Факторы, влияющие на продолжительность расстойки

Ответы на вопросы по билету ПМ03 Разделка теста

Билет №1.

1.Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых загото­вок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и рео­логические свойства для выпечки. Разделка теста — это совокупность операций по обработке готово­го теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку. Деление теста на куски — это получение тестовых заготовок опреде­ленной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который вмещает запас теста на 30-40 мин работы. Уровень теста в воронке должен быть постоянным, что повышает точность де­ления.

Точность деления имеет большое технологическое и экономическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывается штучным. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания. Масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

Для повышения точности деления теста соблюдают определенные правила при эксплуатации тестоделителя:

· следят за исправным техническим состоянием машины, не допус­кают чрезмерного износа ее рабочих органов;

· обеспечивают более равномерную плотность теста перед делени­ем, для чего поддерживают постоянный уровень теста в воронке тесто­делителя, иногда уплотняют тесто перед делением с помощью валков или шнеков;

· не допускают (по возможности) частых перерывов в работе тесто­делителя, так как более точно он работает при установившемся режи­ме. При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков тес­та следует возвращать в воронку машины. Массу последующих кусков следует несколько раз проверить.

При округлении тестовые заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округление кусков теста осуществля­ется с целью:

· проработки заготовки для создания однородной структуры, а так­ же для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

 

Деление теста на тестоделительных машинах.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве формового хлеба применяют тестоделители со шнековым нагнетанием теста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий применяют тестоделители с другими видами нагнетания (валковое, поршневое, лопастное и др.), так как шнековое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплываемость подовых изделий и нарушить установленную форму. Принципиальные схемы тестоделителей изображены на рис. 49 а, б, в.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса

тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6— 9% от массы заготовки.

Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2...4% от массы горячего хлеба

 

Билет №2

1. Тестоделительная машина состоит из: основания 1, станины 3, тестовой камеры 6, приемного бункера 5, делительной головки 4, транспортера 2 и шкафа управления 7.

Принцип работы.

Деление теста в машине производится по объемному принципу с поддержанием постоянной плотности теста в кусках.

В тестоделителе деление теста осуществляется непрерывно вращающейся делительной головкой 6 (рисунок 4), расположенной в полусферическом козырьке 15. в головке находится мерный карман 7, в который вставлен двусторонний поршень 4. тесто из бункера 9 поступает в тестовую камеру 14, где оно захватывается непрерывно вращающейся лопастью 12, укрепленной на валу 13, и нагнетается в мерный карман. При этом заслонка 11 сначала открыта и содержащиеся в тесте газы выталкиваются в бункер. Затем заслонка, поворачиваясь по часовой стрелке, закрывается. При достижении в камере необходимого давления, тесто проталкивается лопастью в мерный карман, когда он напротив тестовой камеры. При этом избыток теста, приоткрывая заслонку 11, возвращается в тестовый бункер, исключает перегрузку делителя. Открытие заслонки при дросселировании осуществляется благодаря растяжению пружины, установленной в приводе заслонки.

2. Эксплуатация тестоделительных машин

Правила эксплуатации тестоделительных машин

Основные правила эксплуатации тестоделительных машин, которые будут полезны всем специалистам.

2.Для нормальной эксплуатации тестоделительных машин необходимо:

 

· равномерно подавать тесто в приемную воронку и поддерживать в ней наивысший уровень теста;

· во время работы машины периодически проверять точность деления кусков теста с соответствующей регулировкой массы; до получения точной массы первые 4...6 кусков возвращают в приемную воронку машины;

· очищать от теста и смазывать чистым высококачественным вазелиновым или растительным маслом не менее одного раза в смену рабочие органы машины;

· по окончании работы промывать горячей водой все части машины, соприкасающиеся с тестом; обметать, протирать и очищать от засохшего теста станину машины.

