Вариант сервировки стола при стандартном завтраке
Держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая чистую скатерть, снимают использованную. Чистую скатерть поправляют, а использованную уносят.
Существуют следующие основные правила сервировки столов: официант, держа в левой руке стопу закусочных тарелок, правой рукой по центру каждого кресла расставляет их на столе на расстоянии 2 см от края. Затем, взяв в левую руку стопу пирожковых тарелок, правой рукой расставляет их слева от закусочных, на одной оси. Приборы при раскладывании держат в салфетках, вилки в правой, ножи в левой руке; слева от закусочной тарелки кладут сначала столовые, затем закусочные вилки; справа ножи лезвием к тарелке сначала столовые, затем закусочные. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают сложенные салфетки.
Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и мадерную рюмку ставят при подаче закусок, рейнвейную - при подаче горячих рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского- при подаче сладких блюд и фруктов. При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют полностью в соответствии с заказом. Удобнее сервировать стол приборами и посудой из стекла с подноса.
Варианты размещения посуды из стекла
Для этого используют небольшие квадратные подносы, их застилают салфеткой, на которую группами кладут столовые приборы, а при сервировке посудой из стекла ставят фужеры, рюмки. Эти правила не являются неизменными. Каждый официант, руководствуясь ими, может предлагать свой вариант размещения на столе столовой посуды и приборов, но он должен быть целесообразным и обеспечивать посетителям наибольшие удобства. В частности, фужер можно расположить на оси по горизонтали, проходящей через закусочную тарелку, а рюмки для вина и водки сдвинуть вправо. Можно по оси расположить рюмку для вина, слева от нее - фужер, справа - рюмку для водки. Такое расположение удобно, рюмки после использования можно убрать, а фужер остается до конца обслуживания.
|
|
|
По-разному можно расположить и приборы для десерта. Например, их можно разместить за посудой из стекла в следующем порядке: а) все приборы кладут "веером" ручками вправо: вначале нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх; б) справа параллельно кромке стола - нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними ручкой влево; в) за закусочными тарелками -вилку ручкой влево, за ней нож ручкой вправо. В этом случае посуда из стекла размещается за ножами.
Варианты размещения приборов для десерта
|
|
|
Обязательным элементом при сервировке стола в ресторане являются салфетки, как правило, из льняного полотна размером 46X46 см; из цветного - 35X35 см. Большие салфетки размером 80X80 см используются для накрытия подсобных столиков, когда их в процессе обслуживания приставляют к основным, а также в случаях, когда невозможно быстро заменить залитую скатерть. Квадратная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернуть их аккуратно и красиво трудно. После стирки из прачечной салфетки поступают сложенными только вдвое, а при подготовке к обслуживанию их дополнительно складывают, придавая различные формы. При этом необходимо в гигиенических целях, чтобы официант меньше прикасался пальцами к салфетке.
Существует много вариантов складывания салфеток. Применение их зависит от вида обслуживания, но в каждом зале на столах могут быть салфетки, сложенные только одним способом.
Для завтрака или обеда, когда на столы не ставят закусочных тарелок, на место, где они должны стоять, или на пирожковые тарелки кладут салфетки. Их складывают вчетверо, треугольником, "конвертом", "трубочкой", т. е. при-давая более простые формы. Для обеда или ужина, когда на столы ставят закусочные тарелки, салфетки складывают "колпачком", "ракетой", "парусом" и т. д. При сервировке банкетных столов применяют более сложные формы складывания салфеток, например "тюльпаном", "веером", "свечой", "карманом" и др. Названия эти условные. Чтобы придать салфетке форму; треугольника, вдвое сложенную салфетку складывают пополам, у салфетки, сложенной вчетверо, можно подвернуть внутренний угол, а затем оба боковых или только два боковых угла.
|
|
|
Виды складывания салфеток
Чтобы придать салфетке форму ракеты, у вдвое сложенной салфетки верхние углы соединяют внизу у кромки, полученный треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к посетителю. Чтобы салфетке придать форму конусного колпачка, заглаженную вдвое салфетку сворачивают конусом так, чтобы его вершина совпала с серединой внутренней заглаженной части салфетки, а сторона конуса совпала с линией, разделяющей заглаженную салфетку пополам, Вторая часть салфетки накладывается на образовавшийся конус, четыре внешних угла салфетки, не совпавшие при складывании, загибают, придавая салфетке форму колпачка. Колпачок ставят загнутыми углами к посетителю.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 240; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!