Разделку теста производят на комплексно-механизированных и поточно- механизированных линиях

.На комплексно механизированных линиях многие операции механизированы. На поточно-механизированных линиях после тестозакаточной машины заготовки вручную укладывают на доски, которые вручную ставят на люльки шкафа окончательной расстойки. Разделка теста для плетеных изделий включает следующие операции: деление теста на тестоделительной машине, получение жгутов на тестозакаточной машине, формование вручную из 2 или 3 жгутов тестовых заготовок, укладка их на металлические листы 3. Сдобные изделия На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная и тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для j получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную: раскатывают кусочек теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10... 15 мм. Заготовки для других сдобных изделий укладывают с большими зазорами (20...30 мм). Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается отделка поверхности тестовых заготовок. Используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада яичная смазка, мягкие гели, глазурь и др. На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито. Крем готовят из воды (1 л), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 К Г ) . яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки. Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. 4.

 Слоеные изделия Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдоб ного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пуд рой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Особенностью разделки слоеных изделий является операция слоения теста, которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жирового продукта (сливочного масла или маргарина). Выброженное тесто делят на куски массой 5... 8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5... 10 мин. Жировой продукт делят на равные части по количеству кусков теста. Куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15... 25 мм. На 2/3 площади лепешки раскладывают размягченный жировой продукт. Складывают так, чтобы получилось три слоя теста, между которыми находятся два слоя Жирового продукта. Края свернутого теста соединяют, тщательно прищипывают и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине. Образовавшийся кусок теста складывают вдвое, помещают на подпыленные мукой листы и подвергают охлаждению при температуре 6... 10ºС в течение 60...80 мин. Охлажденные куски теста снимают с листа и раскатывают в ровный тонкий слой, затем и подготовленного слоеного теста формуют тестовые заготовки Для механизации трудоемких операций слоения теста применяют различные раскатывающие машины - машину для раскатки слоеного теста МРСТ-120, ламинатор SF 600 и др. 5. Замороженные полуфабрикаты .

Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10 ... -18 °С в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от-10 до-15°С не более 9 сут, при температуря от-16до-18°С не более 18 сут. Для приготовления готовых изделий из замороженных полу ' фабрикатов осуществляют их размораживание (дефростацию) п условиях цеха в течение 40... 100 мин или в специальной камере d регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные расти тельным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размо раживание при температуре 18...22°С в течение 1... 1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05...0,08 кг, 1,5...2 ч при массе 0,1...0,15 кп и 2...3 ч при массе 0,15...0,2 кг. По окончании размораживания тестовые заготовки направля ют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при темпе ратуре 34... 36 °С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38...40 °С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции .

Мы поможем в написании ваших работ!