Билет №3

1. Модель «Кузбасс-68-2М» предназначена для деления теста из пшеничной и ржаной муки на куски массой 0,4…1,4 кг., укладки кусков теста в хлебопекарные формы, подаваемые синхронно под делительную головку цепным транспортером тестоделителя. Делитель теста данной конструкции принадлежит к типу делителей с фиксированным ритмом работы

Модель ТД-30 предназначена для деления теста из ржаных и ржано-пшеничных сортов, муки.Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.
Разделка ржаного теста состоит из деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формовых сортов хлеба) или предварительного округления на ленточном округлителе с последующим формованием в мешочках расстойного шкафа.
Первая операция разделки — деление теста па куски заданной массы. Деление на куски проводят с таким расчетом, чтобы после выпечки и усушки масса штучного готового хлеба соответствовала норме.
При производстве формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделительные машины «Кузбасс 68-2М» для изделий массой 0,4—1,0 кг, «Кузбасс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» массой 0,8—1,3 кг.
При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н — 0,2—1,0 кг.
Для разделки и выпечки формового хлеба используют специализированные поточные линии. Для деления теста на куски и укладки их в формы расстойного шкафа используют делители — укладчики. В промышленности используют расстойно-печные агрегаты на базе тупиковых (П6-ХРМ, Г4-РПА) и туннельных печей (А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50).

2. ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Поточно-механизированные линии включают в себя оборудование для всех производственных процессов, начиная от приготовления теста до выхода готовой продукции. Установки для бестарного хранения муки, оборудование складов дополнительного сырья и подготовка его к производству, внутризаводское транспортирование сырья, отправка готовой продукции являются в основном общими. Отличительными являются только участки приготовления теста и его разделки, включающие в себя также автоматическую посадку и пересадку тестовых заготовок с машины на машину и на под печи. Линии компонуют из расстойно-печных агрегатов с закрепленными на общем конвейере формами или на базе разделенных конвейеров для расстойки, печей и съемных форм.

Линия для производства формового хлеба (ржаного и пшеничного) включает бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 (или другой марки), тестоделитель, посадчик заготовок в форму в виде ковшового элеватора (или делительно-посадочный автомат) и расстойно-печной агрегат. В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили линии с конвейерными люлечными тупиковыми печами ФТЛ-2.

Линия для производства круглого подового хлеба может быть укомплектована тупиковыми или тоннельными печами. Линия с тоннельными печами включает в себя тестоприготовительный агрегат, тестоделительную и тестоокруглительную машины, карманный транспортер, конвейерный шкаф окончательной расстойки с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи и ленточный транспортер для готовой продукции.

Линия для выработки батонов состоит из тестоприготовительного бункерного агрегата; тесторазделочного агрегата, включающего в себя делитель, округлитель и закаточную машину с от-браковщиком сдвоенных кусков теста; выравнивателя шага между тестовыми заготовками; шкафа окончательной расстойки с автоматической загрузкой заготовок в люльки и пересадкой их на ленточный под печи; надрезчика тестовых заготовок; тоннельной печи и транспортера готовой продукции. Линии могут быть укомплектованы тупиковыми печами.

 

Билет №4

1. Деление теста на куски:

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку;

Разделка ржаного теста включает: деление на куски; формование кусков теста и окончательную расстойку.

Деление теста из пшеничнойсортовой муки высшего сорта, I и II сортов производится тестоделительной машиной марки ХДВ. Деление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной и его укладка в формы осуществляется делителем - укладчиком Ш33-ХД-2У. Особенности весовых тестоделителей Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом: вычисляет точный вес теста путем умножения количества требуемых заготовок на их вес и взвешивает тесто; размещает тесто на рабочей поверхности и готовит его к делению; делит тесто. В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями. Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.

2. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

 

Билет №5

1.Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качествен­ных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

· Проработки тестовой заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

· Получения однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовок;

· Придание куску теста круглой формы, что спочто способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовок;

2.Куски теста после деления имеют неровную поверхность и неправильную форму. Для переработки кусков теста и прида­ния им необходимой формы применяют тестоформующие ма­шины, последние придают шарообразную, цилиндрическую или специальную форму.

Для придания кускам шарообразной формы используются тестоокруглительные машины, при выпечке круглых подовых изделий округление является операцией окончательного фор­мования теста.

При производстве теста многих видов изделий из пшенич­ной муки округление — промежуточная операция, после ко­торой следуют предварительная расстойка и окончательное формование.

Процесс округлениятеста заключается в проработке тесто­вых заготовок для создания однородной структуры - равно­мерного распределения и частичного удаления пузырьков газа, получения однородной гладкой газоудерживающей оболочки. При этом поры на поверхности теста закрываются, и газопро­ницаемость поверхностного слоя заготовки уменьшается. При­дание куску теста круглой формы способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке тес­товой заготовки.

Тестоокруглительные машины подразделяются на три ос­новные группы:

1. с вращающейся конической несущей поверх­ностью;

2. с прямолинейно движущимся несущим органом;

3. с плоскопараллельным движущимся несущим органом.

