)
НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ «Технология продукции и организация ресторанного дела»
ГРУППА ТППп-1701а
РУКОВОДИТЕЛЬ
ПРАКТИКИ: Ю. П. Кулакова __________________
(И.О. Фамилия) (Подпись)
ОЦЕНКА __________________________
ДАТА СДАЧИ ОТЧЕТА 24.06.2019 г.
Руководитель практики от организации
(предприятия, учреждения, сообщества)
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
_________________
(подпись)
МП
(от организации)
Тольятти 2019
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
|
|
|
высшего образования
«Тольяттинский государственный университет»
Институт Химии и инженерной экологии
(Наименование института)
Кафедра «Технология продукции и организации общественного питания»
(Наименование кафедры)
АКТ
О прохождении практики
Данным актом подтверждается, что
обучающИЙся Д. В. Калинина
(И.О. Фамилия)
НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ «Технология продукции и организация ресторанного дела»
ГРУППА ТППп-1701а
ПРОХОДИЛ (А) _______________________________________________________________________
(наименование практики )
В _____________________________________________________________________________
(наименование организации )
В период с «__»________ 20__г по «__»________ 20__г
Руководитель практики от кафедры : ____________________ __________________
(И.О. Фамилия ) (Подпись)
Руководитель практики от организации
(предприятия, учреждения, сообщества)
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
|
|
|
_________________
(Подпись)
МП
Содержание
Введение
Любое предприятие общественного питания – это организация, которая включает в себя оказывание услуг в данной сфере, путем производства и поставки кулинарной продукции, и обслуживание потребителей, путем выпуска продукции на продажу.
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по размеру организации, виду выпускаемой продукции, но существуют факторы, объединяющие любой вид предприятия – санитарные нормы и требования к состоянию помещения, условию их содержания и выпуску кулинарной продукции, документация, подтверждающая возможность организации трудовой деятельности, бракеражный журнал, наличие производственных цехов и многое другое.
Если говорить о предприятии общественного питания типа столовой в образовательном учреждении высшего образования, то оно подчиняется тем же стандартам и требованиям, но отличается в основном контингентом потребительского состава учреждения, так как в основном это студенты и преподаватели.
|
|
|
Конечно, меню студенческой столовой имеет отличия от меню – требования в школьных и дошкольных учреждениях, но при этом также разрабатывается с учетом стандартов и требованиям к допустимым и распространенным вкусовым предпочтениям, а также свойствам блюд, с учетом их пищевой ценности и калорийности.
Поэтому, в отчете будет представлена информация о структуре данного предприятия общественного питания, какие меры принимаются с точки зрения соблюдения санитарных норм, технической оснащенности для осуществления различных трудоемких процессов и многое другое.
Общая характеристика предприятия
1)Дислокация:
а)Адрес предприятия - ул. Фрунзе
б)Форма собственности и полное название предприятия - УПЛ кафедры «ТППП и ОПП».
Данное предприятие общественного питания располагается в здании образовательного учреждения высшего образования – «Гумманитарного педагогического института», входящего в состав «Тольяттинского государственного университета». Предприятие имеет вид обширного помещения с залом для приема пищи, кухней и входящими в нее определенным количеством цехов.
|
|
|
2)Тип предприятия – предприятие общественного питания.
а)Специализация предприятия общественного питания подразделяется на предметную и технологическую. Соответственно, данное предприятие относится к предметной специализации, так как она характеризуется дибо производством определенного вида продукции, либо определенной сферой производства или контенгентом потребителей, а то есть – студенческая столовая.
б)Количество мест в зале – 80
в)Контингентом потребителей данного предприятия являются студенты и преподавательский состав данного образовательного учреждения.
г)Состав помещений:
Состав помещений характеризуется следующим образом:
1.Складское помещение
2. Холодный цех
3. Заготовочный цех
4. Горячий цех
5. Кондитерский цех
6. Помещение для мытья столовой и кухонной посуды
7. Линия раздачи готовой продукции
3) Состояние и развитие предприятия-
4) Сертификация услуг предприятия подтверждается документально.
5) Оценка качества блюд на предприятии - органолептический контроль:
Виды контроля блюд-
6)Правила внутреннего распорядка предприятия характеризуются внутренним уставом, который включает в себя требования по организации деятельности на рабочем месте, график работы и т.д.
7)Правила по охране труда и противопожарной технике включают в себя требования о соблюдении техники безопасности на рабочем месте, заключение о контроле пожарной организации и т.д.
8)Соблюдение правил личной гигиены и санитарии работниками предприятия соблюдаются в связи с санитарно – эпидемологическими требованиями.
Расчет меню
Меню на 15.11.19 г.
| № | Наименование блюда | Выход гр. | Количество порций |
| Салаты | |||
| Свекла с сыром | 100 | 3 | |
| Салат крабовый | 100 | 2 | |
| Винегрет | 100 | 1 | |
| Из свежей капусты с морковью | 100 | 3 | |
| Первые блюда | |||
| Щи со сметаной | 250 | 30 | |
| Суп лапша домашняя | 250 | 0 | |
| Хачапури | 80 | 6 | |
| Вторые блюда | |||
| Котлета домашняя | 70 | 10 | |
| Рыба под овощами | 100 | 0 | |
| Фрикадельки куриные | 80 | 15 | |
| Гарниры | |||
| Рис отварной | 150 | 18 | |
| Макаронные изделия отварные | 150 | 12 | |
| Третьи блюда | |||
| Морс ягодный | 200 | 3 | |
| Выпечка | |||
| Ватрушка с творогом | 80 | 3 | |
| Ватрушка с повидлом | 80 | 3 | |
| Пирожки с капустой | 80 | 10 | |
| Штрудель с яблоками | 40 | 13 | |
| Пирожки с картошкой | 80 | 10 | |
| Хлеб | 30 | 8 | |
| Круассан с вареной сгущенкой | 80 | 14 | |
| Слойка «Венгерка» | 80 | 8 | |
| Пицца с колбасой и сыром | 120 | 5 | |
| Батончик с изюмом | 80 | 5 | |
| Специи | |||
| Соль для приготовления блюд | 0,1 | 70 | |
| Специи для приготовления блюд | 0,02 | 60 | |
| Перец на раздачу | 0,01 | 430 |
Меню-требование на 15.11.
