Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

— заготовки приобретают необходимую форму.

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

· Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;

· Температура в расстойной камере;

· Влажность воздуха в расстойной камере.

Время расстойки тестовых заготовок

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

· Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки.

· Чем меньше масса заготовок, тем меньше времени требуется для их расстойки.

· Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара).

· Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка.

· Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.

· Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный.

· Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый.

· Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее.

· Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка.

· Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки.

· Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия увеличивает.

· Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания.

· Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.

Отделка поверхности тестовых заготовок

Отделку поверхности заготовок (надрезка, наколы, смазка, посыпка) осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.

Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки.

При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тестовые заготовки в процессе окончательной расстойки расплываются, надрезы делают неглубокими Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь.

Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струёй воды.

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция – отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при выработке сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского, изделий булочных сдобных «Забава» и др.

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и другие..

На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4 л).

Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35° С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113–117° С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36–40° С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15–20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40–44° С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.

Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто. Это улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

Для бараночных изделий предусматривают обварку или ошпарку тестовых заготовок, которые осуществляются перед выпечкой с использованием специального оборудования.

Билет №10

1.Расстойка хлебного теста После того как куски теста получили определенную форму, они подвергаются расстойке. Расстойка теста в сформованных кусках необходима для того, чтобы уплотненные куски теста после обработки вручную или машиной разрыхлились углекислым газом, образующимся в тесте в результате брожения. Свойства ржаного и пшеничного теста различны, а поэтому и расстойку надо вести неодинаково. Куски ржаного теста после закатки или формовки подвергаются расстойке, а затем поступают в печь. При работе же с пшеничным тестом необходимо кускам теста давать две расстойки — предварительную и окончательную. Предварительная расстойка — это первая расстойка, которая дается кускам теста после ручной подкатки или округлителя. Вторая, или окончательная, расстойка дается тесту после распускания (валки) или закатки и по времени бывает весьма различная. После окончательной расстойки тесто поступает в печь. Время окончательной расстойки будет зависеть от качества муки, от сорта и развески хлеба, от подъемной силы дрожжей и закваски, от температуры теста и окружающей температуры, консистенции теста и т. д. Время расстойки будет более продолжительным при: сильной муке, сдобном товаре, малой развеске, небольшом количестве дрожжей и закваски, плохих дрожжах и закваске, низкой температуре, крутом тесте и увеличенном количестве соли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается хлеб. Время расстойки для пшеничного хлеба весом 0,8 кг (французская булка) от 20 до 30 мин. Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче. Тесто на расстойке увеличивается в объеме. Если при легком надавливании пальца углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Когда тесто уже перестоялось, оно делается плоским и не упругим. Расстойка может быть недостаточной, нормальной и избыточной При недостаточной и избыточной расстойках хлеб получается неудовлетворительным. В первом случае при недостаточном еще брожении тесто, попадая в печь, нагревается, вследствие чего усиливается выделение углекислого газа. Газ стремится выйти из теста и прорывает тесто в тех местах, где позднее образуется корка. Хлеб получается с отрывом верхней корки (формовой) или с боковыми выступами (подовой), в мякише могут быть также трещины. При избыточной расстойке выделение углекислого газа прекращается, давление внутри теста уменьшается, тесто опадает и делается плоским. Нормальная расстойка характеризуется таким состоянием теста, когда внутреннее давление и давление тяжести теста уравновешены. При выработке таких изделий, как французские и тулонские булки, у которых на поверхности должен при выпечке образоваться хороший гребешок, недостаточная или избыточная расстойка резко ухудшают внешний вид изделий — в первом случае получается неправильной формы гребешок, а во втором последний совершенно отсутствует. Пористость мякиша также меняется в зависимости от характера расстойки. При нормальной расстойке поры имеют круглую форму, при недостаточной — удлиненную кверху и при избыточной — плоскую, удлиненную параллельно нижней корке хлеба. При определении готовности теста на расстойке необходимо учитывать, что тесто, посаженное в печь, в первые минуты еще будет увеличиваться в объеме, так как брожение до гибели дрожжей еще продолжается. При этом чем больше развеска теста, тем брожение в печи будет более продолжительным, так как температура внутри хлеба при большой развеске повышается медленнее, чем при малой. Если этого не принять во внимание, то можно получить хлеб неудовлетворительного качества (такой, как с избыточной расстойкой). Температуру печей также приходится иметь в виду и в зависимости от этого давать тесто в печь с различной расстойкой. В горячую печь дается тесто с нормальной расстойкой. Здесь быстро образуется корка, и брожение в тесте вскоре прекращается. При холодной печи тесто следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корки и проникновение тепла внутри теста идут медленнее и расстойка в такой печи будет более продолжительной. Расстойка кусков теста ведется на досках, которые могут устанавливаться на вагонетки или в специальных расстойных шкафах (пруферах). В последнем случае формы или доски с тестом устанавливаются на специальные люльки, которые подвешены к цепи. Скорость цепи с люльками (конвейера) может регулироваться в зависимости от времени, необходимого для расстойки данного сорта изделий.

2. Отделка поверхности тестовых заготовок

Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струёй воды.

Билет №11

1РАЗДЕЛКА ТЕСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1Формовой и подовый хлеб 2. Булочные изделия 1. Формовой и подовый хлеб Разделка теста для формовых сортов хлеба включает 3 операции: 1. деление теста на куски заданной массы, 2. укладку кусков теста в формы, 3. окончательную расстойку тестовых заготовок. Последние 2 операции осуществляют специальные тестоделители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах. Наиболее часто используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные хлебные формы. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250х 140 мм и низу 210 х 100 мм или — по верху 220х 110 мм и низу 190x80 мм, или — по верху 235 х 115 мм и низу 205x85 мм, или — по верху 265 х 115 мм и низу 235 х 85 мм. Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать. Большое распространение поручили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Жироводная эмульсия для смазки применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Ее готовят путем механического взбивания смеси воды (75...78 %), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15...20%), фосфатидного концентрата (5...7%). Можно использовать специальные формы с тефлоновым покрытием или применять антипригарные покрытия на силиконовой основе. Поточные линии для разделки и выпечки формового хлеба специализированы, так как трудно организовать переходы от выработки формовых изделий к подовым

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: 1. деление теста на куски заданной массы, 2. округление кусков теста, 3. формование, 4. окончательную расстойку. Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизмрованных, так и на комплексно- механизированных линиях. При приготовлении хлеба из муки первого или высшего сортов для улучшения качества устанавливают последовательно 2 тестоокруглительные машины. 2. Булочные изделия Разделка теста для изделий батонообразной формы включает: 1. деление теста на куски заданной массы, 2. округление кусков теста, 3. предварительную расстойку, 4. формование, 5. окончательную расстойку тестовых заготовок.

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 778; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!