Оборудование для холодного цеха
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.
Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.
Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.
|
|
|
Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.
Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Тема № 2: « Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования. Изучение эффективного их использования»
Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья
После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, в бельевой - скатерти, салфетки, ручники. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество.
|
|
|
Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы - не деформированными, без заусенец, скатерти, салфетки, ручники - чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки используют тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.
Для мытья посуды используют моющие средства типа "Золушка", для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство "Самаровка - концентрат", а также широко применяется жидкое мыло.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Рюмки, фужеры протирают, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи, узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки рожками вниз.
|
|
|
Подготовленные посуду и приборы расставляют и раскладывают на подсобном столе или на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеенной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу, и отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницы заполняют также на 3/4 объема и вставляют ложечку.
Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находиться так же, как и горчица, на подсобных столиках.
Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветками каждая или низкие (с наколками с композициями из цветов. Составление букетов из цветов, зелени, веточек является большим искусством. Композиции из цветов украшают стол, особенно это важно, когда организуют банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные скатерти, сложенные вчетверо, затем разворачивают каждую так, чтобы расположить ее вдоль длины стола.
|
|
|
Двумя руками берут за кромки одной из сторон и, встряхнув скатерть резким движением рук вперед, опускают на столешницу, натягивая так, чтобы центральная складка совпала с осью стола, или берут двумя руками на равном расстоянии край скатерти между наружной кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженной линией, встряхивают и аккуратно натягивают скатерть на столешницу.
Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, больший - неудобен для сидящих. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35-45 см (в зависимости от длины скатерти). При накрытии стола двумя скатертями первую стелят на дальнюю сторону стола (по отношению к главному входу в зале или главному проходу), вторую накладывают на первую, стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия. Подсобные столы, которые в процессе обслуживания могут быть подставлены к обеденным столам, также накрывают скатертями или большими салфетками (80X80 см).
Сервировка столов
На предприятиях общественного питания, где обслуживание осуществляется официантами, обязательной является предварительная сервировка столов. Она может быть различной и зависит от характера обслуживания (завтрак, обед по обеденному меню или комплексный обед, вечернее обслуживание по меню порционных блюд, обслуживание торжеств). В ресторанах, а также кафе высшей и первой категории минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. В ресторанах, где в дневное время имеется меню обеденных блюд, допускается упрощенная предварительная сервировка столов, состоящая из столовых вилки, ножа, ложки, солонки, перечницы, вазочки с бумажными салфетками.
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей. Ниже приводятся варианты сервировки столов.
При предварительной сервировке столов для завтрака слева на расстоянии 10-15 см (считая от середины места посетителя за столом) в 5-10 см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить и на пирожковую тарелку; нож для масла кладут на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака. Однако, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее различные закуски, на стол, кроме пирожковых, ставят закусочные тарелки.
Для обслуживания в вечернее время по меню порционных блюд из сервизной дополнительно получают посуду, приборы, белье: тщательно проверяют скатерти на столах и в случае необходимости заменяют их. При замене скатертей столешницу не следует открывать. Использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти была на краю стола, закрывая столешницу.
Затем обеими руками берут подготовленную чистую скатерть, сложенную вчетверо на равном расстоянии от середины по ширине стола. Большими и указательными пальцами рук захватывают верхнюю кромку скатерти, а остальными поддерживают нижнюю кромку и середину.
Подойдя к столу со скатертью, раскрывают ее взмахом руками вверх и вперед. После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, руки быстро опускают на крышку стола, захватывают скатерть освободившимися тремя пальцами и делают движение на себя. При этом использованная (нижняя) скатерть снимается, а верхняя (чистая) занимает ее место. При необходимости чистую скатерть поправляют. Этот способ удобен при замене скатерти на четырехместном столе. На прямоугольном 6-8-местном столе замену скатерти можно произвести следующим способом: подготавливают стол и подтягивают использованную скатерть. Края использованной скатерти поднимают па стол и подгибают наружу, затем берут чистую скатерть, кладут ее на подогнутый конец, использованной и разворачивают так, чтобы она лежала на столе сложенной пополам свободными концами к официанту. Верхнюю часть скатерти берут за кромку большими и указательными пальцами, загибают до заглаженной середины, средними пальцами подхватывают середину, приподнимают всю скатерть вверх и направляют вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 601; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!