Оценка качества колбасных изделий
Органолептические показатели. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с 35 нарушением тем-пературно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен. Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе. Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке. Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.
|
|
|
Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий
Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок — по ГОСТ 9792 – 73. 36 Каждая партия должна сопровождаться одним документом о качестве. Перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют, строго соблюдая ряд гигиенических требований. Вареные колбасные изделия упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные ящики, а также в специальные металлические контейнеры. Мясные хлеба заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и укладывают в ящики не более чем в два ряда. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или дерева. Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, для реализации упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощатые - по ГОСТ 13361 - 84, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513 - 86, полимерные многооборотные, алюминиевые - по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры или таруоборудование. Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования. Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем. Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два раза. Перед упаковыванием мясные хлебы заворачивают в салфетки из целлофана, пергамента с ярлыком, отпечатанным, или 37 наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской, или вложенным под упаковочный материал с указанием: - наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; - наименования и сорта мясного хлеба; - даты изготовления; - цены за 1 кг. Допускаются к реализации и нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть свернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Каждый ящик, контейнер и тару-оборудование для местной реализации маркируют с одной торцовой стороны путем наклеивания печатного ярлыка, а также вкладывают ярлык внутрь тары. На ярлыке должно быть указано: - наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; - наименование и сорт продукта; - масса нетто, кг; - дата изготовления; - обозначение настоящего стандарта. При отгрузке колбасных изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы защитить продукт от нежелательного действия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, такой чтобы 38 потребитель мог видеть упакованный продукт. Вместе с тем, она должна быть привлекательной, красиво оформленной и содержать все необходимые сведения о продукте. Для отгрузки за пределы республики используют тару, бывшую в употреблении, предварительно отремонтированную, подвергнутую санитарной обработке. Оборотную тару перед употреблением подвергают соответствующей мойке и дезинфекции. При отгрузке с предприятий на каждую партию продукции ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции. Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Колбасные изделия доставляют в торговую сеть в изотермических подвижных автоконтейнерах. В контейнер загружают 10 – 12 наименований изделий общей массой 400 – 420 кг. Применение этого способа транспортировки обеспечивает сохранность качества изделий. С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации потребителем продукция может храниться в течение определенного времени. Санитарными правилами установлены сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, в том числе колбасных изделий. При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени, количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточной микрофлоры. При хранении (0 – 6°С) вареных колбас до двух суток в них редко увеличивается содержание микроорганизмов. После трех суток хранения в 39 вареных изделиях обнаруживают психрофилы, а на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется тем, что вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную колбасную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают. При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. При обильном поражении продукта микрофлорой и благоприятных для ее развития условиях в нем могут присутствовать патогенные бактерии и накапливаться бактериальные токсины. И бактерии, и токсины иногда распределяются локально. Вследствие этого один образец продукта, или даже часть его, могут таить в себе опасность пищевого отравления, тогда как остальная часть остается безвредной. Поэтому во всех случаях, когда вероятность поражения вредоносной микрофлорой не исключена, температуру окружаюшей среды следует поддерживать на уровне, близком 0 °С (большинство патогенных бактерий плохо развивается при температуре ниже +2 °С). 2.8.Виды порчи колбасных
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают более высокой питательной ценностью, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Запах и вкус соленых изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы. Для некоторых колбас, выработанных по техническим условиям, регламентируется также содержание белка и жира. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
В ходе выполнения курсового проекта были изучены технологии производства вареных колбас, мясных хлебов и паштетов. Рассмотрены рецептуры вареных колбас и мясных хлебов, изучены требований к качеству основного сырья и вспомогательных материалов. Была проведена организация мероприятий, по обеспечению качества выпускаемой продукции, проведен расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов; расчет и подбор оборудования технологической линии для производства вареных колбас и мясных хлебов; расчет энергозатрат; расчет производственных и вспомогательных площадей; расчет рабочей силы.
Индивидуальным заданием по курсовому проекту было разработка проекта колбасного цеха мощностью 12,9 т изделий в смену: колбаса вареная «Докторская» - 2,9 т., колбаса вареная «Обыкновенная» - 4,5 т., мясной хлеб «Заказной» - 2,5 т., паштет ветчинный в/с - 3,0 т.
Список литературы
1. Анфимов А.Н., Лавров Л.П., Маненбергер А.А. Миркин Е.Ю. Технология переработки мясопродуктов/А.Н.Анфимов,Л.П.Лавров.-М.:Пищепромиздат,1959.-594с.
2. ВинниковаЛ.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник/Л.Г.Винникова.-Киев.:Фирма «ИНКОС»,2006.-600с.:ил.,цв.вкл.,22с.
3. ГОСТ Р 52196.-20011.Изделия колбасные вареные. Тех. условвия.
4. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий/В.Г. Зонин.-СПб.:Профессия,2006.-224.,ил
5. Крмас Э. Технология колбасных изделий/Э.Крамс; Пер с англ.-Легкая и пищевая промышленность, 1981.-256с.
6. Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ивашевский А.Л. Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов.Общая технологтя отрасли:Учебное пособие/В.Е.Куцакова.-СПб.:СПбГУНиПТ,2002.-289с.
7. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / И.А. Рогов. -- М.: Агропромиздат, 1983.-578с.
8. Мищенко Е.П. Голдман Е.И. Технология колбасного производства/Е.П.Мищенко, Е.И. Голдман.- «Пищевая промышленность», 1969.-302с.,ил
9. Постников С.И. Технология мяса и мясных продуктов(раздел колбасное производство).:учебное пособие (курс лекций)/С.И.Постников.-Ставрополь:ГОУВПО «СевКавГТУ»,2008.-112с.
10. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. / И.А. Рогов. - М.: Колос, 2000.-367с.
11. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Г.Кайм.; пер с немецкого Г.В.Соловьев. А.А.Куреленкова.-СПб.:Профессия, 2008.-488с.,
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 1462; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!