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | |||||
| Форма по ОКУД | 0330501 | ||||
| по ОКПО | |||||
|
| |||||
| Салат из свежей капусты с морковью салат «Морковный» | Вид деятельности по ОКДП | 42948247 | |||
|
| Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | 22 | |||
| Вид операции |
| ||||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 5 | 24.06.2019г. |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» 15.11.2018 г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | ||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 1 | Капуста белокочанная свежая | 0,2658 | 48 | 12,7584 | |||||||
| 2 | Уксус | 0,03 | 30 | 0,9 | |||||||
| 3 | Сахар | 0,015 | 90 | 1,35 | |||||||
| 4 | Масло растительное | 0,015 | 64 | 0,96 | |||||||
| 5 | Морковь | 0,0375 | 60 | 2,25 | |||||||
| 6 | Соль | 0,0045 | 56 | 0,252 | |||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 17,1204 | Х | Х | Х | Х | ||||
| Наценка 100 %, руб.коп. |
|
|
| ||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. |
|
|
| ||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 100 |
|
| ||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
|
| |||||||
| Калькуляцию составил |
|
|
| ||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
| ||||||||
Организация работы складского хозяйства предприятия.
Складское помещение на любом предприятии общественного питания, в том числе и в столовых, это специальное помещение, отведенное для принятия продукции, осуществляемое привозом конкретными поставщиками или организациями для дальнейшей ее реализации в соответствии с меню-требованием на определенный день, неделю или даже месяц, в зависимости от условий и сроков хранения данной продукции. Склад предприятия типа столовой, как и других типов обеспечивает три основных материальных потока – входной, выходной и внутренний.
Входной поток характеризуется привозом необходимой продукции поставщиками и разгрузкой транспорта, а также характеризуется проверкой и контролем качества и количества привозимой продукции.
Выходной поток характеризуется потоком продукции, которая отправляется на вывоз транспортом на производства или предприятия.
Внутренний поток характеризуется перемещением и оборотом продукции внутри предприятия для ее дальнейшей реализации.
Совокупность операций и функций складского хозяйства характеризуется следующими пунктами:
а) Разгрузка транспортного средства для получений товара.
б) Прием товара
в) Распределение продукции по определенным местам, удовлетворяющим товарному соседству и дальнейшее хранение товаров в соответствии с условиями сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.
г) Выпуск и реализация продукции в целях производства и даже вывоз.
д) Оборот и перемещение груза внутри склада.
Обеспечение складских помещений оборудованием.
Для наиболее долгого и качественного хранения продукции, доставляемой поставщиками, складское помещение данного предприятия снабжено необходимым холодильным оборудованием , которое характеризуется специальными камерами для хранения рыбы, мяса, молочных и кисломолочных продуктов и многих других. Но при этом, складское помещение также обеспечено не только холодильными камерами, но и неохлаждаемыми, предназначенными для хранения продуктов, которые являются нескоропортящимися.
На других, более крупных предприятиях, складские помещения могут быть оснащены большим количеством камер, как например, для сухой продукции, овощей и фруктов отдельно и также более механизированным оборудованием.
Техническое оснащение и обеспечение складского предприятия, на котором была пройдена практика, как и в других, напрямую зависит от объема реализуемой продукции, от мощности и типа предприятия.
К оборудованию складского помещения относятся: стеллажи, камеры для хранения продукции, оборудование холодильного типа, специальные приспособления для подвески мяса и многие другие.
Санитарное состояние помещений складской группы и тары.
На данном предприятии, условия хранения и отпуск продукции полностью подчиняется санитарно-эпидемологическим требованиям, имеющим стандартные требования и правила, подтвержденным документально.
В первую очередь, по санитарно-гигиеническим требованиям, складское помещение в целом обрабатывается в целях защиты от грызунов, насекомых и других вредителей. Освещение складского помещения чаще всего является искусственным.
В обязательном порядке, складское помещение данного предприятия общественного питания оснащено вентиляциями естественного и механического типа для вытяжки воздуха.
Также, нормам СанПиН подчиняются такие производственные процессы, как хранение и отпуск продукции, как скоропортящихся, так и нет.
В первую очередь, для осуществления качественного и правильного хранения продуктов, необходимо учитывать верное расположение товара, учитывая их свойства – товарное соседство, а также благоприятные режимы хранения продукции в соответствии как с физическими факторами (температура, давление, влажность и т.д.), так и с химическими свойствами определенных видов продуктов.
Например, крупные полуфабрикаты, в связи с санитарно-гигеническими требованиями, должны храниться около двух суток при температуре от двух до шести градусов Цельсия, а рыба и ее изделия хранятся около двух суток при температуре от нуля до двух градусов Цельсия. Данные условия и режимы хранения продукции, как готовой, так и сырой, прописаны в СанПиН и также соблюдаются в нашей УЛП, где была пройдена практика.
Чтобы обеспечить наиболее безопасные и благоприятные условия хранения на предприятии общественного питания, необходимо учитывать товарное соседство, которое было упомянуто раннее, а то есть не хранить полуфабрикаты с сырыми продуктами питания, продукцию с характерным и ярким запахом с теми продуктами, которые могут впитать его в себя достаточно быстро (яйца, хлеб и другие).
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 343; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!