Технология производства мясных хлебов
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные мясные, мясосодержащие и из мяса птицы «хлеба мясные», изготовленные из мяса свинины, говядины, баранины, других убойных или диких животных, птицы, субпродуктов мясных обработанных, мяса свиных и говяжьих голов с добавлением или без добавления муки, крахмала, пищевых и вкусовых добавок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция вырабатывается в охлажденном и замороженном виде. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания
Обвалка и жиловка. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часа.
Посол сырья. Посол сырья производится аналогично технологии на вареные колбасы.
Приготовление фарша. Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой и учетом добавленной при посоле соли и нитрита. Фарш хлебов готовят на куттере (согласно паспорта). Вначале обрабатывают мясо на мясорубке (согласно паспорта); далее перекладывают в куттер, вводят воду (лед) и обрабатывают 3-6 мин, затем добавляют полужирную или жирную свинину, пряности, жир-сырец костный, крахмал или пшеничную муку и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.
|
|
|
Формовка хлебов. Формы, изготовленные из металла, разрешенного к применению в пищевой промышленности, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская пор и воздушных пустот. Массу фарша в каждой форме заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба. После формовки фарш запекают.
Запекание. Фарш в формах помещают в прогретую до температуры 130-150°С термокамеру и запекают в течение 150 мин (согласно паспорта). Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150 °С.
Охлаждение. Мясные хлебы упаковывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15 °С.
Упаковывание. Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном, нанесенном в виде штампа пищевой краской или вложенном под упаковочный материал) указывают предприятие-изотовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.
|
|
|
Хранение. Мясные хлебы хранят при 0-8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Рекомендуемый срок годностихлебов мясных упакованных под вакуумом - не более 6 суток; хлебов мясных упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде с использованием пищевой добавки Тари Фреш - не более15 суток; хлебовмясных упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - не более 15 суток; замороженных мясных хлебов при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта, не выше минус 12 °С - не более 30 суток; не выше минус 18 °С - не более 90 суток. Рекомендуемый срок годностипродукции при температуре от 0єС до 6єС после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.
Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля
Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
|
|
|
Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов.
После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеренарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий.
При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4℃, размороженного - не ниже 1℃. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду. В колбасном производстве используют натуральные и искусственные оболочки.
|
|
|
Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение 12 ч.
Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10 ℃. Готовые колбасные изделия должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствовать каждому наименованию изделий.
Дефекты и их устранение
Основой, обеспечивающей изготовление вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регламентов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их возникновения.
Виды дефектов, причины их возникновения и методы предотвращения или устранения представлены в таблице 1.
Таблица 1. Дефекты и их устранение
| Виды дефектов | Причины возникновения | Методы предотвращения или устранения дефектов | |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбас из недоброкачественного сырья | I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. | |
| Некачественно проведена зачистка мяса | 1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (25-38 0С). | ||
| Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек | 1. При закупке контролировать сроки годности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымочить. | ||
| Вязкая консистенция по всему батону | Недовар | 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. | |
| Серый цвет в центре батона или в виде пятен | Не прореагировал нитрит натрия | 1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. | |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса | Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий. | |
| Обесцвечивание фарша на разрезе | Повышенное введение воды | 1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира. 2. Обеспечивать в соответствии с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира. |
Условия хранения
Для хранения вареные колбасные изделия упаковывают одного наименования и сорта в чистые, сухие металлические и деревянные ящики или картонные коробки. Вес нетто в оборотной таре не более 50 кг, а в картонной - не более 20 кг. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве, где указано: наименование отправителя, номер транспортного документа, название изделия, количество мест и вес нетто (раздельно по видам), дата выработки, влажность продукта и срок реализации. Расфасованные колбасные изделия укладывают в целлофановые пакеты или картонные коробки весом нетто 250, 500 и 1000 г. Выпускают колбасные изделия в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° и не выше 15° С.
Хранят вареные колбасные изделия в условиях торговой сети в чистых, прохладных, хорошо вентилируемых, желательно затемненных помещениях при температуре 0-8°С, относительной влажности воздуха 85%, в подвешенном состоянии. Срок хранения - 24-72 ч.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 1417; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!