Подготовка овощей для приготовления холодных блюд и закусок
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные, рыбные продукты, овощи, грибы, плоды и зелень. Так же для закусок можно использовать и гастрономические продукты.
Овощи, грибы, плоды и зелень
Подготовка овощей, грибов, плодов и зелени при приготовлении закусок аналогична подготовке этих продуктов для вторых овощных блюд.
Спаржу и цветную капусту после подготовки необходимо отварить в подсоленной воде, а после охладить в той же воде.
Картофель и свеклу рекомендуется отварить в кожуре, не разрезая, воду слить, а овощи охладить. Так же овощи можно вначале очистить от кожуры, после припустить.
Горошек необходимо варить целыми стручками, а стручковую фасоль лучше нарезать длиной 2-3 см. Фасоль и горошек варить в сильно кипящей подсоленной воде. Когда продукты сварятся, их необходимо откинуть на сито, дать воде стечь, а после охладить.
Репу, морковь, брюкву необходимо варить в очищенном виде целиком или нарезать и припустить.
С помытых помидоров необходимо удалить плодоножку. При приготовлении салатов, помидоры необходимо брать спелые и крепкие. Иногда с помидоров необходимо снять кожицу. Для этого их необходимо опустить на минуту в кипящую воду. Если помидоры используются для фарширования, верхнюю часть необходимо срезать примерно 1/4-1/5, после аккуратно удалить семена и сок.
Если морковь и кабачки необходимо использовать в сыром виде в салаты, то их нужно предварительно очистить от кожуры, помыть и нарезать ломтиками или соломкой.
|
|
|
Чтобы не изменился цвет у салатного сельдерея, его необходимо хранить завернутым во влажную марлю в темном месте. Зачастую веточки сельдерея использую для украшения блюд.
Для использования в салатах шпинат или салат, их необходимо хорошо промыть, а после просушить. Для сушки вымытые листья нужно положить на салфетку или марлю. Одной рукой захватив края салфетки, поднять вверх, а после сильным движением вниз стряхнуть воду.
Грибы, как правило, не используют в сыром виде. Подготовленные грибы необходимо отварить, засолить или замариновать.
Зачастую в приготовлении закусок или салатов используют консервированные овощи (горошек, спаржу, помидоры, стручковую фасоль, цветную капусту и др.). Из предварительно открытой банки переложить овощи на сито или дуршлаг и дать стечь жидкости, а после использовать овощи при приготовлении блюд.
Подготовка вишни, винограда, клубники и др. прежде всего, заключается в переборке. После перебирания, фрукты необходимо промыть в холодной воде, откинуть на сито и дать воде стечь. Из вишен необходимо удалить косточки, а из винограда удаляют зерна, если они есть.
|
|
|
Груши и яблоки необходимо очистить от кожуры и удалить семенную коробочку. Чтобы яблоки не потемнели, их немедленно после очистки помыть в холодной воде с солью (1-1,5 г на 1 л воды). Груши, так же как и яблоки, могут потерять свой естественный цвет и поэтому их необходимо замочить в холодной воде с добавлением лимонной кислоты.
Мандарины и апельсины необходимо хорошо помыть, не очищая кожуры. После промывания кожу снять или сначала тонко срезать цедру. Цедру с цитрусовых можно снимать специальным ножом или при помощи мелкой терки. Помытые и очищенные мандарины и апельсины разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.
Мясные продукты
Для приготовления закусок используют тонкий край говядины. Обработанную и зачищенную от сухожилий говядину необходимо обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаривать мясо необходимо до такой степени, чтобы оно оставалось внутри розовым и сочным.
Предварительно обработанную телятину, баранину и свинину необходимо обжарить крупными кусками, удобными для нарезки. Из лопатки необходимо удалить кости, свернуть мясо в виде рулета и обжарить.
Предназначенных для заливного или для подачи порциями поросят необходимо обработать. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом. Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мелко нарезанных кореньев, лавровый лист, соль, перец и варить при медленном кипении 50-60 минут. После отваривания поросенка охладить в том же бульоне.
|
|
|
Домашняя птица и дичь подготавливают разными способами, в зависимости от назначения. Птицу и дичь можно отварить, припустить или обжарить так же, как для вторых блюд.
Для приготовления закусок иногда используют мясные субпродукты. К мясным субпродуктам относятся говяжьи ноги и губы, головы и ноги свиней. Такие продукты в основном предназначены для мясного студня. Продукты предварительно необходимо опалить, следя, чтобы не обгорела кожа и кости. После опаливания необходимо зачистить ножом, обмыть в теплой воде при помощи щетки.
Рыбные продукты
Как правило, для приготовления закусок используют судака, осетрину, севрюгу, белугу и др. Рыбу обрабатывают таким же образом, как и для приготовления вторых блюд.
Так же при приготовлении закусок могут быть использованы пищевые рыбные отходы. К отходам относятся плавники, кости, голова. Обрабатывают отходы таким же образом, как и для приготовления рыбных бульонов.
|
|
|
Гастрономические товары
Для использования сельди, необходимо ее очистить от кожуры, удалить внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберную кости. Сильно соленую сельдь необходимо вымочить несколько часов в холодном молоке или воде.
Если использовать в приготовлении закусок или салатов балык, его необходимо для начала зачистить от кожи. Балык используют в основном белорыбий и осетровый. Не рекомендуется зачищать всю рыбу, а только ту часть, которая предназначена для нарезки.
Перед использованием семги, кеты, лососины, предварительно необходимо пластовать вдоль. При пластовании необходимо срезать мякоть с позвоночной кости.
Очень часто при приготовлении закусок, салатов, бутербродов и используют сыр. Если сыр предназначен для нарезки, его необходимо зачистить от корки и нарезать тонкими кусками. Хранить зачищенный сыр нужно во влажной ткани в холодном месте.
Тема № 2: « Ознакомление с нормативно - технической документацией предприятия: Сборником рецептур, технологическими картами фирменных блюд данного производства. 1.23. Салат «Бурячок», 1.45. «Баклажаны острые». Санитарные нормы и правила отпуска блюд»
Салат «Бурячок»
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1ча 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают. Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, ошпаривают. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. Вареную свеклу, яблоки нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с бланшированным репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым горошком. Перед отпуском заправляют маслом. Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
«Баклажаны острые»
Тонкие удлиненные баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать кружочками толщиной 1—1,5см, положить их в соленую воду. Чеснок растолочь, смешать с измельченным горьким перцем и уксусом. Баклажаны выложить на дуршлаг, дать стечь воде, поджарить, их на хорошо нагретом растительном масле с двух сторон, после чего обмакнуть в приготовленный соус из чеснока и уложить слоями на плоской тарелке. Сразу же подать.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 3423; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!