Разделка теста для формового хлеба
Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.
Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм, или — по верху 220×110 мм и низу 190×80 мм, или -по верху 235*115 мм и — низу 205×85 мм, или -поверху 265×115 мм и низу 235×85 мм.Формы перед помещеним в них тестовых заготовок необходимо смазывать.В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Жироводную эмульсию готовят путем механического взбивания смеси воды (75-78%), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15-20%), фосфатидного концентрата (5-7%).
|
|
|
На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить используя взбивальные машины МВ-60, на установке с гидродинамическим вибратором или на установке «Ультрамикс-630».Установка состоит из бачка-смесителя с мешалкой и паровой рубашкой, бака для эмульгирования, насоса, гидродинамического вибратора, фильтров, трубопроводов, кранов. В бачок-смеситель поступает предварительно взвешенная порция масла. Масло нагревается до температуры 50—60° С паром, поступающим в паровую рубашку. После чего включается мешалка и й бачок загружается фос-фатидный концентрат. Перемешивание осуществляется до тех пор, пока фосфатидный концентрат не растворится в масле. В бак для эмульгирования подается вода температурой 40—50° С и смесь масла с фосфатидным концентратом.
Эмульгирование ведется в течение 30 мин путем работы по замкнутому циклу: смесь из бака для эмульгирования непрерывно поступает через фильтр в насос и затем под давлением 0,3-0,5 МПА через гидродинамический вибратор в тот же бак. Приготовленная порция эмульсии (200—300 л) насосом перекачивается в емкость для хранения, откуда самотеком поступает к местам расходования. Готовая эмульсия представляет собой жидкую однородную массу белого цвета с желтоватым оттенком.
|
|
|
Билет №12
1. Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизированных, так и на комплексно-механизированных линиях. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тес-тоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа (Т1-ХР2-3-60 и Т1-ХР2-3-120). Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя.
Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоде-литель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.
|
|
|
2. Разделка теста для булочных изделий. Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку теста для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях.
Для формования тестовых заготовок в такой линии после округ-лителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа (РШВ) по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок. В состав комплексно-механизированной линии (рис. 56) входят тестоделитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, транспортер для предварительной расстойки, тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1, расстояний шкаф РШВ и печь. Машины соединены между собою транспортерами. Промежуточный транспортер от тестоделителя к ок-руглителю движется в два раза быстрее, чем транспортер делителя. Такая разница в скорости обеспечивает необходимый разрыв между кусками теста и равномерную загрузку тестоокруглителя.
|
|
|
На поточно-механизированных линиях разделка батонообразных изделий осуществляется аналогично. Только после тестозакаточной машины заготовки вручную укладывают на доски, посыпанные панировочной мукой или обтянутые тканевыми чехлами, пропитанными кремнийоргакической жидкостью. Доски вручную ставят на люльки шкафа окончательной расстойки (Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2Г-30Д1-ХР2Г-48).
Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тесто закаточной машине.
Билет №13
1. Разделка теста для плетеных изделий включает следующие операции: деление теста на тестоделительной
машине, получение жгутов на тестозакаточной машине, формование вручную из 2 или 3 жгутов тестовых
заготовок, укладка их на металлические листы
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1972; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!