Билет №6.

1. Предварительная расстойка тестовых заготовок рекомендована при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной му­ки высшего и первого сортов. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойки происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста, релаксация (самопроизвольное рассасывание) внутренних напряжений. После предварительной расстойки тестовые заготовки становятся более пластичными, что способствует сохранению их структуры при последующих операциях разделки.

Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят непосредственно после операции округления. Для предвари­тельной расстойки не требуется создание особых температурных и влажностных режимов среды. Её проводят в специальном шкафу, в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе или других видах оборудования. Продолжительность предварительной расстойки составляет от 2 до 20 мин. (обычно не более 5-8 минут).

2. Основное назначение процесса формования – получить полуфабрикат заданной формы. Но это не единственная задача. Назначение этого процесса еще и в том, чтобы получить полуфабрикат заданной плотности без дефектов внутренней структуры. Для большинства строительных изделий сырец должен иметь минимально возможную, равномерно распределенную по всему объему пористость.

Для теплоизоляционных изделий пористость сырца должна быть максимальна при равномерном распределении ее в объеме изделия. Но даже и в этом случае плотность связующего, занимающего межпоровое пространство, должна быть по возможности максимальна, поскольку она является носителем прочности материала. Таким образом, применяемый в технике термин «формуемость смеси» подразумевает, во-первых, способность ее принимать требуемую форму и, во-вторых, уплотняться под действием внешних сил. Употребляемое при этом понятие «пластичности» и «консистенции» в полной мере могут характеризовать формовочные свойства (формуемость) массы.

Под пластичностью обычно понимают способность массы претерпевать значительные необратимые деформации без нарушения сплошности.

Билет №7

1. Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши

Рожки обсыпные изготавливают массой 0,1 и 0,2 кг, продолговатой формы, постепенно суживающиеся к концам. Примерная длина рожков: массой 0,1 кг — 230 мм, массой 0,2 кг — 360 мм. Поверхность изделий — с рельефами от закаточных валков, глянце­вая, посыпана отделочной крошкой. Цвет — от светло-коричневого до коричневого; допускается более темный цвет нижней части. Мякиш — пропеченный, слоистый на изломе.

Рожки сдобные имеют продолговатую форму, постепенно суживающуюся к концам, с рельефами от закаточных валков, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами.

Рогалики представляют собой трубочки В виде Подковки, постепенно суживающиеся к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с рельефами от закаточных валков.

Рожки с начинкой — рулеты в форме рожков. На разрезе хорошо видны витки на­чинки (мак, повидло, корица). Поверхность посыпана маком и корицей, смазана яй­цом; у рожков с повидлом посыпана сахарной пудрой.

Витушки сдобные — крученые изделия с начинкой или без начинки, отделаны са­харной пудрой, крошкой или маком.

Крендели выборгские имеют форму восьмерки с наложенными посередине концами, отделаны помадой.

Крендель «Московский сувенир» имеют форму двойной восьмерки с наложенными посередине концами. Поверхность отделана рисунком из теста и посыпана минда­лем.

Бриоши имеют форму пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

2. Цель окончательной расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заго­товки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах марки Wachtel COMMET при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75—85%.

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха не­обходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тесто­вой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность тестовой заготовки к выпечке определяется органолептически на основании изменения объема, формы и реоло­гических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают не­достаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточ­ной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя кор­ка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый пе­риод выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогну­тая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномер­ная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстой­ки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс оконча­тельной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.

 

Билет №8

1. Окончательная расстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой с целью разрыхле­ния и образования необходимого объема.Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологи­ческих свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недо­статочную, нормальную и избыточную расстойки (рисунок 1).

Готовность тестовой заготовки к выпечке

Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86-92%) образуется во время оконча­тельной расстойки. Газообразование в тесте должно быть интенсив­ным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухуд­шатся. В конце расстойки изделия значительно увеличиваются в объе­ме (на 50-70% от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки вос­станавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластич­ной и газонепроницаемой.

Правила проведения окончательной расстойки. Параметры воздуха для окончательной расстойки тестовых заготовок. Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45°С и относительной влажности 75-85%. Повышенная температу­ра среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Повы­шенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточ­ной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажне­нии верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода.

Факторы, влияющие на продолжительность расстойки

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, ре­цептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше мас­са тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стан­дартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

 

2. Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

 

 

Билет№9

---

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1107; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!